المنكهات في الطعام - ماذا يوجد في طعامنا

يتم استخدام حوالي 2,600 نكهة في صناعة المواد الغذائية لإضفاء لمسة نهائية على المنتجات من حيث الطعم والرائحة. في بعض الأطعمة ، تعتبر الروائح هي المحسن الوحيد للنكهة. وفقًا للجمعية الألمانية لصناعة النكهات ، يأكل الألمان 137 كيلوجرامًا من النكهات الغذائية للفرد في السنة. ومع ذلك ، فمن غير الواضح عدد المواد العطرية التي نستهلكها بالفعل. لا يزال المستهلكون يعتمدون على المعلومات التي تقدمها صناعة النكهات. على مستوى الاتحاد الأوروبي ، هناك حاليًا نقاش حول كيف سيكون من الأسهل في المستقبل فهم عدد النكهات التي نتناولها مع طعامنا.

العديد من المواد العطرية كثيفة الذوق. ما هو جيد لصناعة الأغذية: يمكن تحقيق تأثيرات قوية بكميات صغيرة. الكحول أو اللاكتوز ، على سبيل المثال ، يستخدمان للتخفيف الذي يخلط مع المنكهات. وفقًا لمصنعي النكهات ، يمكن أن تحتوي الأطعمة المصنعة والجاهزة للأكل على ما يصل إلى 0.2 بالمائة من الكحول.

ما أنواع النكهات الموجودة؟

يتم الحصول على النكهات من الطبيعة ، ولكن أيضًا كيميائيًا. قانون العطور ، الذي ينظم معالجة الروائح ، ساري المفعول في ألمانيا منذ عام 1981. ويميز المعهد الاتحادي لتقييم المخاطر ، من بين أمور أخرى ، المجموعات التالية:

• المنكهات الطبيعية مصنوعة من مواد خام نباتية أو حيوانية أو ميكروبيولوجية. يتم ذلك ، على سبيل المثال ، عن طريق الاستخراج والتقطير. يمكن الحصول على هذه الروائح من الكائنات الحية الدقيقة مثل العفن أو من لحاء الشجر.
• يتم إنتاج المنكهات الاصطناعية كيميائيًا ولا توجد بشكل طبيعي في الطعام.
• يتم الحصول على مستخلصات النكهة بطرق مختلفة من الطعام أو حتى من مواد ليست طعامًا في الأصل. وتشمل هذه الزيوت الأساسية مثل زيت الحمضيات أو الشمر.
• يتم الحصول على نكهات التفاعل عن طريق التسخين المتحكم فيه لمزيج من المكونات المختلفة. هم أنفسهم ليس لديهم في البداية أي خصائص رائحة. على سبيل المثال ، يتم إنشاء النكهات المحمصة أثناء الخبز والتحميص.
• بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما توجد معلومات مثل "نكهة التوت" في المنتجات. وفقًا لجمعية الطعام ، يجب فهم هذا على أنه مؤشر للتذوق: مذاق الرائحة مثل التوت ، ولكن ربما لا يأتي من التوت. ومع ذلك ، إذا كانت قائمة المكونات تقول ، على سبيل المثال ، "رائحة الفراولة الطبيعية" ، فإن 95 في المائة من الرائحة يجب أن تأتي من الفراولة.

هل المنكهات غير ضارة؟

يتم تقييم المواد المنكهة من قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) أو هيئة خبراء دولية أخرى. ومع ذلك ، يواجه الخبراء مشكلة تتمثل في أن وضع البيانات غير مكتمل للغاية في كثير من الحالات ، وهناك عدد كبير جدًا من المواد - هناك حوالي 2,600 - تحتاج إلى التقييم. حتى الآن ، تم تحديد عدد قليل فقط من المنكهات الضارة بالصحة ، وبالتالي لم يعد مسموحًا باستخدامها. استخدام بعض المواد المنكهة محظور. لا يجوز استخدامها إلا لفئات طعام معينة و / أو بكميات قصوى معينة. ومع ذلك ، في كثير من الحالات ، تكون تقييمات الهيئة العامة للرقابة المالية أولية فقط ولم تكتمل بعد.

المنكهات في أغذية الأطفال: يحذر دعاة المستهلك

تتم مناقشة مدى تأثير النكهات على سلوك الأكل. على سبيل المثال ، هناك مؤشرات على أن الأطفال ، على وجه الخصوص ، يمكن أن يتأثروا بتطور مذاقهم وأن استخدام الروائح يمكن أن يؤثر على تفضيلات الطعام في وقت لاحق. يرى دعاة المستهلك أن استخدام المنكهات يمثل مشكلة ، لا سيما في حالة الأغذية التكميلية التي يتم تقديمها في البداية بالإضافة إلى حليب الثدي. ينصحون بصنع المواد الصلبة الخاصة بك.

احذر من "خالية من معززات النكهة"

تعلن العديد من الأطعمة "خالية من معززات النكهة". غالبًا ما يكون توقع المستهلك هو عدم وجود نكهات في المنتج. لكن هذا ليس هو الحال في كثير من الأحيان. عندها يتم استخدام الروائح لتحل محل محسن النكهة.

توصلت دراسة أجرتها جامعة غوتنغن في عام 2017 إلى استنتاج مفاده أن أسماء النكهات غالبًا ما تكون غير مفهومة للمستهلكين.