Allison Turner
Voltooide produkte sou nie verkoopbaar wees sonder geurmiddels nie. Want pakkie sop, konfyt of jogurt sal min smaak daarsonder. Omdat verbruikers kunsmatige geure verwerp, word natuurlike geurmiddels gebruik. Maar dit is nie suiwer natuur nie – ons sal jou vertel hoe om aromas te herken en eenvoudig te vermy.
24 heerlike bloubessies is te sien op die verpakking van die “Fritt fruit bar”, die taai lekkergoed met vitamien C. Maar daar is nie 'n stukkie vrugte in nie. Volgens die lys bestanddele op die verpakking bring die "aroma" die bloubessie smaak. Op die verpakking van die “Thai Chef Soup”, gegeurde hoender, lok agt fyn gesnyde hoenderstukke jou. Dit sluit in: nul persent vleis, maar die geurversterkers E 621 en E 635 en weer: aroma. “Actimel Vanilla”-bottels en -verpakking wys 20 vanieljebloeisels. Daar is geen spoor van vanielje in die klein botteltjies nie. Die vanieljegeur kom van aroma.
Geurmiddels word in baie produkte gevind
Met hierdie en 27 ander produkte van 'n gewone afslaghandelaar dokumenteer die Hamburg-verbruikersadviessentrum wat TEST al lank kritiseer: Geurmiddels word gebruik om 'n kwaliteit in voedsel na te boots wat nie in hierdie vorm bestaan nie. Hetsy ligte produkte of melkdrankies, worsies vir kinders of koeldrank, TEST kritiseer herhaaldelik die massiewe gebruik van geurmiddels wat by die produkte gevoeg word.
Die Duitse Vereniging van die Geurbedryf (DVAI) het bereken dat almal elke jaar 137 kilogram gegeurde kos eet. Die bottom line is 'n verbruik van 137 gram suiwer aroma per capita en jaar. Ongeveer 70 persent is "natuurlike" geure, 28 persent is "natuur-identies" en slegs twee persent is "kunsmatige" geure.
Koeldrank maak die grootste deel van aromaverbruik uit, gevolg deur suiwelprodukte en wors. Klaarmaaltye, aan die ander kant, wat waarskynlik die naaste met geurmiddels geassosieer word, maak slegs 'n klein deel van die daaglikse inname van gegeurde voedsel uit. Geure kan ook gevind word in kosse waar jy dit nie noodwendig sou verwag nie: eenvoudige neutmengsels om voor die televisie aan te peusel of eenvoudige sapsproeiers.
Geurmiddels: Gegeurde
Geurmiddels is chemiese stowwe met geur-eienskappe wat gebruik word om geure te produseer. Die nywerheid voeg geurmiddels by voedsel om verskeie redes: Waar die geurmiddels afgeskeep word tydens produksie, berging, verwerking en berging, vergoed geurmiddels vir hierdie tekorte. Soos 'n spesery dien hulle ook om die smaak af te rond en te verfyn.
Verder kan die byvoeging van aromas gebruik word om geurvariasies te skep wat kos onmiskenbaar maak. Dit is 'n belangrike aspek van handelsmerkprodukte. Geurmiddels kan ook gebruik word om relatief smaaklose en reuklose grondstowwe tot aantreklike kosse te verwerk. As die tamaties uit die kweekhuis dus soos water proe, die sojapasta grootliks neutraal is en die varkvleis van fabrieksboerdery eenvoudig niks is nie, word klaargemaakte produkte met hierdie bestanddele eenvoudig met 'n bietjie aroma aangehelp.
Slegs een gram aroma is nodig om geur by 'n kilo kos te voeg. Wat uiteindelik in die ingemaakte sop, klaargemaakte pizza of broodmengsel is, bly egter 'n maatskappygeheim. Die verpakking meld slegs of die aroma “natuurlik”, “natuur-identies” of bloot “aroma” is.
Geurmiddels is 'n tradisie
Om kos te geur is nie 'n moderne uitvinding nie. Die oudste metodes om kos meer aromaties te maak en terselfdertyd langer hou, sluit in die rook van vis en vleis en fermentering van kool om suurkool te maak, wat die kool duursaam maak en dit 'n effens suur noot gee. Essensiële olies en plantekstrakte word ook sedert die 19de eeu gebruik om kos lekkerder te maak.
Sulke regte vrugte- of speseryekstrakte speel vandag nog 'n rol, veral by drank- en natuurlike voedselvervaardigers. Byvoorbeeld vir vrugtejogurts: In plaas van pseudo-natuurlike vrugtegeure, wat deur ensieme in die laboratorium uit hout vervaardig word, gebruik hulle regte vrugte of natuurlike ekstrakte en skep besonder "smaaklike" kombinasies van byvoorbeeld lemoen-seedoring, mango -vanielje of framboos-vlierbessie.
