John Myers
يتم إنتاج مادة السولانين السامة قليلاً في البطاطس أثناء عملية الإنبات. إذا كان طول البراعم لا يزيد عن سنتيمتر واحد ، يكون تركيز السولانين منخفضًا جدًا بحيث لا يزال بإمكانك تناول البطاطس المنبثقة - ولكن يجب قطع البراعم بسخاء. من ناحية أخرى ، لا ينبغي تناول البطاطس ذات البراعم الأطول. تحتوي البطاطس ذات البقع الخضراء أيضًا على الكثير من السولانين ويجب فرزها أو قطع البقع الخضراء بسخاء.
تم العثور على مركب السولانين الكيميائي في البطاطس والطماطم ونباتات الباذنجان الأخرى. يحمي جليكوالكالويد المذاق ، وهو مركب نباتي سام طبيعي ، النباتات من الحيوانات المفترسة. تحتوي البطاطس الطازجة على مستوى غير ضار من السولانين أقل من 100 ملليغرام للكيلو ، بينما يزيد تركيز المادة السامة قليلاً في إنبات البطاطس. يمكن أيضًا العثور على كمية متزايدة من السولانين في جلد الدرنة. تنتج البطاطس أيضًا المزيد من السولانين لحماية نفسها من العفن. لذلك ، يزداد محتوى السولانين أيضًا في الدرنات التي تضررت بسبب الضغط أو الصقيع. البقع الخضراء على البطاطس لا تتذوق طعمها فحسب ، بل هي أيضًا غير صحية ويجب إزالتها قبل الطهي.
في حالة إنبات البطاطس ، يتم التمييز بين ما يسمى بـ "الجراثيم الخفيفة" و "الجراثيم الداكنة". إذا تعرضت الدرنة للضوء ، تتطور براعم قصيرة وسميكة من اللون الأخضر إلى المحمر. من ناحية أخرى ، في الظلام ، تتشكل جراثيم بيضاء رفيعة طويلة. التخزين في درجات حرارة باردة بين ثلاث وخمس درجات مئوية يمنع الإنبات. من ناحية أخرى ، سيؤدي التخزين القياسي في المطبخ عند درجة حرارة 12 إلى 14 درجة مئوية أو أعلى ، عاجلاً أم آجلاً ، إلى انتشار حتمي للبطاطس.
من أجل تجنب إنبات البطاطس قبل الأوان وللحفاظ على تركيز السولانين منخفضًا قدر الإمكان ، يجب تخزين البطاطس في مكان بارد ومظلم وجاف. إذا اكتشفت على الرغم من التخزين الدقيق أن البراعم تنبت بالفعل من الدرنات ، فيمكنك إزالة البراعم القصيرة بسخاء. يجب أن يتم الأمر نفسه مع البقع الخضراء والعينين. بالإضافة إلى ذلك ، يجب دائمًا تقشير هذه البطاطس والتخلص من ماء الطهي وعدم استخدامها مرة أخرى - السولانين ، الذي يصعب تذويبه بالفعل ، يدخل في السائل أثناء الطهي ومقاوم للحرارة.
