معجون الميزو - مفتاح العمر الطويل

الميزو جزء لا يتجزأ من المطبخ الياباني. يقال إن معجون الصويا والحبوب المتخمر هو أحد الأسباب التي جعلت اليابان لديها الكثير من المعمرين. سواء كان هذا صحيحًا أم لا ، فإن الميزو يعتبر صحيًا للغاية ومتعدد الاستخدامات بشكل لا يصدق. يسير الميزو جيدًا بشكل خاص في الحساء والخضروات والتتبيلات والتغميسات والمخللات.

ميسو ، عجينة التوابل المتنوعة من اليابان

الميزو هو معجون توابل ياباني يعتمد على فول الصويا. يشير اليابانيون إلى طعم معجون الميسو باسم "أومامي" ، وهي كلمة تعني في نفس الوقت لذيذة ، وحارة ، ومالحة ، وشبيهة باللحوم. تعني كلمة "ميسو" ، المترجمة حرفياً ، "مصدر الذوق".

يعتبر معجون التوابل جزءًا لا يتجزأ من الثقافة اليابانية وله تقليد يعود إلى آلاف السنين: تم ذكر الميزو لأول مرة في الكتابة في القرن الثامن. ربما جاء في الأصل إلى اليابان من الصين.

يعتبر الميسو من أشهر منتجات الصويا في اليابان. يستخدم معظم المعجون اللذيذ لتتبيل العديد من الأطباق ، حتى بالنسبة للحلويات ، على سبيل المثال:

• الصلصات ، الغموسات ، تتبيلات السلطة ، والمخللات
• اليخنة والحساء ، على سبيل المثال B. Ramen (حساء المعكرونة اليابانية)
• الحلويات ، مثل ب.آيس كريم أو كريم كراميل

لكن اليابانيين يفضلون تناول الميسو في حساء ميسو - حساء صافٍ مع التوفو والأعشاب البحرية والخضروات. يعتبر الطبق الوطني لليابان ويؤكل تقليديا كل يوم مع الأرز على الإفطار. بدلاً من استخدام الملعقة ، يتم إخراج حساء الميسو من الوعاء. يتم تناول الأطباق الجانبية مع عيدان تناول الطعام.

يتم صنع الميزو عن طريق التخمير

الميزو طعام مخمر. التخمير هو طريقة للحفظ باستخدام البكتيريا أو العفن. تجلب هذه المعالجة للضوء نكهات جديدة تمامًا ، والتي تعرفها من مخلل الملفوف ، على سبيل المثال. لأن طعم الملفوف الأبيض مختلف تمامًا عن نسخته المخمرة مع الطعم المر.

المكونات الرئيسية لعجينة ميسو هي فول الصويا والماء وكوجي. كوجي هو أرز على البخار (عادة أرز أبيض ، ولكن في بعض الأحيان أرز بني أو شعير) تم تلقيحه بأبواغ العفن Aspergillus oryzae ثم يُحفظ دافئًا لمدة 48 ساعة. يشار إلى هذه الخطوة باسم التخمير الأول. ثم تُغطى حبات الأرز بزغب أبيض: فطر كوجي.

يُطهى فول الصويا الآن على البخار ، ويخلط مع كوجي ، والماء ، والملح ، ويُملأ في براميل للتخمير الثاني (اعتادوا أن يكونوا براميل خشبية ، واليوم هم في الغالب براميل فولاذية أو ما يسمى بالمفاعلات الحيوية الصلبة). يبدأ فطر كوجي في تخمير خليط فول الصويا. يمكن لبكتيريا حمض اللاكتيك ، التي توجد بشكل طبيعي على فول الصويا ، أن تتكاثر على النحو الأمثل في هذه البيئة الحمضية.

اعتمادًا على الصنف ، ينضج معجون الميسو في براميل خشبية لعدة أشهر. يمكن أن يكون وقت التخمير في بعض الأحيان عدة سنوات. كلما طالت مدة النضج أو التخمير ، زادت حدة الطعم.

بالمناسبة ، تماري - صلصة الصويا الخالية من الغلوتين - هي منتج ثانوي لإنتاج الميسو التقليدي. بعد فترة النضج ، يتم عصر الكتلة المخمرة بقطعة قماش - والسائل الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة يستخدم في صنع التاماري. وبالتالي فإن صلصة صويا تماري هي أيضًا برميل فولاذي (نادرًا ما يكون برميل خشبي) ، وهو المنتج المخمر الذي يتم الحصول عليه من فول الصويا الملقح بكوجي.

