Varklende met Appel-sjerriesous / Seldery-aartappel-patatpuree

Voorverhit die oond tot 70 grade. Vryf die filette met gerookte sout, voeg 3 eetlepels Alba-olie by die pan en braai die filette in 'n kastrol vir sowat 10 minute. Alle kante moet brosbruin wees. Haal die filette uit die pot en sit dit in 'n liggies gesmeerde bak in die voorverhitte oond en kook vir ongeveer 50 minute by 70 grade, monitor met 'n termometer. By 'n kerntemperatuur van 70 grade word die vleis pienk, sappig en sag. Verwyder die filette, laat dit effens afkoel en sny in medaljes.

Gebruik die braaibatch wat geskep is toe jy die vleis geskroei het. Ontglas met 500 ml wyn en dan 300 ml vleisaftreksel en verminder stadig tot ongeveer. 200 ml tot 'n romerige sous verkry word. Dit neem ongeveer 40-50 minute. Vul dan met 200 ml room. Geur met 6 e appelsjerrie, sout, peper en 'n knippie suiker.

Skil die aartappels, patats en seldery, sny in ewe groot stukke en bring tot kookpunt in 'n kastrol bedek met water, geur met sout en kook sag oor matige hitte vir ongeveer. 20 minute.

Gooi omtrent al die groentewater af, hou eenkant en laat die groente kortliks verdamp. Sit die groente met botter, neutmuskaat en lemmetjiesap in 'n puree en maak fyn / syg deur. As die puree te ferm word tydens die puree-proses, bring dit tot die verlangde konsekwentheid met die kookwater wat eenkant gesit is. Geur na smaak met neutmuskaat, sout en peper.

Was die bone en sny die punte af. Rooster die sout, knoffel, fyngedrukte peperkorrels en sout kort met olie. Gooi 1 liter water in, kook vir 5 minute, sif deur. Laat die boontjies afkoel.

Bondel die bone in klein pakkies en draai in rukkerige vleis toe. Verhit die botter in 'n pan, kook die boontjies weer vir sowat 5 minute, draai om sodat die beesvleis aan albei kante bros is. Rangskik die vleis, die puree, die boontjies en die sous op 'n voorverhitte bord.