John Myers
Duitse brood word as van besonder hoë gehalte, voedsaam en rustiek beskou. En bakkerye adverteer graag met die voorkoms van tradisionele vakmanskap. Maar: Jy benodig baie ondervinding met tradisioneel gebakte brood. En vir die deeg vir brood en rolletjies om suksesvol te wees, moet baie faktore in ag geneem word. Omdat meel 'n natuurlike produk is en nooit dieselfde eienskappe het nie. Selfs die temperatuur in die bakkery beïnvloed die ontwikkeling van die deeg. En so kan 'n deeg wat gister perfek was vandag misluk met dieselfde bestanddele.
Die industriële deeg moet geskik wees vir masjiene
Die bakbedryf maak dus hoofsaaklik staat op deeg waarvan die eienskappe presies beheer kan word. En waaruit soveel as moontlik stukkies brood in die kortste moontlike tyd gebak kan word. Industrieel vervaardigde deeg vir brood en rolletjies moet geskik wees vir masjiengebruik en moet nie te taai of te klam wees nie, anders kan dit nie verwerk word nie. Dit beteken dat sekere soorte deeg of meel uit die staanspoor nie vir die bedryf ter sprake is nie. Industriële deeg kan deur verskeie gereedskap sodanig beïnvloed word dat 'n groot hoeveelheid brood die fabriek aan die einde van die dag betroubaar kan verlaat.
Ensieme verbeter deegvloei
Broodfabrieke gebruik onder meer ensieme. Daar is ongeveer 250 tegniese ensieme wat by die meel gevoeg word wat nie in die bestanddeellys ingesluit hoef te word nie. Hulle verbeter die vloei van deeg in die masjiene, verseker 'n goeie volume, vinnige rypwording van die deeg, of 'n mooi kors. Hulle word byvoorbeeld verkry uit geneties gemodifiseerde swam- of bakteriese kulture.
Baie bakkers gebruik bakmengsels
Baie bakkers weet vandag nie meer hoe om te bak sonder industriële hulp nie. Hulle gebruik bakmengsels en diepgevriesde deegstukke. Die BÄKO-organisasie vir bakkerye en banketbakkerye maak dit vir hulle maklik. Sy voorsien hulle van klaargemaakte broodmengsels, bymiddels, diepgevriesde croissants en pretzel-hoekies wat net vinnig gebak moet word. Gevolglik verskil die aanbod van baie bakkerye kwalik van dié van die bedryf.
Ambagsbakkers ly onder mededinging
In die lig van die mededinging van supermarkte en afslaghandelaars vind ambagsbakkers dit al hoe moeiliker om hulself op die mark te laat geld. Omdat die bedryf baie goedkoper kan produseer weens die massa wat hy produseer en danksy sy masjiene en dus die brood teen goedkoper pryse kan verkoop. Al hoe meer bakkerye moet bankrotskap indien of hul besigheid sluit, soos syfers van die Sentrale Vereniging van die Duitse Bakery Trade toon: Die aantal besighede het van byna 15,000 2009 in 10,500 tot 2019 in gedaal.
Slegs daardie bakkers wat oor hul handwerk besin, kan die bedryf vandag teëwerk. Kwaliteit seëls wat dit duidelik maak vir die verbruiker dat nie bakmengsels, bymiddels of diepgevriesde deegstukke gebruik word nie, kan nuttig wees. Daar is byvoorbeeld die “Traditional Bakers”-seël in Sleeswyk-Holstein, die “SlowBaking” kwaliteitseël, en die ambagsbakkersvereniging “The Free Bakers – Time for Responsibility”.
