John Myers
Filet Angler Saal Vark, Aartappelroos, Groen Aspersies en Spekkonfyt
Die perfekte filet hengelaarsaalvark, aartappelroos, groen aspersies en spekkonfytresep met 'n prentjie en eenvoudige stap-vir-stap instruksies.
Vir die filet:
- 40 g Pistache
- 100 g Kalfsvleis schnitzel
- 20 g Vars gladde pietersielie
- 1 eetl Mosterd warm
- 1 Stks. Proteïen
- 1 eetl Suiker
- Sout en peper
- 1 kg Varkhaas
Vir die aartappelroos:
- 1 kg Aartappels
- 30 g botter
- 1 Stk. Knoffelhuisie
- 7 g Roosmaryn
- 10 g Pecorino
- 1 teelepel sout
- Soet paprika poeier
- Rosemary
Vir die aspersies:
- 500 g Aspersies groen
- Gepoeierde suiker
- Botter
Vir die sous:
- 400 ml Groente-aftreksel
- 400 ml Madeira wyn
- 200 g Suurroom
- 0,5 tl Kaneel
- Sout
- Lang peper
- Suiker
- 0,5 tl Arrowroot-stysel
Vir die spekkonfyt:
- 6 Stk. Rooi uie
- 200 g Spekvleis
- 0,5 tl Kaneel
- 100 g Suikerbruin
- 160 ml Koffie sterk
- 3 eetlepels Balsamiese asyn
- 1 eetl Worcestersous
- 2 tl Siracha
- 1 eetl Mosterd warm
- Kombuishigiëne is van die uiterste belang vir die gevulde filet, veral omdat dit sous-vide voorberei word! Koop dus net die beste gehalte, was jou hande, gebruik skoon borde en eetgerei.
- Eers maak ons 'n klug. Om dit te doen, kap die kalfsschnitzel grof en puree dit saam met die pistache, pietersielie, mosterd, eierwit en suiker in die voedselverwerker. Pasop om nie die klug te lank puree nie, anders gaan dit nou krul en kan nie meer goed verwerk word nie. Geur die klug met sout en peper.
- Carefully wrap the filled fillets individually with cling film and then vacuum seal them individually in sous vide bags. The cling film helps that the meat stays in shape when it is shrink-wrapped. Cook the meat in the Sous-Vide bath for at least 2 hours at 60 ° C. It doesn’t matter if the meat is left in the water bath for 3 hours.
- Vir die aartappelroos, skil en was die aartappels en sny dit dan in baie dun skywe. Smelt intussen die botter en druk die knoffel in. Maak die roosmarynnaalde fyn. Plaas die aartappelskywe in 'n groot, verseëlbare bak. Voeg die knoffelbotter, roosmaryn, vars gerasperde kaas en sout by, maak die bak toe en meng dan alles goed deur te skud.
- Die gespesifiseerde hoeveelheid is voldoende vir ongeveer. 6 vormpies, elk 8 cm in deursnee. Smeer 'n muffinpan goed, verkieslik met individueel verwyderbare onderplate. Fyn motoriese vaardighede word vereis om die aartappelskywe in die muffinvormpies te rangskik: Plaas die individuele aartappelskywe in 'n oorvleuelende sirkel in die vormpies totdat dit gevul is. Bestuif dan met paprikapoeier.
- Die aartappelrose benodig sowat 90 minute in die middel van die oond by 160 °C bo-/onderhitte. Sirkulasielug word nie aanbeveel nie, want anders kan die rose bo-op brand terwyl hul kern nog rou is.
- For the bacon jam, cut the bacon slices into even cubes and sauté in a saucepan over medium heat. The bacon should get a little bit of color, but it shouldn’t get crispy because otherwise it will be too hard in the finished jam. Take the sweated bacon out of the pot and set aside in another container.
- Soet die rooi uie in blokkies gesny in die spekvet. Sodra hulle deurskynend is, voeg die oorblywende bestanddele by, prut op lae hitte en roer af en toe. Na ongeveer 20-30 minute word die vloeistof merkbaar dikker. Wanneer die verlangde konsekwentheid bereik is, verwyder die konfyt van die hitte en hou eenkant, bedek.
- Vir die sous, meng die aftreksel en Madeirawyn, bring tot kookpunt en verminder tot sowat die helfte. Roer dan die suurroom by en geur met sout, peper en suiker. Meng die pylwortelstysel met water in 'n koppie, roer by die sous en laat alles weer kook totdat die sous verdik. Geur dan weer met sout en peper.
- Maak die groen aspersies skoon en braai in 'n braaipan met botter oor matige hitte. As jy dit met 'n bietjie poeiersuiker bestrooi, sal dit vinniger verbruin en vinniger geroosterde aromas kry. Na gelang van die dikte van die aspersies is dit na 5-10 minute gereed om voor te sit.
- Before serving, cut the pork tenderloin from the sous vide bags and cling film. Some meat juice will have collected in the sous vide bags, which can optionally be stirred into the sauce – then bring it to the boil again, bind it if necessary and season to taste. Cut the meat into slices and arrange on the plates with a potato rose, sauce, asparagus and bacon jam each. Good Appetite!