أكثر من 1000 نوع مختلف من ميسو

تقليديا ، الميسو مصنوع من فول الصويا. ومع ذلك ، هناك العديد من الأصناف التي تحتوي أيضًا على الأرز أو الشعير أو الكينوا أو القطيفة.

اعتمادًا على وقت التخمير ونسبة خلط فول الصويا وكوجي والمكونات الأخرى ، يتحول لون الميسو إلى الأبيض إلى الأسود تقريبًا. كلما كان اللون أغمق ، زادت كثافة نكهة معجون الميسو. يمكن أن يتذوق الميسو طعمًا معتدلًا نسبيًا أو حلوًا أو مالحًا أو حارًا أو حارًا جدًا.

يكاد يكون من المستحيل إدراج جميع أنواع ميسو لأنه يقال إن هناك أكثر من 1000 نوع في اليابان وحدها. ولكن يمكن تصنيفها تقريبًا وفقًا للمكونات أو الألوان.

أنواع الميسو بالمكونات

على سبيل المثال ، يمكن تمييز الميزو عن طريق المكونات ، على سبيل المثال B. ما يلي (على الرغم من وجود ميسوس مصنوع من مكونات مختلفة):

• مامي ميسو: يتكون فقط من فول الصويا. يعتبر طعمه قويًا وحارًا بشكل خاص.
• Kome Miso: مصنوع من فول الصويا والأرز ، وهو الأكثر شيوعًا. يستخدم Kome miso تقليديا لحساء ميسو.
• Genmai Miso: نوع أحدث نوعًا ما هو Genmai Miso. بينما يتم استخدام الأرز المقشر في Kome Miso ، يتم استخدام الأرز الطبيعي ، أي الأرز غير المحبب في Genmai Miso.
• موغي ميسو: يتكون من فول الصويا والشعير. نظرًا لأن الشعير يحتوي على نشا أقل من الأرز ، فإن هذا الميسو يتخمر لفترة أطول من كوميسو.

أنواع الميسو حسب اللون

ومع ذلك ، يمكن أيضًا تصنيف معجون التوابل حسب لونه. كلما طالت فترة النضج ، أصبح اللون أغمق:

• شيرو ميسو (أبيض): شيرو ميسو مصنوع من فول الصويا والشعير ونسبة عالية من الأرز. يتم تخميره فقط لبضعة أشهر. طعمه حلو ومعتدل قليلاً ، ولهذا يمكن استخدام شيرو ميسو بعدة طرق.
• ميسو شينشو (أصفر): يحتوي هذا الصنف أيضًا على نسبة عالية من الأرز ، ولكنه يتخمر لفترة أطول قليلاً من ميسو الأبيض. طعمها أكثر ملوحة وأكثر كثافة من شيرو ميسو.
• أكا ميسو (الأحمر إلى البني): يتكون أكا ميسو من نسبة عالية من فول الصويا ونسبة أقل من الأرز. طعمها قوي ومالح.
• هاتشو ميسو (أسود): يتكون هاتشو ميسو فقط من فول الصويا ويتم تخميره أحيانًا لمدة تصل إلى 3 سنوات. هذا يجعلها حارة جدا وقوية وحتى تذكرنا بالشوكولاتة.

أي ميسو مناسب لما

يمكن تصنيف العديد من الأصناف الأخرى في الفئات المذكورة أعلاه. نظرًا للنطاق الواسع من الميسو ، يكاد يكون من المستحيل تحديد أفضل أنواع الميسو المستخدمة في أي طبق. غالبًا ما يتم دمج العديد من الميسو مع بعضها البعض. هناك أيضًا اختلافات إقليمية كبيرة في اليابان - لكل منطقة متغيراتها ومفضلاتها.

وبالطبع ، تلعب تفضيلات ذوقك دورًا رئيسيًا. في البداية ، قد يكون من المستحسن أن تبدأ بمتغير أكثر اعتدالًا. شيرو ميسو مناسب لهذا. إنها واحدة من أشهر أنواع الميزوس وهي شائعة أيضًا في أوروبا. مذاق شيرو ميسو أقل ملوحة من الأنواع الأخرى ، لذا فهو مثالي للتجربة.

