Is transvette in voedselgeskiedenis?

[lwptoc]

Transvette is skadelike vetsure wat kan bydra tot 'n verskeidenheid siektes. Daar is nou 'n boonste limiet vir transvette in industriële voedsel in die EU. Hier kan jy uitvind waar transvette anders voorkom en hoe jy dit so goed as moontlik kan vermy.

Transvette word in baie kosse aangetref

Transvette (ook bekend as transvetsure) word veral in industrieel swaar verwerkte produkte aangetref: in patat, skyfies, oliebolle en skilferkorsdeeg, kitssop, sous, wors en selfs in muesli.

Transvette word ook gevorm wanneer olie oorverhit word tydens braai en braai, en dit kom natuurlik voor in suiwelprodukte en vleis. Vet is 'n noodsaaklike voedingstof wat baie funksies in die liggaam het. Maar transvette is nie ingesluit nie. Hulle is skadelik vir die gesondheid en moet so veel as moontlik vermy word.

In onlangse jare, onder druk, het die voedselbedryf baie pogings aangewend om die transvetinhoud in voedsel te verminder. Daar is onder meer ’n boonste perk vir transvette in industrieel verwerkte voedsel in die EU sedert April 2021. Die transvetinhoud mag nie meer 2 persent per 100 g vet in die produk oorskry nie. Is ongesonde vetsure iets van die verlede?

Wat presies is transvette?

Wat presies is transvette? En hoe verskil hulle van gewone vetsure? Alle vetsure bestaan ​​uit koolstofkettings. In die geval van onversadigde vetsure kan daar geïsoleerde dubbelbindings tussen twee koolstofatome in hierdie kettings wees. Dit is nie die geval met versadigde vet nie. Versadigde vetsure het dus nooit dubbelbindings nie.

Vetsure bestaan ​​egter nie net uit onderling gekoppelde koolstofatome nie. Elke koolstofatoom het twee waterstofatome waar daar ook al 'n enkelbinding is. Die twee koolstofatome wat deur 'n dubbelbinding gekoppel is, het egter elk net een waterstofatoom. 'n Transvetsuur of 'n normale vetsuur kan geïdentifiseer word deur waar hierdie twee waterstofatome in die ketting is.

Die verskil tussen gewone vette en transvette

As beide waterstofatome aan die een kant saam is, dit wil sê óf albei is bo-of albei is aan die onderkant, is dit 'n normale, dws natuurlike, onversadigde vetsuur. Daar word gesê dat dit die cis-konfigurasie het omdat beide waterstofatome aan dieselfde kant is (cis is Latyn en beteken hierdie kant). Dit skep 'n kinkel in die ketting by die plek van die dubbelbinding.

Transvetsure, aan die ander kant, kan herken word aan hul sogenaamde trans-konfigurasie. Dit beteken een waterstofatoom is aan die bokant van die ketting en die ander aan die onderkant. Trans is ook Latyn en beteken verder, wat beteken dat 'n waterstofatoom na die ander kant van die ketting “gespring” het, so te sê na die hiernamaals. Gevolglik kan die ketting nie meer buig nie en is dit eerder reguit.

Waarom transvette skadelik is

Gebuigde vetsure is ideaal omdat dit in ons selmembrane (wat onder meer uit vetsure bestaan) ingebou is wanneer ons iets vetterigs eet, en hul kinkels gee die membrane 'n gesonde en belangrike elastisiteit. As die reguit-voor-transvetsure egter verbruik word, word dit ook in die selmembrane ingebou. Nou verloor die selmembrane egter hul elastisiteit en dus hul vermoë om te funksioneer.

Dit is hoe transvette gevorm word

Transvette kom natuurlik voor in sekere kosse, maar dit kom ook voor tydens industriële verwerking en wanneer vette onbehoorlik by die huis en in restaurante voorberei word.

Industriële transvette deur vette te hidrogeneer

Transvette of transvetsure word byvoorbeeld geproduseer tydens die industriële verharding van plantaardige vette (sogenaamde hidrogenering). Wanneer die vet hard word, verander die struktuur van die vet van vloeibaar na smeerbaar na solied. As vette net gedeeltelik verhard word, dit wil sê smeerbaar gemaak word, word transvette gevorm. As vette, aan die ander kant, heeltemal verhard word, daal die verhouding transvetsure na nul.

