Kalfsfilet met Wilde Knoffelkors op Aspersies en Moriel Ragout, Aartappelkoekies en Madeirasa

Kalfsfilet

• Braai eers die kalfsfilet. Hou die snit vir die sous eenkant. Braai die vleis rondom in 'n warm pan met baie min verhelderde botter en plaas op die bakrak.

• Smelt die botter in die pan en gooi die speserye deur. Gooi die gegeurde botter oor die filet met sout en peper. Sit eers eenkant.

• Die filet word vir ongeveer 74 uur in die oond by 2 ° C geplaas. Die kerntemperatuur moet aan die einde 52 ° C wees. Haal die vleis uit die oond en laat dit kortliks rus.

Wilde knoffelkors

• Vir die kors, was die wilde knoffel en blansjeer dit kortliks en puree dit dan gedreineer met die olyfolie in 'n blender. Meng dan met die sagte botter en die geroosterde krummels, geur na smaak en sit in 'n vrieskas. Maak glad en plaas in die yskas of vrieskas tot gereed om te gebruik.

• Voorverhit die oond tot rooster-funksie. Sny die voorbereide wildeknoffelkors op die filet. Rooster kort in die oond. Die kors moet nie bruin word nie.

Madeira sous

• Vir die sous, braai eers die gekapte groente kragtig totdat die bodem van die pan kleur kry. Braai ook die kalfskonfyt. Voeg 1 eetlepel tamatiepasta by en sif bietjie poeiersuiker daaroor.

• Ontglas met 'n bietjie rooiwyn totdat die vloeistof heeltemal afgekook het. Herhaal die proses totdat die rooiwyn opgebruik is. Voeg dan beesvleisaftreksel en 'n halwe bottel Madeira by.

• Maal die speserye (swartpeper, anys, vinkel en koljander) grof en voeg dit ook by. Laat dit stadig prut (5 tot 6 uur). Syg laastens die sous deur 'n drukdoek en verminder dit weer indien nodig.

Aartappelkoekies

• Vir die aartappelbeskuitjies, was en skil die aartappels en plaas in die stoompot vir 50 minute (90 ° C). Sny dan in die helfte en druk twee keer deur die aartappeldrukker.

• Terwyl dit nog warm is, knie bietjie neutmuskaat en mieliestysel saam met die eiergele, botter, sout en peper. Vorm klein rolletjies, draai in kleefplastiek en aluminiumfoelie toe en plaas in die stoompot vir 20 minute. Laat afkoel. Sny dan in klein thalers en braai stadig in botter.

Aspersies en moreel ragout

• Vir die aspersies en moreel ragout, skil en breek die aspersies. Vakuum sit in die stoompot vir 10 minute en spoel dan in koue water af sodat die kookproses onderbreek word.

• Week die morele in warm water en was dit dan 'n paar keer deeglik. Gooi ook die morielwater verskeie kere deur 'n sif en hou. Vir die ragout, bring die room, morielwater en wit portwyn tot kookpunt en verminder tot dik.

• Braai salotte en knoffelblokkies in 'n pan. Voeg die morele by en gooi. Gooi die reduksie oor. Sny die aspersies in skuins skywe en voeg dit ook by. Geur na smaak met sout en peper. Voeg laastens die gekapte tamatieblokkies by.

• Plaas die aspersies en moreel ragout in die middel van die bord. Lê die aartappelbeskuitjies uit. Sny die filet in skywe en lê dit ook op. Voeg die sous ook by.