Tert: Sjokoladeperetert met kruisement en roomkaasroomys

Bring die druiwesuiker kortliks saam met die gekookte water tot kookpunt en vul in 'n seëlbare houer. Bêre in die yskas. Die stroop hou ongeveer 4 weke.

Knie die meel, suiker, vanieljesuiker, 'n knippie sout en die vlokkies botter tot daar krummels is. Voeg die eiergele by en knie verder tot 'n gladde deeg. Vorm dit dan in ’n bal en draai dit in kleefplastiek toe en plaas in die yskas vir 45 tot 60 minute.

Haal dan die deeg uit die yskas. Voorverhit die oond tot 180 grade (bo- en onderhitte) en smeer die tertpan. Knie die deeg weer kort op 'n meelbestrooide oppervlak of silikoonmat. Rol dan uit, plaas in vorm, druk die rande liggies vas, sny die rand wat uitsteek af en prik die deegbasis verskeie kere met 'n vurk.

Vir blinde bak, plaas die bakpapier op die deeg en plaas die gedroogde peulgewasse bo-op. Bak die deeg op die middelste rak vir 15 minute. Verwyder dan die peulgewasse en die papier en bak die deeg weer vir sowat 10 minute tot goudbruin. Laat nou op 'n draadrak afkoel.

Was die peer, skil, sny in die helfte, ontkern, sny in ongeveer. 0.3 cm blokkies en meng met 'n bietjie kaneel en vanielje. Smelt die twee suikers in 'n kastrol, ontglaseer met Williams-brandewyn en water en bring tot kookpunt. Voeg die peerblokkies by, draai dit om en kook tot al dente. Plaas laastens op 'n bord en laat afkoel.

Smelt albei soorte sjokolade stadig saam in 'n waterbad en laat afkoel tot 45 grade. Bring dan die dubbelroom en heuning kortliks tot kookpunt en laat afkoel tot 65 tot 70 grade. Roer die afgekoelde roommengsel by die sjokolade tot dit egalig is. Vou nou die verkoelde botterblokkies met die staafmenger in tot 'n goeie emulsie gevorm word.

Plaas die ganache op die tertbasis, maak dit glad en laat dit 'n bietjie in die yskas sit. Smeer dan die gekaramelliseerde peerblokkies op die tert. Voor sny moet die tert vir 'n paar minute by kamertemperatuur staan, dan kan die sjokoladelaag beter gesny word.

Vir die kruisementstroop, sit die suiker, 210 ml water en die voorbereide glukosestroop in 'n kastrol, bring tot kookpunt en prut dan vir 3 minute. Spoel die kruisement met koue water af, skud droog en voeg by die warm stroop. Laat alles nou heeltemal afkoel in die yskas – verkieslik oornag sodat die stroop die smaak kan aanneem.

Syg die kruisementstroop die volgende dag deur 'n fyn sif en druk die kruisement nog 'n bietjie uit. Meet dan 350 ml daarvan af. As daar iets oorbly, kan jy die stroop in 'n Prosecco gebruik en dit byvoorbeeld as 'n aperitief bedien.

Pluk die blare van die eenkant mentstingels af en sny in fyn repies. Hou 'n teelepel lemmetjieskil opsy. Druk die lemmetjies uit en gebruik 80 ml. Meng die kruisementstroop, lemmetjiesap en roomkaas baie goed saam in 'n lang houer met 'n handklitser.

Vou dan die kruisementblaarrepies en die lemmetjieskil in en vries alles in 'n roomysmaker vir so 30 tot 35 minute. Sonder ’n ysmasjien kan jy die ys ook vir 4 uur in ’n metaalbak in die vrieskas laat vries, terwyl jy elke 15 minute kragtig met ’n klitser roer.

Laat die frambose ontdooi, druk die suurlemoen uit en puree alles saam met die gepoeierde suiker in 'n blender. Borsel deur 'n sif en hou eenkant.