Want geensins elke natuurlike produk het baie smaak nie. Geurmiddels maak 'n klein 0.005 tot 0.01 persent van die totale gewig van 'n vrug uit. Daar is ook nie altyd genoeg natuurlike geurverskaffers nie. As ’n mens byvoorbeeld die vraag na vanielje uitsluitlik uit die pulp van die vanieljepeul wou dek, sal wêreldproduksie net voldoende wees vir verbruik in Duitsland, verduidelik die DVAI. Dit is nie net onrealisties nie, maar ook duurder as die smaak van die laboratorium. 25 gram kunsmatige vanielje vir 'n prys van ongeveer 35 sent is net so aromaties soos 'n kilo regte vanielje vir ongeveer 75 euro.
Verneuk met vanieljegeur
Enigiemand wat egter al regte vanielje en vanillien geproe het, sal weet dat die smaakervaring nie dieselfde is nie. Die aroma van natuurlike vanielje gaan dieper en is voller as dié van vanillien. Daarom het sommige verskaffers van suiwelprodukte teruggegaan om jogurt met die smaak van regte vanieljebone te verfyn, al is dit 'n paar sent duurder.
Omdat die sinteties verkregen vanielje-aroma nie naby die regte ding kom nie en die noot “vanillien” op die etiket nie so goed lyk nie, word soms gekul. Die Oldenburg Food Institute van die Nedersakse Staatskantoor vir Verbruikersbeskerming en Voedsel het dit 'n tyd gelede uitgevind. Dit het eers 20 vanieljegegeurde roomysmonsters van roomyswinkels ondersoek. Die ontnugterende resultaat: slegs een monster het regte vanielje bevat.
Daarna is vanieljevoormengsels vir die vervaardiging van roomys en vanieljesuiker vir bakkerye nader geteiken. Die voedselinspekteurs het bevind dat 16 uit 18 mengsels nie regte vanielje bevat nie, hoewel dit uitdruklik verklaar is, maar vanillien. In 14 sakke was daar selfs die tipiese swart vanieljekorrels, wat op sigself beskou word as eksterne bewys dat regte vanielje vervat is. Na alles, toe die vanieljesuiker vir bakkerye ondersoek is, het slegs twee uit sewe sakke sinteties vervaardigde vanillien bevat. Die hoërstreekhof in Celle het in 'n verklaring beslis dat die situasie regtens duidelik is. "Enigiets wat 'vanielje' daarop sê, moet regte vanielje bevat, dit is wat die verbruiker verwag."
Wetlike regulasies en positiewe lys vir geure
Dit was lank nie duidelik in die EU watter geure enigsins toegelaat is om gebruik te word nie – en of dit voordelig vir die gesondheid is nie. Geurmiddels is lank reeds onder die loep in Europa. Reeds in 1988 het die gesondheidswagte van die destydse Europese gemeenskap besluit om 'n geurregulasie in te stel. 'n Positiewe lys moet geskep word en alle geurmiddels moet aangeteken en gesondheidsverwante geëvalueer word. Let wel: Dit was stowwe wat reeds vir jare in gebruik was.
Maar dit was eers in 2009, meer as 20 jaar ná die besluit, dat die nuwe EU-geureregulasie in werking getree het. Die doel is om die gebruik van aromas en voedselbestanddele met aroma-eienskappe in en op voedsel te harmoniseer. Die nuwe regulasie reguleer onder meer die etikettering op die verpakking en beskryf maksimum hoeveelhede vir natuurlike, ongewenste stowwe in aromas, soos kumarien. Die veranderings het op 21 Januarie 2011 in werking getree. Die Europese Kommissie het die positiewe lys in Oktober 2012 opgestel, waarin alle toegelate stowwe gelys word.
Geurmiddels: Verbruiksbedrae verwring
In een metode word die hoeveelhede van 'n stof wat volgens die vervaardiger vervaardig word as basis geneem en deur die aantal verbruikers gedeel. Dit gee egter 'n baie onakkurate resultaat. Daar word immers nie gesê dat alles wat op die mark, in die winkeltrollie of op die bord kom, geëet word nie. Verskillende hoeveelhede wat deur kinders, adolessente en volwassenes verbruik word, word ook nie in ag geneem nie. Die ander metode bereken hoeveel geure in die verskillende kosse is en hoeveel gram 'n verbruiker elke dag eet en drink. Die resultaat waartoe mens hier kom, oorskat gewoonlik die opname. Die waardes is soms 105 keer hoër as met die ander metode.