القيم الغذائية والفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة للميزو

نظرًا لأن الميسو غالبًا ما يستخدم بكميات صغيرة للتوابل ، فلن تجد فقط القيم الغذائية والفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة لكل 100 جرام أدناه ، ولكن أيضًا القيم لكل 10 جرام من الميزو.

قد تختلف المعلومات اعتمادًا على المكونات المستخدمة ونسبها في الميزو. لهذا السبب ، قد تختلف القيم أدناه أيضًا عن تلك الخاصة ببوابات المعلومات الأخرى.

ميسو طعام مالح جدا. تحتوي 10 جرام من الميزو على 0.7 جرام من الملح - لذا فإن 100 جرام من الميزو تحتوي على حوالي 7 جرام ، وهي كمية كبيرة. على عكس الأطعمة الأخرى الغنية بالملح ، لا ينبغي أن يؤدي المحتوى العالي من الملح في الميسو إلى مشاكل صحية.

هذا هو السبب في أن ميسو صحي للغاية

في اليابان ، تعتبر الميسو صحية للغاية: في الماضي ، كانت الوجبات الثلاث تتكون من حساء ميسو والأرز والأطباق الجانبية. يقال إن معجون التوابل مسؤول عن إطالة عمر اليابانيين. سواء كان هذا صحيحًا أم لا - فإن عجينة فول الصويا صحية دائمًا.

يحتوي الميزو على الايسوفلافون

الايسوفلافون هي مواد كيميائية نباتية توجد في فول الصويا ومنتجات الصويا. تنسب إليهم العديد من الآثار الإيجابية على الصحة: ​​يقال أن الايسوفلافون يساعد في علاج سرطان الثدي والبروستاتا ، وأعراض انقطاع الطمث ، وهشاشة العظام. لقد أبلغنا بالفعل بالتفصيل عن هذه التأثيرات في مقالتنا عن التوفو ، كما يمكنك أن تقرأ تحت الرابط السابق.

للاستفادة من الخصائص الإيجابية للأيسوفلافون ، يوصي الباحثون بكمية من 50 إلى 100 مجم من الايسوفلافون يوميًا. يحتوي 100 غرام من الميزو على حوالي 43 ملغ من الايسوفلافون. مع حساء ميسو مصنوع من 10 جرام ميسو و 100 جرام من التوفو ، لديك بالفعل نصف الكمية الموصى بها من الايسوفلافون.

ميسو لضغط الدم المرتفع

تشير الدراسات أيضًا إلى أن الميسو يساعد في علاج ارتفاع ضغط الدم. في إحدى الدراسات ، سُئل المشاركون عن عدد المرات التي تناولوا فيها الميسو ومنتجات الصويا الأخرى. كان المشاركون الذين تناولوا منتجات الصويا المخمرة مثل الميسو على أساس يومي أقل تأثراً بارتفاع ضغط الدم في السنوات الخمس التالية للمسح من أولئك الذين تناولوا القليل من الميسو (أو غيرها من منتجات الصويا المخمرة). وفقًا للباحثين ، من المحتمل أن تكون الايسوفلافون هي التي تساعد في علاج ارتفاع ضغط الدم.

في منتجات الصويا المخمرة ، تتواجد الايسوفلافون بشكل مختلف عن غيره. هذا يسمح للجسم بامتصاص الايسوفلافون بشكل أفضل من أطعمة الصويا المخمرة. لهذا السبب ، أظهرت منتجات الصويا المخمرة تأثيرًا إيجابيًا على ارتفاع ضغط الدم ، في حين أن المنتجات غير المخمرة لم تفعل ذلك.

الميزو يعزز النبتات المعوية الصحية

الأطعمة المخمرة مثل الميسو لها أيضًا تأثير إيجابي للغاية على الجراثيم المعوية: فهي تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك بروبيوتيك ، والتي تحدث أيضًا بشكل طبيعي في الأمعاء. تعمل هذه الأطعمة بروبيوتيك على تعزيز الفلورا المعوية الصحية والمتوازنة ، والتي بدورها تحمي من المشاكل الصحية والأمراض.

بالإضافة إلى ذلك ، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتفكيك النشا الموجود في الطعام أثناء التخمير وهضمه مسبقًا ، إذا جاز التعبير. تتحرر أجهزتنا الهضمية قليلاً عند تناول الأطعمة المخمرة.

