Bella Adams
Ons sal probeer om die tipes, tipes en variëteite van meel te openbaar sonder om in die oerwoud van plantkunde en teling te gaan.
Meel is 'n produk van graanverwerking deur maal. Afhangende van die maalproses en die tipe graan, is daar verskillende tipes, soorte en grade meel.
Soort meel
Die tipe meel word bepaal deur die gewas waaruit dit geproduseer word. Daar is 'n groot aantal soorte meel: koring, rog, hawer, soja, ertjies, mielies, bokwiet, gars en rys; daar is ook mengsels van graan van verskillende gewasse, soos rog-koring.
Soort meel
Die tipe meel bepaal die doel daarvan. Verskillende soorte meel word vir verskillende doeleindes gebruik. Durumkoringmeel word gebruik om pasta te maak, en rysmeel word dikwels gebruik vir paneer in Oosterse kombuis. Dit verkrummel nie tydens braai nie en vis wat byvoorbeeld in rysmeel gepan word, brand nie. Hawermeel word gebruik om koekies te bak en babaformule te maak. In Moldawië word mieliemeel gebruik om mamalyga te maak, 'n baie dik pap wat saam met botter of melk geëet of gebak word, soos die Italianers met hul polenta maak. Bokwietmeel word wyd gebruik in die bak van pannekoek en babaformules.
Meel graad
Meelgraad bepaal die kwaliteit en hang direk af van die meelopbrengs, dit wil sê die hoeveelheid meel wat uit 'n sekere hoeveelheid graan verkry word. Die opbrengs van klaar meel uit graan word as 'n persentasie uitgedruk, en hoe laer die persentasie, hoe hoër is die meelgraad. En dit is glad nie duidelik hoekom die laagste graad meel duurder is as die hoogste graad nie.
Koringmeel
Daar is vyf hoofgrade van koringmeel: hoë-graad, eerste-graad, tweede-graad, en plakpapier.
Hoërgraadse koringmeel
Dit is 'n tipe koringmeel gemaak van sagte koringvariëteite, wat deur een of twee gegradeerde maal geproduseer word. Hoërgraadse meel bestaan uit fyngemaalde deeltjies van endosperm, hoofsaaklik sy binneste lae. Dit bevat amper geen semels nie en is wit van kleur met 'n dowwe romerige tint. Die deeltjiegrootte is meestal 30-40 mikron.
Eerstegraadse koringmeel
Dit is 'n tipe koringmeel gemaak van sagte koringvariëteite, wat deur een of twee gegradeerde maal geproduseer word. Eerstegraadse meel bestaan uit fyngemaalde deeltjies van die hele endosperm en 2-3% (per gewig van meel) van die gemaalde doppe en aleuroonlaag. Meeldeeltjies is minder eenvormig in grootte as in hoërgraadmeel. Hul grootte is meestal 40-60 mikron. Die kleur van die meel is wit met 'n gelerige tint in vergelyking met hoëgraadse meel. Dit bevat minder stysel en meer proteïene, so meer gluten word uit hierdie meel gewas as uit hoërgraadmeel.
Tweedegraadse koringmeel
Dit is 'n tipe koringmeel wat gemaak word van sagte koringvariëteite, geproduseer deur twee of drie grade maal, met 'n klein hoeveelheid semels (die dop van die graan, wat as vesel in die dieetafdelings van supermarkte verkoop word) bygevoeg. Die kleur van hierdie meel is gelerig of gryserig.
Speltmeel (volkoring)
Dit word gemaak van alle soorte sagte koring. Geskilde meel word verkry deur enkelkorrel maal, die hele graan maal, sodat dit beide die endosperm en die perifere dele van die graan bevat. Die rompe word nie tydens die vervaardiging daarvan uitgesif nie. Die meel is groter en die deeltjies is nie eenvormig in grootte nie. Hul grootte wissel van 30 tot 600 mikron en meer. Die kleur van die meel is wit met 'n gelerige of gryserige tint en duidelik sigbare fyngedrukte skille. Die chemiese samestelling daarvan is naby dié van graan. Semels in plakpapiermeel is minstens twee keer soveel as in 2degraadse meel. Sulke meel bevat net 'n klein hoeveelheid gluten (meer daaroor later), maar dit bevat al die voedingstowwe van die graan en bevat baie vitamiene, makro- en mikro-elemente, essensiële aminosure, vitamiene en minerale.
