Kalfsfilet in kruiebedekking met tuna en basiliekruid sous voor spanspek met rou ham

Sny die spanspek in die helfte en krap die klippe met 'n lepel uit. Sny die spanspek in wiggies en verwyder die vel. Bedek elke kolom derde met ½ sny ham en maak dit op die spanspek vas.

Vryf die kalfsfilet liggies met olyfolie in en geur met sout en peper. Plaas die gekapte kruie op 'n bord en rol die stuk vleis oor die kruie sodat dit rondom met die kruie bedek is. Sit die filet in 'n sak, vakuum verseël en kook dan in die Sous-Vide by 57 ° C vir 25 minute. Haal uit die waterbad en sit in die foelie vir 4 uur in die yskas.

Vir die tuna en basiliekruid sous, maak al die bestanddele behalwe die olyfolie fyn met 'n blender. Laat laastens die olie stadig in die roterende massa loop. Gooi die dik sous deur 'n fyn sif. Geur na smaak met sout en peper en bedek op 'n koel plek tot opdiening.

Was die slaaiblare en draai droog. Meng die slaaisous by, meng die slaaiblare by net voor opdiening. Pak die kalfsfilet uit en sny dit in dun skywe op die snyer en moenie tot by die buiterand op koue borde uitlê nie. Smeer die sous dun van die filetskywe tot by die rand. Geur die vleis met sout en peper. Sit 'n klein slaaiversiering in die middel. Smeer die balsamiese asyn in kolletjies op die sous, trek deur met 'n houtpen en bedien.