الميزو ضد شكاوى الجهاز الهضمي

لذلك ليس من المستغرب أن الاستهلاك اليومي لحساء الميسو له تأثير إيجابي على مشاكل المعدة. اكتشف الباحثون اليابانيون ذلك في دراسة استقصائية شملت حوالي 9,700 مشارك.

أشار المشاركون إلى عدد المرات التي تناولوا فيها أطعمة معينة وعدد المرات التي عانوا فيها من مشاكل في المعدة (مثل الحرقة في المعدة بسبب ارتداد الحمض). يعاني الأشخاص الذين يتناولون حساء الميسو كل يوم من مشاكل في المعدة أقل من الأشخاص الذين تناولوا حساء الميسو ثلاث مرات في الأسبوع أو أقل.

من المعروف بالفعل أن الأطعمة المخمرة تمنع أيضًا الإسهال ولها تأثير مضاد للالتهابات. لذلك يمكن أن يلعبوا دورًا في علاج أمراض الأمعاء الالتهابية المزمنة في المستقبل. أظهرت دراسة معملية بالفعل أن بكتيريا البروبيوتيك الموجودة في الميزو لها تأثير قوي مضاد للالتهابات على التهاب الأمعاء.

يقال أن الميزو يساعد في علاج سرطان المعدة

وفقًا للحالة الحالية للبحث ، يجب أن تحمي الايسوفلافون أيضًا من سرطان المعدة. على الرغم من أن النظام الغذائي الغني بالملح يعتبر عامل خطر محتمل للإصابة بسرطان المعدة ، توصل الباحثون الذين يدرسون الميسو إلى استنتاج مختلف:

في حين أن تناول الأطعمة الغنية بالملح مثل ب.أسماك يابانية مجففة كان مرتبطًا بزيادة خطر الوفاة لدى مرضى السرطان ، فإن تناول حساء ميسو - وهو أيضًا مالح جدًا - أدى إلى عكس ذلك:

كلما زاد تناول حساء الميسو الذي يتناوله مرضى السرطان ، قل خطر الموت. يفترض الباحثون أن تركيب المواد المختلفة في الميزو يقاوم الضرر الصحي الناجم عن كثرة الملح وأن الايسوفلافون يمنع نمو الخلايا السرطانية وتكاثرها.

ومع ذلك ، نظرًا لأن حساء ميسو يحتوي أيضًا على مكونات أخرى مثل الطحالب والخضروات والتوفو ، فلا يمكن استبعاد أن هذه المكونات كانت متورطة أيضًا في التأثير الإيجابي وليس الميسو وحده.

يقلل الميزو من عملية الشيخوخة

لكن هل ميسو مسؤول فعلاً عن عيش اليابانيين لفترة طويلة؟ من المحتمل أن الايسوفلافون هي سبب ظهور هذه النظرية.

يقال أن الايسوفلافون يحسن تجدد الجلد وبالتالي يمنع التجاعيد من خلال محاربة الجذور الحرة. تتشكل الجذور الحرة في خلايانا ، على سبيل المثال من خلال عمليات التمثيل الغذائي. يقال أنها أحد أسباب عملية الشيخوخة. بالإضافة إلى ذلك ، يقال أن الايسوفلافون قادرة على منع الأمراض المرتبطة بالعمر المرتبطة بالتدهور المعرفي (مثل مرض الزهايمر).

لا يمكن للمرء (حتى الآن) التحدث عن امتداد الحياة بهذا المعنى - ومع ذلك ، يمكن للأيسوفلافون الخاص بالميزو أن يقاوم على الأقل علامات الشيخوخة.

من المرجح أن يكون لبكتيريا البروبيوتيك الموجودة في الأطعمة المخمرة تأثير متجدد ووقائي بسبب تأثيرها الإيجابي على المعدة والأمعاء. المطبخ الياباني التقليدي غني بالأطعمة المخمرة: بالإضافة إلى الميسو ، يتم تناول الخضار المخللة وصلصة الصويا والتيمبيه والناتو - وكلاهما من الأطباق المصنوعة من فول الصويا المخمر -.

ميسو مقابل هاشيموتو

هاشيموتو هو التهاب مزمن في الغدة الدرقية. إنه أحد أمراض المناعة الذاتية. منذ فترة طويلة يشتبه في أن الايسوفلافون الموجود في منتجات الصويا يسبب أمراض الغدة الدرقية.

