هل تصبح البطاطس سامة عندما تنبت؟

ماذا تفعل إذا لم يكن هناك سوى خليط من العينات المجعدة ذات البقع الخضراء والبراعم الطويلة في دلو البطاطس؟ هل لا يزال بإمكانك أكلهم؟

بينما كان على فريدريك العظيم في عام 1756 أن يتحدى مقاومة الفلاحين بما يسمى بنظام البطاطا وكان عليه أن يفرض عمليًا زراعة البطاطس ، فإن مثل هذا الإقناع لم يعد ضروريًا اليوم - لقد انتشرت مزايا البطاطس منذ فترة طويلة: فهي مغذية ، لذيذ وصحي. ومع ذلك ، هناك بعض الأشياء التي يجب مراعاتها عند التعامل مع البطاطس ، لأنها نبتة الباذنجان تحتوي أيضًا على مواد ليست جيدة لنا على الإطلاق: glycoalkaloids.

Glycoalkaloids - سموم مقاومة للحرارة

تم العثور على حوالي 95 في المائة من هذه الجليكوالكالويدس في القشرة الخارجية للبطاطس ، كما يقول الدكتور نوربرت هاس ، الذي يتعامل ، بصفته رئيس معهد ماكس روبنر في ديتمولد ، مع كيمياء الطعام.

يدعو العالم بشكل عاجل إلى تقشير البطاطس أو على الأقل تقشيرها قبل تناولها ، لأن جلايكو ألكالويدس سامة بالنسبة لنا. حتى الطهي أو حتى القلي العميق لا يغيران شيئًا ، لأن هذه المواد شديدة المقاومة للحرارة وتتحلل فقط في درجات حرارة أعلى بكثير من 200 درجة.

عتبة التسمم منخفضة

يقول نوربرت هاس إن تناول جلايكو ألكالويدس يمكن أن يؤدي إلى عدم الراحة وآلام في المعدة وإسهال ، وذلك من تركيز واحد مليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم.

لذلك يمكن لشخص بالغ يزن 70 كيلوجرامًا أن يأكل 300 إلى 350 جرامًا من البطاطس غير المقشرة قبل الوصول إلى عتبة التسمم ، بينما يبلغ وزن الطفل 10 كيلوجرامًا 50 جرامًا فقط. هذا ليس كثيرًا. ومع ذلك ، يمكن استهلاك البطاطس المقشرة أو المقشرة بأمان أكثر من خمسة أضعاف.

التخزين مهم

تعتمد مستويات الجليكوالكالويد أيضًا على تخزين البطاطس ، والتي يجب حفظها عند أربع إلى ست درجات مئوية وفي الظلام. لأن البطاطس تتحول إلى اللون الأخضر عند تعرضها للضوء: علامة على تكوين الكلوروفيل ، وهو في حد ذاته غير ضار ، ولكنه في نفس الوقت يؤدي إلى زيادة في نسبة جلايكو ألكالويدس السامة. لذلك يجب قطع المساحات الخضراء المعزولة بسخاء ، والتخلص من البطاطس الخضراء تمامًا ، كما ينصح نوربرت هاس.

الجراثيم قاسية

إذا لم تكن ظروف التخزين مثالية ، فسوف تنبت البطاطس عاجلاً. عملية يتم فيها ، وفقًا لنوربرت هاس ، تكسير جميع المواد القيمة في الدرنة وإعادة ترتيبها وإرسالها إلى براعم البطاطس. من بين أشياء أخرى ، يمكن العثور على تركيزات عالية للغاية من الجليكوالكالويد هناك ، والتي تزيد من 30 إلى 50 مرة عن منطقة الصدفة.

لذلك لا ينبغي أن تؤكل براعم البطاطس شديدة السمية تحت أي ظرف من الظروف. يحذر العالم من أنه حتى استهلاك غرام إلى جرامين يمكن أن يكون له عواقب وخيمة.

تهاجر السموم مرة أخرى إلى الدرنة

في مرحلة الإنبات ، يجب أيضًا معالجة الدرنة نفسها بحذر. هذا هو المكان الذي تنتقل إليه الجليكوالكالويدس من الجراثيم. من طول الجرثومة من ثلاثة إلى خمسة سنتيمترات ، هناك أيضًا مستويات متزايدة في البطاطس ، أي مستويات ضارة بالصحة.

وبعبارة أخرى ، فإن انتزاع الجراثيم ببساطة لا فائدة منه. ممارسة شائعة ولكنها محفوفة بالمخاطر ، لأنه مع glycoalkaloids ، فإن الانتقال من عتبة التسمم بمقدار ملليغرام واحد لكل كيلوغرام من كتلة الجسم إلى جرعة قاتلة من ثلاثة إلى خمسة جرامات ليس كبيرًا.

كمية أقل من جلايكو ألكالويدس = المزيد من الكيمياء

ما مدى خطورة ظهور جلايكو ألكالويدس في السويد في منتصف الثمانينيات. ظهرت سلسلة من الأمراض الخطيرة هناك بعد أن أنتجت صنف معين من البطاطس كمية كبيرة بشكل غير معتاد من الجليكوالكالويدس بسبب الطقس.

على الرغم من أن هذا هو الاستثناء ، إلا أن المرء يتساءل لماذا لم يتم استنباط هذه المواد من البطاطس منذ فترة طويلة. لقد تم تحقيق هذا بالفعل في إسرائيل ، ولكن فقط من خلال الهندسة الوراثية - وهذا أمر غير وارد بالنسبة لنا ، كما يقول نوربرت هاس ، الذي يرى أيضًا المربين في صراع:
تحتاج البطاطس إلى glycoalkaloids للدفاع عن نفسها ضد الحيوانات المفترسة. إذا سلبت آليات الحماية الخاصة به ، فستكون هناك حاجة إلى المزيد من المواد الكيميائية. ولن يكون ذلك في مصلحة المستهلكين.

استمتع بالبطاطس (بعناية)

تنتمي البطاطس و glycoalkaloids معًا إلى حد ما. هل هذا هو السبب في أنك تفضل الاستغناء عن الدرنات السليمة تمامًا؟ لا على الإطلاق ، كما يقول نوربرت هاس ، فقط كن حذرًا وخذ بعض الأشياء على محمل الجد: احفظها في مكان بارد ومظلم ، ولا تأكل البراعم والبطاطس المنبثقة بشكل واضح أو البطاطا الخضراء السامة ، ولكي تكون في الجانب الآمن ، قم دائمًا بإزالتها الجلد.
وماذا ايضا؟ دع الحواس تتكلم ، كما يقول نوربرت هاس: إذا كان الطعم يميل نحو المر ، فهذه أيضًا علامة على زيادة تركيز جليكوالكالويد في البطاطس. لذلك فهي غير مناسبة للاستهلاك.