John Myers
المحتويات
show
تعليمات
رف فرنشيد:
- بالنسبة للرف الفرنسي ، قسّم قطعة اللحم بين عظام الضلع إلى قطع فردية لعمل 5 شرائح. اقليها على الجانبين لفترة وجيزة بالزيت في مقلاة ساخنة.
- ثم قم بإغلاق الفراغ بشكل فردي في أكياس مفرغة من الهواء وقم بتبريدها. للتقديم ، اطبخي سو في حمام مائي عند 59 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة
- ثم تقلى مرة أخرى لفترة وجيزة على كلا الجانبين في مقلاة. تقدم مع رش فلور دي سيل والفلفل الطازج.
البقدونس والبطاطس المهروسة:
- اطبخ البطاطس في قشرها لمدة 30 دقيقة. قشرها وهي لا تزال ساخنة واضغط عليها من خلال عصارة البطاطس. سخني الكريمة والزبدة في قدر.
- قلبي البطاطس المهروسة. يتبل بالملح وجوزة الطيب.
- في المفرمة ، اهرس البقدونس والجبن الجبلي والثوم وزيت الزيتون لعمل البيستو.
- اخلطي البيستو مع الهريس وقدميها.
أوراق كرنب بروكسل والجزر:
- بالنسبة لأوراق كرنب بروكسل ، قم بإزالة الأوراق الخارجية من كرنب بروكسل. تجاهل هذا.
- اشطف الأوراق الداخلية الجميلة وسلقها لمدة دقيقتين في الماء المغلي المملح وانقعها في الماء المثلج. ثم تُقلب الزبدة في مقلاة وتتبل بالبهارات والملح.
- بالنسبة للجزر المزجج ، قشر الجزر وقطعه إلى قطع حسب الرغبة وقم بالبخار في قدر بخاري فوق حمام مائي لمدة 12-14 دقيقة.
- سخني الزبدة في مقلاة واطهي الجزر لمدة 2-3 دقائق. نضيف البهارات وشراب القيقب ونزين الجزر بها.
نصف مثلج:
- بالنسبة لـ Demi Glace ، اغسل وجفف عظام وأرجل لحم العجل. تُمزج عظام العجل مع القليل من الزيت وتُحمص على حرارة 200 درجة مئوية من الأعلى والأسفل لمدة 30 إلى 40 دقيقة.
- أخرج العظام من الفرن واتركها تبرد تمامًا. في هذه الأثناء ، قطعي البصل والجزر والكرفس إلى مكعبات.
- يقلى عديم اللون في قدر كبيرة مع القليل من الزيت. ثم نضيف معجون الطماطم ونشويها لبضع دقائق ، لكن ليس بقوة شديدة.
- يجب ألا تصبح الخضار مرة! نضع العظام وأقدام العجل في القدر ونضيف أوراق الغار والفلفل ونملأ 7 لترات من الماء المثلج.
- ثم يُغلى المزيج. بمجرد أن يغلي الماء ، خففي الحرارة بدرجة كبيرة. يجب أن تظهر الفقاعات بشكل متقطع فقط.
- اتركه ينضج لمدة 10 ساعات. في غضون ذلك ، تخلص من الرغوة التي تحدث مرارًا وتكرارًا.
- بعد وقت الطهي ، أزيلي العظام وصفي المرقة من خلال غربال. دعها تبرد وتتحلل. كرر جميع خطوات الصندوق الأساسي.
- بدلاً من إضافة 7 لترات من الماء البارد ، أضف 5 لترات من المخزون الأساسي من الدفعة الأولى واملأ بـ 2 لتر من الماء.
- لتحضير الديمي جلاس ، قم الآن بقطع الكراث تقريبًا. قلل النبيذ مع الكراث إلى حوالي 300 مل وتمر عبر غربال.
- أضف إلى المرقة الأساسية (5 لتر) وقلل كل شيء إلى 1 لتر على نار معتدلة ، حسب ذوقك. يتبل حسب الذوق مع قليل من الملح والفلفل وتوابل اللعبة.
ركن المعلومات الغذائية
التقدمي: 100gالسعرات الحرارية: 94سعرة حراريةالكربوهيدرات: 2.9gبروتين: 1.6gسمين: 7.1g