في غضون ذلك ، من المفترض أن منتجات الصويا تثبط فقط وظيفة الغدة الدرقية في حالة وجود نقص في اليود - هذا إن وجد. لأن نتائج البحث حتى الآن تستند إما إلى دراسات على الحيوانات أو على دراسات تم فيها أخذ الايسوفلافون المعزول كمكملات غذائية.

ميسو لحساسية الصويا

يعتبر فول الصويا من أهم مسببات الحساسية إلى جانب حليب البقر والقمح والفول السوداني والبيض والسمسم وجوز الشجر والأسماك والمأكولات البحرية والكرفس. ومع ذلك ، فإن حساسية الصويا أقل شيوعًا من حساسية الحليب. أظهرت دراسة أجريت على الأطفال الذين ينتمون إلى المجموعة عالية الخطورة للإصابة بالحساسية أن 2.2٪ فقط من الأطفال لديهم حساسية من فول الصويا ، بينما 20.1٪ لديهم حساسية من حليب البقر.

ومع ذلك ، يوجد الآن ميسو بدون فول الصويا. يقدم مصنعو ميسو Fairmont و Schwarzwald Miso z. B. المتغيرات الخالية من الصويا. عجينة ميسو من شوارزوالد ميسو مصنوعة من الترمس - ذلك من فيرمونت من الأرز. كلاهما مناسب كبديل إذا كنت تعاني من حساسية من فول الصويا أو عدم تحمله أو لا ترغب في تناول منتجات الصويا لأسباب أخرى.

الميزو لحساسية الطعام

يعاني الكثير من الأشخاص من عدم تحمل الطعام وبالتالي فإن خياراتهم الغذائية محدودة.

الميزو لعلاج عدم تحمل اللاكتوز والفركتوز

إذا كنت تعاني من عدم تحمل اللاكتوز أو الفركتوز ، فيمكنك تناول الميسو دون تردد - فالميزو لا يحتوي على اللاكتوز ولا الفركتوز.

اللاكتوز هو سكر الحليب ، والذي يوجد بشكل خاص في منتجات الألبان ولكن يمكن العثور عليه أيضًا كمكون في العديد من المنتجات النهائية. الفركتوز ، من ناحية أخرى ، هو سكر الفاكهة الذي لا يوجد فقط في الفاكهة ولكنه يستخدم أيضًا في صناعة المواد الغذائية كمُحلي في العديد من المنتجات النهائية والحلويات والمشروبات الغازية.

ميسو لحساسية الهستامين

إذا كنت تعاني من عدم تحمل الهيستامين ، فمن الأفضل عدم تناول الميسو ، لأنه يحتوي على الكثير من الهستامين حيث أن الأطعمة المخمرة وفول الصويا من بين ما يسمى محررات الهيستامين ، أي أنها تعزز إطلاق الهيستامين في الجسم.

الهيستامين عبارة عن مواد يتكون منها الجسم من جهة ولكن يتم تناولها أيضًا من خلال الطعام. تؤدي الهيستامين إلى أداء العديد من المهام في الجسم ، ومنها على سبيل المثال B. المشاركة في تنظيم إنتاج حمض المعدة. في حالة عدم تحمل الهيستامين ، لم يعد من الممكن تفكيك الهيستامين بالكامل بواسطة الجسم وتحدث الأعراض ذات الصلة مثل سيلان الأنف أو الطفح الجلدي أو مشاكل في الجهاز الهضمي.

ميسو لحساسية الغلوتين

كثير من الناس لا يتحملون الجلوتين جيدا. إنه مكون بروتيني في العديد من الحبوب. يتم استخدامه كعامل ملزم في العديد من الأطعمة.

ميسو فول الصويا والأرز خاليان من الغلوتين ، بينما ميسو الشعير ليس كذلك. ومع ذلك ، لا يتعين عليك الاستغناء عن المذاق الفريد لهذا النوع من الميسو ، لأنه يوجد الآن الميسو التي تحتوي على قطيفة أو كينوا بدلاً من الشعير. هذه خالية من الغلوتين وطعمها مشابه تمامًا لميزو الشعير ولا تشكل أي خطر على أولئك الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.