Voordat die gesondheidsrisiko's van transvette ondersoek is, was vette vir margarien, neut-nouga-rome en dies meer meestal gedeeltelik gehidrogeneer. Sedert die skadelike uitwerking van transvette egter bekend geword het, het die voedselbedryf toenemend na volledig gehidrogeneerde vette oorgeskakel. Gevolglik het die transvetinhoud in klaarprodukte die afgelope jaar gedaal.

Natuurlike transvette in diereprodukte

Transvette vorm egter ook natuurlik in die spysverteringskanaal van herkouerdiere soos koeie, skape en bokke. Daar word die onversadigde vetsure uit hul kos deur mikroörganismes in transvetsure omgeskakel. Mense absorbeer dan op hul beurt hierdie transvetsure deur suiwelprodukte en vleis in te neem. Die vet van vleis, melk, en kie. bestaan ​​uit 2 tot 3 persent transvette.

Daar is lank reeds aanvaar dat natuurlike transvette, wat in die spysverteringskanaal van herkouers geproduseer word, minder skadelik is as transvette wat tydens die verwerking van voedsel geproduseer word. Onlangse navorsing dui egter daarop dat dit nie die geval is nie.

Transvette word tydens olieverwerking gevorm

Transvette kan ook tydens die verwerking van verfynde plantaardige olies vorm. In sogenaamde deodorisering word die olie met stoom tot 250 grade verhit om ongewenste reuke en geure te verwyder.

Dit skep tussen 0.5 en 1.5% transvette in verfynde olies, wat nie veel is nie. Koudgeperste en maagdelike olies word nie gedeodoriseer nie en bevat dus skaars enige transvette (minder as 0.1%).

Transvette word gevorm wanneer olie oorverhit word

As jy 'n ongeskikte olie vir braai en braai gebruik, kan dit ook transvette tot gevolg hê. Want nie elke olie kan hoë temperature weerstaan ​​nie. Die deurslaggewende faktor is die rookpunt, dit wil sê die punt waar olies begin rook en ontbind.

Die mees hitte-stabiele is klapperolie en hoë-olie-sonneblom- en raapsaadolie ("hoë-olie-olie"). Hoë-oleïen sonneblomolie en hoë-oleïen-raapsaadolie kan temperature van tot 210 grade weerstaan ​​as gevolg van die verbouing van spesiale plantvariëteite. Temperature van tot 180 grade kom gewoonlik voor wanneer jy diepbraai, en tot 200 grade wanneer dit gebraai word.

In beginsel word die hoeveelhede transvet wat geproduseer word wanneer gekook word met plantaardige olies egter binne perke gehou: as inheemse of verfynde plantaardige olies vir 54 uur gebraai word, is die maksimum inhoud van transvetsure 2% (van oorspronklik 0 tot 1.5% ) – maar natuurlik sal niemand so lank dink om te braai nie.

Transvetsure word ook gevorm wanneer olies herhaaldelik verhit word. Want as die olie afkoel en weer verhit word, ontbind dit meer. In sonneblomolie het die transvetinhoud verdubbel (van 0.12 tot 0.24%) van die eerste tot die tweede braai by 190 grade.

Waar word transvette gevind?

Hieronder is 'n lys van voedsel wat transvette bevat:

• Klaargemaakte produkte en maaltye (bv. klaargemaakte pizza, visvingers, droë sop)
• Gebak soos croissants, oliebolle, oliebolle, skilferkorsdeeg, ens.
• Kitskos en gebraaide kosse (bv. patat, hoendervlerkies)
• Lekkers
• Sout versnaperinge: skyfies, springmielies, flips, ens.
• Smere: margarien, haselneutsmeer, grondboontjiebotter, ens.
• Smeerbare souse en dips (bv. mayonnaise, remoulade)
• Suiwelprodukte: botter, melk, jogurt, melksjokolade
• Vleis van herkouers: koeie, skape, bokke, ens.
• Muesli- en granolastafies
• Ghee (geklaarde botter)

Die boonste limiet vir transvette in die EU

Die WGO beveel aan om minder as 1% van die daaglikse energie van transvette te gebruik. Dit is gelyk aan 'n boonste limiet van 2.2 gram transvet teen 2,000 2 kalorieë per dag (2021). Sedert April 2 het die EU 'n boonste perk vir transvette van 100% per 2 g vet in industriële voedsel – dit wil sê 100 gram per 3 g vet. Voorheen was daar net ’n perk van % vir babakos en olyfolie.

Slegs die verpligting om te verklaar met die inskripsie "bevat gedeeltelik gehidrogeneerde/gehidrogeneerde vette" het voorheen 'n leidraad gebied. Nietemin is dit kwalik moontlik vir die verbruiker om te skat of hy die 1 persent perk wat deur die WGO aanbeveel word oorskry of nie.

