Wildsvleissaal met Cranberry Sous, Seldery Confit met Groen Appel, Chestnut Spaetzle

Saal van wildsvleis

• Vir die saal wildsvleis en die wildspeserye, rooster die speserye in 'n pan en druk dit fyn in 'n vysel. Draai die vleis in die spesery en braai in die braaivet.

• Voorverhit die oond tot 90 ° C. Plaas die vleis op 'n rak in die oond, bak in die oond tot 'n kerntemperatuur van 58 ° C, laat dit dan vir 5 minute rus met die oond oop. Maak die oond toe en bak weer by 60 °C vir sowat 30 minute. Haal uit en geur met growwe sout.

Wildsous

• Vir die wildsous, bruin die bene in die oond, verwyder dit en laat dit afkoel. Skroei die stukke, voeg die skoongemaakte en grofgekapte wortelgroente by en braai dit daarmee saam.

• Voeg 2 eetlepels tamatiepasta by en braai vir nog 2-3 minute, voeg nou bene by. Gooi die wyn en beesvleisaftreksel by en kook alles vir 4-5 uur af, maak dan die deksel oop en verminder tot die helfte. Gooi alles goed deur 'n sif.

• Verminder die sous weer (geur met sout) en verminder 'n bietjie. Karamelliseer nou die suiker in 'n ander kastrol en voeg by die sous, indien nodig, verdik met 'n bietjie mieliestysel. Geur weer na smaak.

Cranberry-sous

• Vir die lingonbessiesous, verminder die bessies met suiker oor 'n baie lae hitte totdat die bessies baie sag is, maar nie gedisintegreer nie. Gooi in 'n glas en skroef vas. Laat afkoel. Meng 4-5 eetlepels by die wildsous voor opdiening en bring kortliks tot kookpunt.

spaetzle

• Vir die spaetzle, klits die eiers, sout, neutmuskaat en kwark. Voeg meel, kastaiingbruin en bakpoeier by en knie verder met die deeghaak totdat die deeg borrel. Smeer die spaetzle deur 'n spaetzle sif in kokende soutwater. Haal dadelik uit en gooi in yswater. Dreineer in die sif. Meng met bietjie olie en verkoel. Gooi in die aand botter in en voeg geroosterde dennepitte by.

Rooikoolrol

• Vir die rooikoolrol, maak die rooikool skoon, sny in fyn repies en soteer in botter. Voeg die speserye, die asyn en die geskilde, grofgekapte appel by en kook by 'n lae temperatuur vir ongeveer. 2-3 uur met die deksel toe. Laat dit dan afkoel.

• Dreineer die afgekoelde rooikool in 'n vergiettes. Verminder die versamelde brousel totdat dit 'n romerige konsekwentheid het. Voeg dit by die koue rooikool en meng goed.

• Plaas die filodeeg in twee groottes, sny tot die verlangde grootte en smeer die kante met eierwit. Plaas die rooikool op die deeg en draai 'n stewige rol. Braai stadig in 'n pan met braaivet tot bros. Sny in skywe voor opdiening. Bedien alles saam.