Loup De Mer in heuning-botter sous met aartappel-pietersielie wortelskuim en groente

Maak die gekapte vis skoon onder lopende water en druk dan droog met kombuispapier. Geur die buikholte met sout en peper na smaak. Skil en sny die knoffel grof. Vul vyf teefilters elk met 2 stingels roosmaryn, tiemie en so twee knoffelhuisies en plaas dit in die vis se buikholte. Gooi die olyfolie in 'n groot oondbak sodat die bodem bedek is en sit die vis (400 g elk) daarin. Bedruip nou die vis met 'n bietjie olyfolie soos benodig en sprinkel sout en peper oor. Sit die oondbak in die oond teen ongeveer 180 grade vir 20 minute.

Skil die pietersieliewortel en sny in klein stukkies. Gooi die room in 'n kastrol en voeg die pietersieliewortelstukke by. Prut met die pot oop vir sowat 20 minute. Skil en sny die aartappels in blokkies en kook dit vir sowat 20 minute in soutwater. Dreineer die aartappels en voeg by die room en pietersieliewortels. Maak nou alles fyn puree. Om die skuim nog fyner te maak, gooi alles deur 'n sif en puree weer.

Bring soutwater tot kookpunt in 'n groot kastrol. Sny die aspersies onder sowat 1 cm af en skil. Voeg nou die aspersies by die kookwater en kook vir sowat 3-4 minute. Haal dan die aspersies uit die water en gooi dit direk in 'n groot bak met baie koue water (bv. met ysblokkies). Verwyder die aspersies weer, droog 'n bietjie af indien nodig. Smelt die botter in 'n pan en gooi die aspersies daarin. Geur na smaak met sout en peper.

Verhit die olie in 'n pan en voeg die tamaties by. Voeg dan die heuning by die tamaties en laat dit vir sowat 5 minute karameliseer. Geur na smaak met sout en peper.

Skil sjalotte en sny baie fyn. Verhit 'n eetlepel botter in 'n kastrol en braai die salotte daarin tot deurskynend. Voeg nou die heuning by en karamelliseer die salotte bietjie. Ontglas met witwyn en asyn en prut oor matige hitte met 'n oop kastrol vir sowat 5 minute. Verlaag die hitte verder en roer 1.5 eetlepels swaar room by. Sny die botter in klein stukkies en klits geleidelik in. Peper en sout die sous liggies en voeg laastens die skil van die suurlemoen by en, as jy wil, 'n bietjie suurlemoensap.