Dit is hoeveel transvette ons eet

Ongelukkig kan geen huidige syfers oor transvet-inname in die bevolking gevind word nie. Dit sal interessant wees om te sien wat presies die voedselvervaardigers se pogings en die EU-perk bereik het.

Luidens ’n verklaring deur die Federale Instituut vir Risiko-evaluering van 2013 is die inname van transvetsure in Duitsland skadeloos omdat dit net 1.6 g per dag of 0.66% van die totale energie is – dus onder die WGO-aanbeveling. Slegs 10% van die bevolking sal 'n dieet eet wat tussen 1% en 2% van dieetenergie van transvette verbruik.

Die Federale Instituut skryf egter self dat die data waarop hierdie beoordeling gebaseer is, baie inkonsekwent is, aangesien sommige baie hoë en sommige baie lae transvetvlakke vir elke soort kos gemeet is. Braaiolies en industriële bakbestanddele is onder meer ook nie by die assessering ingesluit nie – dit wil sê juis daardie bestanddele waarvoor die transvette nie in die bakkery, by die peuselhappies of in die restaurant verklaar word nie.

Volgens 'n studie is die ouderdomsgroep met die hoogste transvetverbruik 15 tot 35 jaar oud. Die Federale Instituut vir Risiko-evaluering het tot dieselfde gevolgtrekking gekom: Ongeveer 36% van 19- tot 24-jarige mans sal meer as 1% van hul dieet-energie uit transvette kry – onder 25- tot 34-jarige mans het die syfer was ongeveer 28%. Vir vroue is die syfers 22% vir diegene van 19 tot 24 en 16% vir diegene van 25 tot 34 jaar.

In ’n nasionale vergelyking het Duitsland nie sleg gevaar nie: In die TransFair-studie van 1999 is 2.2 gram transvette per dag vir Duitsland gemeet. Op daardie stadium was die voorlopers die VSA met 8.1 tot 12.8 gram en Nederland met 10.0 tot 17.4 gram. Aan die ander kant was die inhoud laer rondom die Middellandse See met 1.5 gram in Spanje en 1.7 gram in Italië.

Transvet inname in ongesonde diëte

Ons het dus bereken hoeveel transvette jy per dag inneem met 'n ongesonde dieet. Byvoorbeeld, as jy 'n croissant vir ontbyt, 'n hamburger vir middagete, 'n Wiener Schnitzel vir aandete geëet het, en dan 'n derde van 'n pakkie skyfies en 'n derde van 'n pakkie koekies, sou jy ongeveer 1 gram transvet ingeneem het . Jy sal dus 'n baie ongesonde dieet moet eet om meer as die WGO-aanbevole boonste perk van 1% van jou daaglikse energie uit transvette te kry.

Vir die berekening het ons die transvetwaardes van voedsel uit die EU vanaf 2016 gebruik (aangesien geen meer onlangse syfers tot dusver beskikbaar is nie). Op daardie stadium was die EU-boperk van 2% nog nie van krag nie. Ons het dus slegs waardes gebruik van produkte wat toe reeds aan die EU-boperk van 2% voldoen het.

Waarom word transvette in voedselproduksie gebruik?

Met die uitvinding van gedeeltelik gehidrogeneerde vette in die laat 19de en vroeë 20ste eeue, is transvette eers spesifiek in die voedselbedryf gebruik. Hulle word gebruik om voedsel en olies langer te laat hou en om hul tekstuur te verander, byvoorbeeld om 'n smeer smeerbaar te maak. Daarbenewens is gehidrogeneerde olies goedkoper as dierlike vette.

Teen die einde van die vorige eeu het die aantal studies wat die negatiewe uitwerking van transvette op gesondheid en veral op die kardiovaskulêre stelsel toon egter toegeneem, met die gevolg dat individuele lande transvette verbied het (VSA) of boonste limiete ingestel het (Denemarke). .

Hoe ongesond is transvette?