Dit is waar dat die hoeveelhede geurmiddels wat werklik verbruik word, grootliks in die donker bly. En die toetse het getoon dat die meerderheid industrieel vervaardigde aromas waarskynlik nie 'n gesondheidsrisiko inhou nie. Die ondersoek van die stowwe het egter ook getoon dat daar giftige of ongewenste geurkomponente is. Dit sluit in die kumarien vervat in kaneel, wat lewer- en nierskade kan veroorsaak, kinien, wat bekend is van bitter drankies, en die giftige hidrosiaansuur van bitter amandels, wat in bak gebruik word.
Daar is wettige hoeveelheid beperkings vir al hierdie stowwe. Sommige stowwe is selfs heeltemal verbied in die loop van die hersiening. Dit sluit in metileugenol en estragol, wat in geïsoleerde vorm kanker kan veroorsaak. Die twee stowwe kom ook as natuurlike geurmiddels voor in talle speserye en kruie, soos basiliekruid, anyssaad, vinkelsaad en dragon. Hier is geen gevaar nie.
Daar is ook 'n gesondheidsrisiko vir allergielyers. Dit is gewoonlik nie die tien tot 20 persent van 'n aroma wat probleme veroorsaak nie, maar die oorblywende 80 tot 90 persent van die aromakomponente. Dit sluit oplosmiddels, kleurstowwe, antioksidante en preserveermiddels in. Bowenal kan draers en gepaardgaande stowwe in industrieel vervaardigde proteïengebaseerde geure egter tot ernstige allergiese reaksies lei. Soja-, melk- en hoenderproteïene kan probleme veroorsaak. Hulle moet egter in die lys bestanddele op die verpakking geïdentifiseer word.
Geurvoorkeure word vroegtydig opgelei
Dit is ook onbetwis dat geurmiddels kinders se smaaksintuig irriteer. Hoe vroeër hierdie reliëfwerk begin, hoe meer blywend is dit. "Wat in die kinderjare in terme van smaak gestoor word, is later dominant," sê professor Hanns Hatt van die Departement Selbiologie aan die Universiteit van Bochum. Studies deur die Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) toon dat kinders wat van kleins af kosse met kunsmatige geure eet, dit later verkies. Toetse het getoon dat diegene wat gewoond is aan kunsmatige piesanggeur, vanillien of sintetiese aarbei-geur gegeurde kosse verkies het en byvoorbeeld nie van natuurlike jogurt gehou het wat met regte aarbeie gesny is nie. Veral gegeurde kosse bevat egter dikwels te veel vet en suiker, wat weer ’n negatiewe uitwerking op liggaamsgewig kan hê.
Wat so intens smaak, verlei jou ook om groter porsies te eet – wat ook nie goed is vir jou figuur nie. "Toetspersone wat gegeurde en gekruide kos geëet het, het groter hoeveelhede ingeneem as studiedeelnemers wat dieselfde ongesoute kos geëet het," sê 'n spesialisinligting van die evaluerings- en inligtingsdiens vir voeding, landbou en bosbou. Kirsten Buchecker van die TTZ in Bremerhaven, wat kinders se smaakvoorkeure navors, weet dat intensproe-produkte ook gewild is by die jongstes: “Resultate van ons laboratorium wys dat kinders oor die algemeen baie lief is vir gegeurde kosse.” Sy het opgemerk dat mense meer gegeurde sappe drink as neutraal-proe. Dit verhoog egter ook die kalorie-inname.
Die Duitse Aromavereniging wil nie hê dat die aromas die bok gegee moet word nie. "Dit is deel van 'n gekweekte eetkultuur dat 'n mens ophou eet wanneer dit die beste smaak," skryf hy. As jy voortdurend meer eet as wat goed is vir jou, lei dit onvermydelik tot gewigstoename en uiteindelik tot vetsug. Die aromas is egter nie hiervoor te blameer nie, maar eerder die ongebreidelde eetgewoontes. Die vraag is net of dit aan kinders oorgedra kan word.
Geur Latyn: Die ABC van geurmiddels
Natuurlike geurmiddels kan afkomstig wees van plantekstrakte of distillate van plant- of dierlike stowwe. Die smaak hoef nie van die genoemde stof verkry te wees nie, dit wil sê aarbeigeur nie van aarbeie nie, maar slegs van enige natuurlik voorkomende stof, byvoorbeeld van die houtstof lignien. Die meeste natuurlike geurmiddels word nou verkry met behulp van ensiematiese of mikrobiologiese prosesse. Dit is goedkoper as om dit uit vrugte of ander natuurlike voedsel te onttrek. Die mikroörganismes wat dikwels gebruik word, kom van genetiese ingenieursproduksie.
Natuur-identiese geurmiddels word toenemend deur natuurlike geurmiddels vervang omdat die produksie daarvan goedkoop is danksy mikrobiologiese prosesse en die stelling “natuurlik” is ook meer gewild onder verbruikers. Natuur-identiese stowwe het baie min met die natuur te doen. Dit is chemiese verbindings wat identies is aan 'n stof wat in die natuur voorkom. Natuurlike en natuur-identiese geure vereis nie goedkeuring in Duitsland nie. Hulle word as kos beskou.