هل يحتوي الميسو على مادة الغلوتامات المحسنة للنكهة؟

إذا كان الميزو يحتوي على معززات النكهة ، أي الجلوتامات المضافة (مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم E621 - انظر أيضًا القسم التالي) ، فهذه عادة علامة على أن جودة الميسو أقل. لأسباب اقتصادية ، تم إخضاعها فقط لعملية تخمير قصيرة ، لذلك لا يمكنها تطوير أي نكهات بنفسها ، وبالتالي يجب أن يتم نكهاتها بشكل مصطنع مع محسنات النكهة.

مع ميسو عالي الجودة ، تتشكل النكهات الطبيعية على مدى عدة أشهر خلال فترة التخمير الطويلة بما فيه الكفاية. صحيح أن هذا أيضًا غلوتامات ، لذلك يمكن للمرء أن يقول أنه لا يهم ما إذا كان الغلوتامات ينتج في الميزو نفسه أو ما إذا كان مضافًا.

ومع ذلك ، أثناء التخمير التقليدي الطويل للميزو ، لا يتم إنتاج الغلوتامات فقط ، ولا يتم إنتاجه ، بل يتم إنتاج الغلوتامات النقي - كما تنتجه الصناعة - ولكن خليط شديد التعقيد من مجموعة متنوعة من المواد ، بما في ذلك ليس فقط حمض أميني واحد ( الجلوتامات) ، ولكن العديد من الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والكائنات الحية الدقيقة بروبيوتيك وحمض اللبنيك ، إلخ.

لذلك ، فقد خضع الطعام لترقية هائلة من خلال التخمير وبالتالي أصبح متعدد الاستخدامات وأيضًا - بكميات معتدلة - طعامًا صحيًا للغاية ، وهو ما تتوقعه من الأطعمة التي تم نكهةها ببساطة مع الغلوتامات المنعزلة ولا يمكنك المطالبة بها .

جربها! سوف تلاحظ الفرق. الأطعمة والأطباق التي تحتوي على غلوتامات أحادية الصوديوم أو أنواع أخرى معزولة من الغلوتامات طعمها لذيذ للغاية في البداية ، لكنها تؤدي بعد ذلك إلى عطش لا نهاية له ، وغالبًا ما تؤدي إلى الصداع وعدم الراحة وعسر الهضم وخفقان القلب والعديد من الشكاوى الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما تأكل الكثير من الطعام المعني لأنه يبدو لذيذًا جدًا ، مما قد يؤدي بعد ذلك إلى الشعور بالامتلاء ، ولكن أيضًا إلى السمنة.

في حالة الأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات الطبيعية ، من ناحية أخرى ، مثل حساء ميسو أو الوصفات التي تم تحضيرها باستخدام الخميرة الغذائية أو مرق الخضار المحتوي على مستخلص الخميرة ، لا تحدث الاضطرابات المذكورة أعلاه.

ومع ذلك ، إذا كنت ترغب أيضًا في تجنب الغلوتامات الطبيعية قدر الإمكان ولكنك لا تزال ترغب في تجربة الميسو ، فاختر ميسو فاتح اللون مثل بي شيرو ميسو. لأن أصناف الميسو ذات الألوان الفاتحة لها وقت تخمير أقصر وبالتالي تحتوي على نسبة أقل من الغلوتامات - ما لم تتم إضافة الغلوتامات بالطبع ، وهو ما يمكنك رؤيته من قائمة المكونات.

يجب الانتباه إلى هذا عند شراء ميسو

من الأفضل شراء ميسو من الإنتاج التقليدي في متجر عضوي أو متجر أطعمة صحية أو في التجارة الإلكترونية ذات الصلة. لأن معاجين الميسو ، المتوفرة في محلات السوبر ماركت أو المتاجر الآسيوية في أوروبا ، غالبًا ما يتم إنتاجها صناعيًا. غالبًا ما تستخدم المواد الحافظة ومحسنات النكهة مثل الغلوتامات لتجنب فترة نضج الميسو الطويلة.

يمكنك معرفة ما إذا تمت إضافة الغلوتامات كمُحسِّن للنكهة من خلال المصطلحات المحتملة التالية:

• حمض الجلوتاميك (E620)
• غلوتامات أحادية الصوديوم / غلوتامات الصوديوم (E621)
• غلوتامات أحادي البوتاسيوم / غلوتامات البوتاسيوم (E622)
• جلوتامات الكالسيوم (E623)
• جلوتامات أحادي الأمونيوم (E624)
• غلوتامات المغنيسيوم (E625)
• الخميرة المتحللة تلقائيًا
• الخميرة المتحللة
• خلاصة الخميرة
• تحلل البروتين النباتي
• عزلات البروتين
• مستخلصات الصويا

أيضا ، الميسو المصنوع صناعيا عادة ما يتم تعقيمه (تسخينه بشدة) مما يقتل بكتيريا البروبيوتيك ، وهذا ليس هو الحال دائما مع الميسو المصنوع تقليديا. كما أنه متوفر غير مبستر.

