John Myers
Vir sommige is glutamaat 'n onontbeerlike bestanddeel in daaglikse kos, vir ander is dit 'n neurotoksien wat streng vermy moet word. Ná klaargemaakte etes en restaurantkombuise wil dit lyk of die omstrede geurversterker kookpotte in private huishoudings wil verower. Die nuwe geur genaamd umami beskryf niks anders as die smaak van glutamaat nie.
Umami – die vyfde smaak
Westerse wetenskap het lank gereken dat die tong net vier smaakreseptore het—soet, sout, suur en bitter. Reeds in 1908 het die Japannese navorser Ikeda die vyfde geur as "umami" geïdentifiseer - die Japannese woord vir "hartlik, vleisagtig, hartig of heerlik". Hy het gevind dat die umami-geur te wyte was aan glutamaat.
Byna 'n eeu later, in 2000, het wetenskaplikes aan die Universiteit van Miami eintlik die gepaardgaande smaakreseptore op die tong ontdek. Smaakreseptore dui die smaak van glutamaat aan. Volgens wetenskaplikes reageer die glutamaatreseptore egter net as ten minste een van die ander vier geure gelyktydig teenwoordig is.
Glutamaat in natuurlike voedsel
Die aminosuur glutamiensuur en sy soute – die glutamate – is verantwoordelik vir die smaak wat umami genoem word. Glutamiensuur word natuurlik in hoëproteïenvoedsel soos vleis en ansjovis aangetref, maar dit word ook in olywe, ryp tamaties en selfs borsmelk aangetref. Tydens die fermentasieproses word glutamaat ook in gefermenteerde kosse soos kaas of sojasous gevorm.
Glutamaat – die einde van die kuns van kook
Na die ontdekking van glutamaat deur mnr. Ikeda, het die produksie van sintetiese glutamaat begin. Sy volle naam is monosodium glutamate of MSG (uit Engels: monosodium glutamate). Aangesien dit aan alle kosse 'n sogenaamde wonderlike smaak gegee het, is dit gou in kantienkombuise gebruik, vir klaargemaakte maaltye, speserymengsels en baie ander klaargemaakte produkte.
Dit is dus in 'n gekonsentreerde vorm direk by die onderskeie voedsel gevoeg. Regte kookkuns was – ten minste vir sommige mense – van nou af nie meer nodig nie. Glutamaat het 'n verskeidenheid speserye, aromatiese kruie en tydrowende voorbereidingsmetodes vervang.
Dwelm glutamaat
Omdat gekonsentreerde glutamaat soos 'n dwelm in die liggaam optree, verslawend is en brein- en oogskade kan veroorsaak, wil nie almal glutamaat in hul kos hê nie. Sensitiewe mense kan ook simptome soos hoofpyn, hartkloppings en naarheid ervaar onmiddellik nadat hulle ongewone hoeveelhede glutamaat ingeneem het. Glutamaat is grootliks nadelig vir die gesondheid.
Mense wat net vars en natuurlik gekruide disse eet en dan buitengewoon in 'n restaurant eet, vind die alomteenwoordige en buitensporig hartlike smaak van glutamaat taamlik afstootlik en voel daarna duidelik ongemaklik. Verhoogde dors is nog 'n teken dat die liggaam so vinnig as moontlik van glutamaat ontslae wil raak.
Vermomde glutamaat
Die negatiewe uitwerking van glutamaat en die daaropvolgende afname in verbruikersgewildheid het die voedselbedryf weer vindingryk gemaak. Mense wat gereeld die lys bestanddele op verpakte kosse lees en hulle daarvan weerhou om die betrokke produk te koop wanneer die woord glutamaat ter sprake kom, behoort in die toekoms 'n bietjie geflous te word.
Die spesifieke benaming glutamaat is dus sover moontlik op die lys van bestanddele vermy. So as jy dinge lees soos
- outomatiese gis
- gehidroliseerde gis
- gis uittreksel
- gehidroliseerde plantaardige proteïen
- proteïenisolate of
- soja-ekstrakte
dan weet jy nou dat dit bloot verskillende name vir glutamaat is.
Glutamaat in buise
Nou het die Britse skrywer en sjef Laura Santini 'n nuwe manier gevind om glutamaat in groot hoeveelhede direk op verbruikers se borde te kry – en sonder om gesondheidsbewuste verbruikers eers aan glutamaat te laat dink wanneer hulle die lys bestanddele bestudeer.
Santini is 'n slim sakevrou wat reeds verskeie versamelings van klaargemaakte dressings, speserypasta en soutvariasies met groot sukses op die internasionale mark bekend gestel het.
Nou het sy 'n speserypasta genaamd "Taste No. 5" ontwikkel, wat reeds deur groot supermarkkettings in die VK verkoop word. Die hoofbestanddele is ansjovis, olywe, Parmesaankaas en porcini-sampioene, wat heeltemal onskadelik klink.
In werklikheid is knoppie nr. 5 maar niks meer nie as suiwer glutamaat, wat in buisies gevul is en sekerlik binnekort entoesiastiese volgelinge oral in Europa sal vind. Santini se versamelings word doeltreffend geadverteer met “magiese smaak” waarvoor beide amateurkokke en stersjefs gewag het en wat enige maaltyd in 'n onbeskryflik heerlike een kan omskep. Die slim advertensiestrategie is reeds met sukses bekroon en Santini het gelukkig in 'n onderhoud gesê: "Smaak nr. 5 het regtig die grond geslaan."
