Gekruide Wildsvleis Saal met Kersie en Asyn Jus

Kersie en asyn jus

• Vir die kersie-asynsous, soteer sjalotte in botter, voeg fyngedrukte peperkorrels by. Ontglas met rooiwyn en kersiesap en verminder tot die helfte.

• Voeg die wildsaftreksel en lourierblare by, verminder weer met die helfte. Verdik met 'n bietjie meel botter as jy wil. Gaan deur 'n fyn sif en geur met die kersieasyn en 'n bietjie sout.

Kersieasynjellie

• Bring die kersiesap en kersieasyn tot kookpunt met sout en peper. Meng agar-agar met 1 eetlepel van die vloeistof en voeg by die kersiesap-asynmengsel. Prut vir 2 minute terwyl jy roer, verwyder van hitte.

• Gooi ca. 1 cm hoog in 'n plat vorm, voer die vorm vooraf met kleefplastiek uit. Verkoel vir ten minste 2 uur en laat stol. Voor opdiening, sny in gelyke blokkies ongeveer. 2 x 2 x 1cm en sit in die oond teen 'n maksimum van 80 ° C.

Saal van wildsvleis

• Pareer die filet van die rug en sny dit in die helfte dwars. Rooster die papawersaad saam met die speserye in 'n droë pan en maal dan fyn in 'n Möser. Meng met die sampioenpoeier.

• Draai die agterfilette daarin en klop 'n bietjie. Stofsuig die speseryfilette in die sak. Kook die rolle vir 55-35 minute in 'n waterbad by 45 ° C. Pak die filette uit en droog dit met kombuispapier af. Braai kort aan alle kante in 'n mengsel van geskuimde botter en raapsaadolie, sout, knoffel en kruie en smeer met jou eie sap.

selderypuree

• Vir die selderypuree, skil die seldery, sny in klein stukkies en geur met selderysout en kook tot sag. Laat die vloeistof afkook en puree alles fyn, voeg witpeper na smaak by, roer suurlemoensap (of 1 knippie askorbiensuur - keer dat die selderypuree verkleur), vou die geklopte room in en hou eenkant met kombuispapier.

Uie puree

• Vir die uiepuree, stowe die ongeskilde uie in die oond by 180 °C op genoeg seesout vir ongeveer 2 uur, skep dan die uie uit en meng die uievis, hang dit laastens in 'n doek. Meng die opgehange uievleis met die koue botter en crème fraîche. Geur na smaak met sout, peper, neutmuskaat en wit balsamiese asyn. Meng alles goed en bêre in 'n plastiekbottel in 'n temperatuurbeheerde waterbad tot verdere gebruik.

Seisoenale groente

• Vir die groente, skil die wortels en sny dit 2 mm dun met 'n groentesnyer of 'n snyer. Stofsuig die wortelrepies en die ander groente in verskillende sakke.

• Kook die sakke in 'n waterbad by 85 ° C vir ongeveer 30–60 minute (alternatiewelik in 'n stoomoond by 95 ° C), blus dan in yswater, droog en gooi warm in 'n bietjie skuimende botter voor opdiening. Smeer die wortelrepies met uiepuree en rol op, vul met 'n bietjie uiepuree. Hou warm tot opdiening.