Die WGO raam dat meer as 500,000 2010 mense in wêreldwyd gesterf het as gevolg van die eet van te veel transvet. Omdat transvette die risiko van baie siektes verhoog. Die volgende nadelige gesondheidseffekte van transvette is tot dusver geïdentifiseer:

• Hulle vererger cholesterolvlakke
• Hulle verhoog die risiko van hartsiektes
  Hulle bevorder inflammasie wat betrokke is by die ontwikkeling van siektes soos diabetes, depressie, Alzheimer's, rumatiek, psoriase, kanker en chroniese dermontsteking soos Crohn se siekte en ulseratiewe kolitis
• Transvette verhoog die risiko van depressie
• Hulle verhoog die risiko van prostaat- en kolonkanker
• Transvette benadeel geheue
• Tydens swangerskap kan hulle die baba se geboortegewig verminder
• Hulle kan testosteroonvlakke verlaag en spermkwaliteit verminder
• Hulle bevorder aknee

Daar moet ook in ag geneem word dat transvette dikwels uit klaarprodukte kom, daarom bevat dit dikwels allerhande geurmiddels en preserveermiddels asook suiker, wat 'n bykomende negatiewe uitwerking op gesondheid het.

Natuurlike transvette is ook skadelik

Daar word lankal aanvaar dat slegs industriële transvette 'n negatiewe uitwerking op gesondheid het. Nou, 'n studie gepubliseer in die American Journal of Clinical Nutrition het bevind dat natuurlike transvette ook nadelig is vir cholesterol en kardiovaskulêre gesondheid.

Solank jy 'n gesonde dieet eet en af ​​en toe 'n bietjie botter of margarien op jou brood smeer, sal hierdie transvette jou geen kwaad doen nie. As jy egter hoofsaaklik diereprodukte en gereed maaltye eet, is die situasie natuurlik anders.

Margarien: Byna geen transvette meer nie

In die verlede was daar voedselprodusente wat in 'n vroeë stadium op die gevare van transvette gereageer het. Uiteindelik het dit egter openbare kritiek geverg om die voedselbedryf te laat herbesin. Dit het bygedra tot die soeke na alternatiewe wat nie 'n gesondheidsrisiko inhou nie.

Margarien het veral gely onder die slegte reputasie van transvette. Vervaardigers het dus baie gedoen om die transvette in margarien te verminder selfs voor die EU-bogrens: Heeltemal geharde groente-olie word met vloeibare groente-olie gemeng om 'n smeerbare konsekwentheid te skep.

Margarien wat op hierdie manier gemaak word, is feitlik vry van transvette. In Duitsland het die transvetinhoud in margarien byvoorbeeld van gemiddeld 22% in 1994 tot 1.8% in 2008 gedaal.

Hoe om transvette te vermy

Alhoewel ons dieet vandag baie minder transvette bevat as 10 tot 15 jaar gelede, moet transvette steeds soveel as moontlik vermy word. Jy kan jou transvet-inname verder verminder deur die volgende punte waar te neem:

• Berei jou kos vars voor en doen sonder klaargemaakte produkte, kitskos, ens. Met ons resepte vir tuisgemaakte margarien, kitspoeier vir sous, groentebouillonpoeier, en Co., hoef jy nie eers industriële gereedgemaakte gebruik te maak nie. produkte, maar kan voedselprodukte van hoë gehalte in die beste gehalte gebruik.
• Wanneer jy inkopies doen, soek waarskuwings soos "bevat gehidrogeneerde / gedeeltelik gehidrogeneerde vette" en vermy die onderskeie produkte.
• Braai net in die warmlugbraaier, want baie minder vet word gebruik as in konvensionele braaiers.
• Wanneer jy olies gebruik, maak seker dat dit verhit kan word, en gebruik klapperolie, hoë-oleïen-sonneblomolie of hoë-olie-raapsaadolie wanneer jy braai en diepbraai. Verfynde grondboontjieolie kan verhit word tot 'n temperatuur van 230 grade, maar soos hierbo beskryf, bevat dit dikwels transvette as gevolg van die raffineringsproses. Ongeraffineerde grondboontjieolie, aan die ander kant, kan net tot 170 grade verhit word.
• Hoe meer versadigde vet 'n groente-olie bevat, hoe meer hittebestendig is dit, wat beteken dat jy dit vir braai en ander hoë verhitting kan gebruik sonder om transvet op te bou.
• Hoe meer onversadigde vetsure 'n groente-olie bevat, hoe meer sensitief is dit, wat beteken dat jy dit net vir koue kook kan gebruik of dit by die kos kan voeg nadat jy gekook het.
• As die olie begin rook terwyl dit gebraai word, moet jy ophou om dit te gebruik. Dit is 'n teken dat dit ontbind het.
• Moenie olie meer as een keer verhit nie.
• Maak staat op 'n gesonde, lewensbelangrike plantdieet met so min as moontlik industriële voedsel.