Varkpens met Chinese lak, spanspekslaai

Kan die dag vooraf voorberei word: vryf die varkpens met 'n bietjie olyfolie en 'n knippie 5 speserye speserye & vul 'n sous-vide sakkie & vakuum seël in. Kook in die Gourmet Thermalizer vir 36 uur by 64 ° C.

As jy vinniger wil gaan, kan jy vir 24 uur kook by 85 ° C. Sny die varkpens uit die sak, stoor die brousel. Pareer die maag, dws sny stukkies kraakbeen en skil weg. Sny die maag in vierkantige stukke en hou warm. Sit die skil met 'n bietjie brousel uit die vakuumsak in 'n menger en meng so fyn as moontlik en smeer dun op 'n Silpat-mat. Bak bros by 160°C vir ongeveer. 20 minute en laat afkoel.

Verminder die bestanddele vir die vernis (behalwe die koljanderblare) in 'n sosatiepan, voeg 'n bietjie Basic Textur by indien nodig en sprinkel die kruie bo-oor kort voor opdiening.

Sny die waatlemoen in ewe groot, reghoekige stukke en marineer met die bestanddele & hou warm in die oond by 50 ° C. Sprinkel Maldon-sout & tandoori-speserye oor net voor opdiening.

Berei gewone mayo en geur met 'n teelepel misopasta (miskien 'n bietjie meer geurmiddels)

Rangskik die varkpens in reghoekige stukke op voorverhitte borde en smeer verskeie kere met Asiatiese lak, voeg die kors by en plaas kortliks onder die salamander. Bedien die res van die sous apart. Sprinkel dan koljanderblare oor. Voeg die misomajo as klein kolletjies by. Geur die spanspekslaai & bedien op 'n aparte kleinbordjie of saam met die vleis op 'n groot bord.