John Myers
Contents [show]
show
instruksies
Franse rek:
- Vir die Frenched Rak, verdeel die stuk vleis tussen die ribbebene in individuele stukke om 5 tjops te maak. Braai hulle kort aan albei kante in olie in 'n warm pan.
- Vakuumseël dan individueel in vakuumsakke en verkoel. Om te bedien, kook sous vide in 'n waterbad by 59 ° C vir ongeveer een uur
- Braai dan weer kort aan albei kante in 'n pan. Sit voor besprinkel met fleur de sel en vars soetrissie.
Pietersielie en aartappelmoes:
- Kook die aartappels in hul skil vir sowat 30 minute. Skil dit terwyl dit nog warm is en druk dit deur 'n aartappeldrukker. Verhit die room en botter in 'n kastrol.
- Roer die geperste aartappels by. Geur met sout en neutmuskaat.
- Pureer die pietersielie, bergkaas, knoffel en olyfolie in 'n kapper om 'n pesto te maak.
- Meng die pesto by die mash en bedien.
Brusselse spruite blare en wortels:
- Vir die Brusselse spruite blare, verwyder die buitenste blare van die Brusselse spruite. Gooi dit weg.
- Spoel die pragtige binneblare af en blansjeer vir sowat twee minute in kokende soutwater en week in yswater. Gooi dan botter in 'n pan en geur met wonderpeper en sout.
- Vir die geglasuurde wortels, skil die wortels, sny in stukke soos verlang en stoom in 'n stoompot oor 'n waterbad vir 12-14 minute.
- Verhit die botter in 'n pan en stowe die wortels vir 2-3 minute. Voeg die speserye en esdoringstroop by en glans die wortels daarmee.
Demi Glace:
- Vir die Demi Glace, was en droog die kalfsbene en -pote. Meng die kalfsbene met 'n bietjie olie en rooster dit by 200 ° C bo- en onderhitte vir ongeveer 30 tot 40 minute.
- Haal bene uit die oond en laat heeltemal afkoel. Sny intussen die uie, wortels en seldery fyn.
- Braai kleurloos in 'n groot kastrol met 'n bietjie olie. Voeg dan die tamatiepasta by en rooster vir ’n paar minute, maar nie te sterk nie.
- Die groente moenie bitter word nie! Sit die bene en kalfsvoete in die pot, voeg die lourierblare en soetrissie by en vul met 7 liter yskoue water.
- Bring dan tot kookpunt. Sodra die water kook, verminder die hitte aansienlik. Borrels moet slegs sporadies verskyn.
- Laat prut vir 10 uur. Skuim intussen die skuim af wat keer op keer voorkom.
- Na die kooktyd, verwyder die bene en dreineer die aftreksel deur 'n sif. Laat afkoel en ontvet. Herhaal alle stappe van die basiese fonds.
- In plaas daarvan om 7 liter koue water by te voeg, voeg die 5 liter basiese aftreksel van die eerste bondel by en vul met 2 liter water.
- Om die demi glace voor te berei, kap nou die salotte grof. Verminder die wyn met die sjalotte tot sowat 300 ml en laat dit deur 'n sif.
- Voeg by die basiese aftreksel (5 L) en verminder alles tot 1 L oor matige hitte, na gelang van jou smaak. Geur na smaak met 'n bietjie sout, peper en wildspeserye.
Voeding
Dien: 100gkalorieë: 94kcalkoolhidrate: 2.9gproteïen: 1.6gvet: 7.1g
