Kruie-lamsalm met truffelaartappel en pastinaakpuree en spekbone

Kap die kruie grof. Bedruip die lamfilette met drie of vier druppels olyfolie, rol dit in die gekapte kruie en draai styf in kleefplastiek toe. Laat rus die filetpakkies so lank as moontlik (ongeveer 12 uur) in die yskas.

Sny die salotte baie fyn en braai dit tot deurskynend. Deglaseer nou met rooiwyn en laat dit afkook. Die sous kan baie goed voorberei word, aangesien dit 'n rukkie neem om dit te verminder. Geur na smaak met peper en sout.

Skil die aartappels en witwortels, sny in ewe groot stukke en kook tot sag. Druk nou die gaar groente deur 'n aartappel- of spaetzle-pers. Geur die mengsel met peper, sout en neutmuskaat. Roer nou bietjie truffelolie by. Gebruik truffelolie baie versigtig. Die smaak is baie intens. Maak bietjie truffel fyn en vou in.

Blansjeer die bone, rol dit in klein pakkies saam met die spek en braai dit. Hou warm in die oond.

Verwyder die lamfilette uit die kleefplastiek en vee die kruie 'n bietjie af. Nou beweeg die vleis in die pan. Skroei is aan die orde van die dag. 'n Maksimum van twee minute per bladsy. Haal direk uit die pan en draai in aluminiumfoelie toe sodat die vleissap in die vleis kan terugtrek. Nou vir sewe tot tien minute met aluminiumfoelie in die oond by ongeveer. 80 °C.

Opdiening: Plaas die aartappel- en pastinaakpuree, wat oor 'n waterbad warm gehou kan word, in 'n opdienring op die bord. Sny vars truffel bo-oor. Sny die boontjierolletjies reguit aan die een kant af aan die begin van die spek en plaas twee op elke bord. Een filet word per bord voorsien, wat skuins in die middel gesny en teen mekaar geleun word. Bring op een of ander manier die rooiwyn en charlottesous na die bord. Voor opdiening is dit raadsaam om die opdienring uit die puree te verwyder.