Per definisie is aroma-ekstrakte nie aromas nie, maar regte vrugte-, kruie- of speseryekstrakte en mengsels daarvan. Hulle word analoog gemerk, byvoorbeeld as "vanielje-ekstrak".
Kunsmatige geure, aan die ander kant, moet toegelaat word. Hulle word verkry deur chemiese sintese, maar het geen natuurlike eweknie nie. In Duitsland word 18 kunsmatige geure toegelaat, maar dit word al hoe minder gebruik. As die EU-regulasies in werking tree, sal die terme "natuur-identies" en "kunsmatige" aroma heeltemal verdwyn. Benewens die natuurlike aromas is daar net die term "aroma", waaragter 'n kunsmatige of natuur-identiese aroma of mengsels kan skuil.
Rookaroma of die term "rook" word dikwels in worsprodukte en kaas aangetref. Dit is nie vars gerookte kosse nie, maar produkte wat 'n byvoeging van vloeibare rook gekry het. Dit word verkry deur rook in 'n oplosmiddel in te laat. Twee lae word gevorm: Eerstens 'n teerfase, wat hoofsaaklik die skadelike komponente van die rook bevat, en tweedens 'n waterfase met die geure. Vloeibare rook is dus toksikologies veiliger as vars gegenereerde rook. Die Europese Voedselveiligheidsowerheid (EFSA) het onlangs geëvalueer hoe veilig die individuele rookgeure is en "veiligheidskwessies" vir verskeie stowwe gerapporteer. Hierdie bekommernisse moet opgelos word vir die skepping van 'n finale gemeenskapslys. Met die geldigheid van die EU-geure-ordonnansie vanaf Januarie 2011, moet rookgeure uitdruklik as "rookgeure" verklaar word. Tot dan kan hulle skuil onder die kollektiewe term "aroma".
Die waarheid agter die aroma
Die aanduiding “aroma” word dikwels op die verpakking van lekkergoed, gedroogde sop of jogurt aangetref. Hieragter skuil dikwels 'n natuur-identiese aroma of 'n mengsel met kunsmatige aromas.
Nie 'n spoor van die natuur nie: Volgens die lys bestanddele bevat lekkers en rooivrugtejellie uit die sak dikwels framboos- of aarbeigeur. Die verbruiker verwag dan aroma van regte vrugte. Maar daar is geen spoor daarvan nie, meestal natuur-identiese aromas.
Die benaming "natuurlike framboos-aroma" beteken egter dat 95 persent van die aroma van die genoemde vrugte moet kom, en die oorblywende vyf persent kan van sintetiese aroma kom.
“Net natuurlike geure”: Hierdie etiket op kos klink goed, maar die kwaliteit daaragter is nie noodwendig so nie. Die produk kan natuurlike laboratoriumgeure bevat wat deur mikroörganismes geskep word.
Sommige verskaffers van bevrore kos en klaargemaakte etes doen heeltemal sonder geurmiddels en bymiddels en verklaar dit ook op die verpakking. Maar pasop: Die aantekening “Sonder geurversterkende bymiddels” beteken nie dat daar nie sulke stowwe in is nie. Die vervaardigers gebruik dan gewoonlik gisekstrak, wat ook baie glutamaat bevat, al is dit natuurlik.
Alles organies? Natuurlike geurmiddels word toegelaat
Natuurlike geurmiddels en geurekstrakte word toegelaat vir produkte wat in ooreenstemming met die EU-organiese regulasie geproduseer word. Natuurlike geurmiddels wat deur mikroörganismes in die laboratorium geproduseer word, kan egter ook gebruik word.
Wenke om geurmiddels te vermy
Wanneer jy ook al die tyd en begeerte het, kan jy jou eie maaltye voorberei met vars bestanddele. Dit is veral belangrik wanneer kinders eet, sodat hulle nie gewoond raak aan die oorgegeurde, smaakgestandaardiseerde produkte nie. Maar vars kos smaak eenvoudig beter.
As jy ook ou en streekbekende soorte vrugte en groente verkies, verhoog dit die verskeidenheid smake. Jy kan dit hoofsaaklik by markte en direk by die produsent koop. Jy kan dit ook maklik deur ’n organiese afleweringsdiens na jou huis laat stuur.
Koop goed ryp vrugte en groente en berei dit gou voor. Skil en kap net voor kook, en kook groente met baie min vloeistof vir net 'n paar minute. Dit beskerm die smaak.
Wanneer jy inkopies doen, kies onverwerkte kos so dikwels as moontlik. Slegs verwerkte voedsel kan gegeur word. Vars produkte soos vrugte en groente bevat geen (kunsmatige) geurmiddels nie.
