تزهر الشوكولاتة: هل من الممكن أكل الشوكولاتة بطلاء أبيض

لماذا الشوكولاته لها طلاء أبيض؟ ربما طرح كل من يحب الشوكولاتة على نفسه هذا السؤال لأنهم واجهوا مرارًا مفهومًا مثل الشوكولاتة البيضاء أو "المتفتحة".

كانت هذه الظاهرة الغريبة خدعة للشوكولاتة منذ أن بدأ العالم في صنع ألواح محلاة في منتصف القرن التاسع عشر عندما اكتشف صانع الحلويات البريطاني جوزيف فراي أن الشوكولاتة يمكن أن تتصلب إذا أضيفت زبدة الكاكاو المذابة إلى الكاكاو الهولندي.

في الواقع ، لا يزال الطلاء الأبيض "العيب الأكثر شيوعًا في منتجات الشوكولاتة الجاهزة" ، كما يقول مايكل لايسكونيس ، طاهي المعجنات في معهد تعليم الطهي. إليك ما تحتاج إلى معرفته قبل رحلتك القادمة إلى ممر الحلوى.

ما هو طلاء الشوكولاتة؟

هناك نوعان من طلاء الشوكولاتة: الدهون والسكر. يقول نيك شارما ، عالم الأحياء الجزيئية الذي تحول إلى مؤلف كتب الطبخ ، إن الغلاف الدهني يشبه إلى حد ما "سطح القمر". يمكن أن تظهر الشوكولاتة على شكل طباشيري ، مع خطوط بنية ورمادية فاتحة ، كما يقول كريستوفر إلبو ، صاحب متجر الشوكولاتة الذي يحمل اسمًا في مدينة كانساس سيتي.

في غضون ذلك ، عادة ما يتميز "شيب" السكر بنقاط بيضاء مرقطة أو حتى بمظهر مغبر ، كما تقول سوزان يون ، مؤسسة Stick With Me Sweets ، وهو متجر شوكولاتة في نيويورك.

ومع ذلك ، ليس من السهل دائمًا معرفة الفرق. وفقًا لـ Laiskonis ، يمكن أن يحدث "شيب" الدهون والسكر في وقت واحد. "في بعض الأحيان تكون التأثيرات المرئية طفيفة ، وتفقد الشوكولاتة لمعانها اللامع." على الرغم من بعض أوجه التشابه الخارجية ، فإن شيب الدهون والسكر ناتج عن عوامل مختلفة.

ما الذي يسبب ازدهار الشوكولاتة؟

يحدث "الشيب" الدهني عادة أثناء تصنيع أو تخزين الشوكولاتة. يقول عالم النكهات أرييل جونسون: عندما يتم تلطيفها بشكل صحيح ، فإن عملية التسخين والتبريد التي تعمل على استقرار وتقوية الكاكاو وزبدة الكاكاو والشوكولاتة السكرية تصبح "لامعة ومقرمشة وتذوب في درجة حرارة أقل من درجة حرارة الجسم". ولكن إذا تركت قطعة الشوكولاتة ساخنة للغاية ، فسوف تذوب بلورات الدهون و "تتبلور مرة أخرى في شكل غير مستقر" ، كما يقول لايسكونيس. يضيف يون أن هذا هو سبب ظهور "خطوط الدهون على سطح الشوكولاتة".

تواجه سارة فلاندرز ، المالكة المشاركة لشركة Salt Rock Chocolate Co. ، أحيانًا بقعًا دهنية عندما تغري الشوكولاتة لصنع المشمش وألواح العنب والمكسرات وكاجو الكاجو. وتقول: "إذا كانت الشوكولاتة المنصهرة شديدة السخونة أثناء معالجتها ، فإن زبدة الكاكاو ستنفصل ، وترتفع إلى السطح وتتصلب ، وتترك دهونًا بيضاء متبقية". تشرح قائلة: "يمكن أن يحدث هذا أيضًا إذا لم تتصلب الشوكولاتة بالسرعة الكافية".

