اجعل الخضروات تدوم لفترة أطول عن طريق التخمير

يمكن صنع الملفوف المخلل من الملفوف الأبيض باستخدام تخمير حمض اللاكتيك. ومع ذلك ، فإن التخمير مناسب أيضًا لحفظ العديد من أنواع الخضروات الأخرى وهو صحي جدًا. كيف يعمل؟

التخمير طريقة قديمة جدًا وبسيطة لحفظ الخضروات. هنا يتم استخدامه بشكل أساسي في إنتاج مخلل الملفوف ، ولكن طبق الكيمتشي الوطني الكوري المعروف يعتمد أيضًا على هذا النوع من التخمير.

هناك أنواع مختلفة من التخمير ، وعادة ما يتم استخدام ما يسمى بتخمير حمض اللاكتيك بالخضروات. التخمير يخلق بيئة حمضية. العفن أو البكتيريا غير المرغوب فيها التي من شأنها أن تفسد الخضار لا يمكن أن توجد فيها. ستبقى الخضار لفترة طويلة جدًا. في الوقت نفسه ، يتم إنتاج فيتامينات إضافية ، وهذا هو السبب في أن الخضروات المخمرة صحية بشكل خاص. الأطعمة المخمرة بحمض اللاكتيك تعزز أيضًا النباتات المعوية المواتية والصحية.

قم بتخمير الخضروات الخاصة بك

التخمير سهل إلى حد ما ولكنه يتطلب القليل من الصبر. من حيث المبدأ ، جميع أنواع الخضروات مناسبة ، لكن الخضروات غير اللينة جدًا ، مثل الملفوف ، أو الخضروات الجذرية ، أو الفاصوليا ، أو الشمندر ، أو اليقطين ، أو الفلفل ، تعمل جيدًا بشكل خاص. لكن يمكن أيضًا تخمير الخضروات اللينة ، لكنها قد تصبح طرية جدًا بحيث تتفتت.

أولاً ، اغسلي الخضار وقطعيها إلى قطع صغيرة أو قطعيها إلى شرائح رفيعة. ثم ضعيها في وعاء كبير واخلطيها بالملح. قاعدة عامة: أضف حوالي اثنين إلى أربعة بالمائة من كمية الملح في الخضار ، أي حوالي 20 إلى 40 جرامًا من الملح لكل كيلو من الخضار. ثم اعجن الخضار أو اضغط عليها أو ختمها بقوة بالملح حتى يخرج ما يكفي من العصير.

يجب تغطية الخضار بالكامل بالمحلول الملحي

ثم املأ الخضار بالسائل في برطمانات محكمة الإغلاق ، نظيفة ، مسلوقة مسبقًا أو برطمانات ملولبة. اعصر الخضار بإحكام مرارًا وتكرارًا حتى لا يتبقى سوى أقل قدر ممكن من الهواء في الفجوات.

تأكد من بقاء الخضروات تحت المحلول الملحي وعدم ملامستها للهواء. أخيرًا ، إذا لزم الأمر ، قم بتغطيته بالكرنب أو أي أوراق نباتية أخرى وقم بوزن ثقيل - على سبيل المثال ، كرات زجاجية نظيفة أو حجر تخمير خاص. من المهم جدًا أن تظل الخضار مغطاة بالكامل بالسائل. إذا لم يكن السائل كافيًا ، أضف محلول الملح المغلي (20 إلى 30 جرامًا من الملح لكل لتر من الماء). أغلق البرطمان ، ولكن بإحكام فقط بما يكفي للسماح للغازات المتكونة بالخروج. في حالة فائض شيء ما ، ضع الأكواب على الصحون أثناء عملية التخمير.

نصيحة: أواني التخمير الخاصة والمرطبانات المزودة بأغطية تخمير مناسبة بشكل خاص لتخمير حمض اللاكتيك ، حيث يمكن للغازات الهروب ولكن لا يمكن للأكسجين اختراقها.

كلما طالت فترة تخمير الخضار ، أصبحت أكثر حمضية

يجب أن تظل البرطمانات في درجة حرارة الغرفة لمدة خمسة إلى سبعة أيام على الأقل. خلال هذا الوقت ، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل السكر الموجود في الخضار إلى حمض اللاكتيك ، والذي يمكن رؤيته في الفقاعات الصغيرة التي تتشكل. يصبح المحلول الملحي عكرًا قليلاً. في وقت لاحق ، يمكن أيضًا تخزين الخضروات في برودة (من 15 إلى 18 درجة). وكلما طالت مدة تخميره ، ازدادت درجة حموضته. يؤدي وضع البرطمانات في الثلاجة إلى إبطاء عملية التخمير. متى يتم الوصول إلى أفضل درجة حموضة يعتمد على الخبرة والذوق الشخصي.

التخمير: تجنب الأخطاء الشائعة

إذا انتفخ غطاء الجرة اللولبية ، فهذه علامة على أن الغازات لا يمكنها الهروب بشكل صحيح. في هذه الحالة ، قم بفك البرطمان بعناية قليلًا وشمّه: طالما كانت الرائحة جيدة ، فالخضروات جيدة.

إذا وجدت رواسب بيضاء أو عفنًا عند فتح البرطمان ، فهذا يشير إلى أن الخضروات لم تكن محكمة الإغلاق. ويمكن بعد ذلك أن تستقر البكتيريا الضارة أو العفن. يمكن أن يحدث هذا أيضًا إذا لم تكن النظارات أو اليدين نظيفتين حقًا. من فضلك لا تأكل مثل هذه الخضار الفاسدة ، ولكن نظف البرطمانات جيدًا وقم بتعقيمها في الفرن على حرارة 120 درجة تقريبًا لمدة 15 دقيقة تقريبًا.