Saal van Wildsvleis op Rooiwyn Jus met Aartappelgratin en Gebraaide Spruitjies

Verhit eers die olie en botter in 'n groot pan. Braai dan die saal wildsvleis vir 2-3 minute (vleiskant na onder), draai dit elke nou en dan om. Sout en peper die vleis. Plaas dan die saal wildsvleis op 'n bakplaat met roosmaryn en die vars lourierblaar en bak in 'n voorverhitte oond van 160 grade vir 20 tot 25 minute. Haal dan die saal wildsvleis uit die oond en laat rus vir nog 5 minute in aluminiumfoelie. Los die filette langs die been los voor opdiening en sny dit skuins in skywe.

Verhit eers die verhelderde botter in 'n groot kastrol en skroei die kalfsbeene aan alle kante. Kap intussen die wortels, prei en uie grof. Voeg die gekapte uie by die kalfsbene en braai dit. Voeg dan die tamatiepasta by. Voeg dan die wortels en preie by die pot en smoor dit daarmee.

Gooi nou 'n liter rooiwyn oor die bestanddele en voeg die speserye by. Verminder die rooiwyn oor lae hitte en vul elke nou en dan met nuwe rooiwyn. In totaal moet die sous vir ongeveer 5 uur verminder. Vryf dan die reduksie deur 'n sif om klonte te vermy. Sit dit dan terug in die kastrol en geur met sout en peper na smaak.

Verminder die melk en geklopte room tot 2/3 van die vloeistof. Voeg dan die speserye by. Druk 'n halwe knoffelhuisie fyn en voeg ook by die vloeistof. Skil die aartappels (verkieslik 'n wasagtige verskeidenheid) en sny in dun skyfies (of sny indien nodig).

Vryf die ander knoffelhuisie in 'n oondbak en smeer met botter. Sit die aartappels in die pan (dit moet 'n bietjie oorvleuel) en gooi die vloeistof daaroor. Sprinkel dan die vlokkies botter en die Emmental oor. Bak in die voorverhitte oond van 200 grade (konveksie 180 grade) vir ongeveer 30-35 minute op die middelste rak. As die gratin te bruin word, bedek eenvoudig met aluminiumfoelie voor die einde van die kooktyd.