وفقًا لـ Laiskonis ، يمكن أن تتسبب أنواع مختلفة من الأشرار في تبييض دهني في الشوكولاتة ، مثل الزيوت المهاجرة إلى الخارج من وسط المكسرات المغطاة بالشوكولاتة. على الرغم من أن جميع أنواع الشوكولاتة يمكن أن تكوّن رواسب دهنية ، "الشوكولاتة الداكنة هي الأكثر حساسية" ، كما يقول لايسكونيس. "من المعتقد بشكل عام أن الكمية الصغيرة من دهون الحليب الموجودة في الحليب والشوكولاتة البيضاء قد تمنع تكوينها إلى حد ما."

من ناحية أخرى ، يحدث تبييض السكر عندما تتلامس الشوكولاتة مع الرطوبة. يقول شارما إن السكر مسترطب ، مما يعني أنه "يمتص الرطوبة". إذا كان الهواء رطبًا بشكل خاص ، سيمتص السكر السائل ويذوب ثم يتحول إلى بلورات أكبر تستقر مرة أخرى على سطح الشوكولاتة.

وفقًا لـ Laiskonis ، يمكن أن يؤدي التلامس المباشر مع الماء أو التغيرات البيئية السريعة ، مثل نقل المنتج من درجات الحرارة الباردة إلى الدافئة ، إلى تكثيف الشريط ، مما يؤدي أيضًا إلى شيب السكر.

الشوكولاته المطلية باللون الأبيض: هل يمكنك تناولها؟

قد يبدو طلاء الشوكولاتة غير فاتح للشهية ، لكنه آمن تمامًا للأكل. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنك سترغب في تناوله ، حيث قد يختلف الطعم والملمس.

يقول لايسكونيس: "عادةً ما يسلب الإزهار الشوكولاتة بعضًا من أكثر صفاتها إمتاعًا". وفقًا لـ Elbow ، يمكن أن تكون الشوكولاتة ذات الطلاء الدهني مشابهة جدًا لزبدة الكاكاو. ويضيف جونسون أن الملمس "شمعي أو مفتت إلى حد ما مقارنة بالشوكولاتة المخففة والمخزنة بشكل صحيح". وفقًا لـ Laiskonis ، من المرجح أن تحتوي الشوكولاتة المغطاة بالسكر على ملمس فم "محبب".

طلاء أبيض على الشوكولاتة - كيفية إزالته؟

ليس من الممكن دائمًا تجنب "شيب" الشوكولاتة ، لكن التخزين المناسب يساعد بالتأكيد. يقول جونسون: "لحماية ألواحك من كلا النوعين من التفتح ، تأكد من تغليفها جيدًا وتخزينها في مكان بارد وجاف". هذا يستبعد الثلاجة ، "الرطبة جدًا". إذا كنت تعيش في مكان شديد الحرارة لدرجة أن الثلاجة هي خيارك الوحيد ، فإنه يقترح عليك تغطية الشوكولاتة بإحكام بغلاف بلاستيكي ووضع القضبان في كيس بسحاب لمنع تسرب الرطوبة من خلاله.

ماذا تفعل إذا تحولت الشوكولاتة إلى اللون الأبيض؟

لا يعني تغير لون الشوكولاتة نهاية الحلوى. يقول إلبو: "لا تزال الشوكولاتة رائعة في الذوبان أو الخبز أو الطهي". تقترح شارما إذابة الشوكولاتة المزهرة لعمل حشوة ، أو تقطيعها واستخدامها في المخبوزات مثل ملفات تعريف الارتباط. عندما تظهر مشكلة تبييض السكر ، يستخدمه لايسكونيس لصنع موس أو غاناش ، "حيث تتحلل بلورات السكر الكبيرة" ، كما يقول. لكن يمكنك أيضًا أكله.