وفي الوقت نفسه ، هناك أيضًا ميسو من الشركات المصنعة الألمانية التي تنتج معجون التوابل بالطريقة اليابانية التقليدية وبجودة عضوية ، على سبيل المثال B. Black Forest Miso أو Fairmont. يمكنك أيضًا صنع عجينة ميسو الخاصة بك.

اصنع معجون الميسو الخاص بك

لتحضير الميسو بنفسك ، تحتاج إلى أرز كوجي الذي يبدأ في التخمير. يمكنك شراء أرز كوجي أو يمكنك صنعه بنفسك. إذا كنت تريد أن تصنعها بنفسك ، فستحتاج إلى بعض المعدات (Prover أو غرفة التخمير أو الحاضنة) وستحتاج أيضًا إلى طلب الجراثيم الفطرية (Aspergillus oryzae).

إذا كنت تصنع الميسو بنفسك لأول مرة ، نوصيك بطلب أرز كوجي مباشرةً (في بعض الأحيان يمكنك العثور عليه أيضًا في المتاجر الآسيوية). إذا كنت تستمتع بالتخمير ، فقد يكون من المفيد الحصول على مصحح وصنع أرز كوجي الخاص بك باستخدام جراثيم كوجي.

للحصول على 1 كجم من عجينة ميسو القلبية ، تحتاج إلى المكونات التالية بالإضافة إلى أدوات المطبخ اليومية (وعاء ، وعاء ، خلاط يدوي ، ملعقة مشقوقة ، دورق الخلاط):

• 250 غ ويفضل أن يكون طازجاً وجافاً من فول الصويا
• 500 جرام أرز كوجي
• 145 جرام ملح البحر
• ميزان حرارة المطبخ
• 2 كوب كبير مسلوق من الركاب

انتبه دائمًا إلى النظافة الدقيقة عند التخمير. اغسل يديك ، واعمل على أسطح نظيفة ، واغلي الكؤوس المتأرجحة مسبقًا حتى لا يتلامس الميسو مع البكتيريا غير المرغوب فيها. ثم يمكنك البدء:

• اغسل فول الصويا جيدًا وانقعه في وعاء به الكثير من الماء طوال الليل (8-12 ساعة).
• في صباح اليوم التالي ، اسكب ماء النقع المتبقي ، وفرِّز فول الصويا الذي بقي قاسيًا ، وضع الباقي في قدر كبير ، وأضف حوالي 1.25 لترًا من الماء.
• اغلي الماء مع فول الصويا. ثم قلل درجة الحرارة واترك فول الصويا ينضج حتى يصبح طريًا (حوالي 4 ساعات). تتشكل رغوة أثناء الطهي ، والتي تقشطها مرارًا وتكرارًا.
• ضع فول الصويا في الخلاط باستخدام ملعقة مثقوبة (ستظل بحاجة إلى ماء الطهي). اهرس فول الصويا جيدًا باستخدام خلاط يدوي.
• في الخطوة التالية ، يجب أن يبرد فول الصويا إلى درجة حرارة من 34 إلى 36 درجة. ضعي أرز الكوجي في وعاء واخلطي معجون فول الصويا بيديك (اغسلي يديك أولاً!).
• يجب أن يكون للكتلة الآن قوام عجينة صلبة ورطبة. إذا كان المعجون جافًا جدًا ، أضف بعضًا من ماء الطهي حسب الحاجة.
• الآن اضغط على المعجون بقوة في عدسات الصدغ حتى لا تتشكل جيوب هوائية ويترك تقريبًا. مسافة 2 سم للحافة. نحن نستخدم نظارات مثبتة بمشبك لأن التخمير ينتج غازات يجب أن تتسرب. خلاف ذلك ، يجب أن تفتح الجرار الحافظة صدعًا ، مما قد يؤدي إلى نمو العفن بسبب ملامسته للأكسجين. مع عدسات الصدغ ، من ناحية أخرى ، يمكن للغازات أن تتسرب من حواف الختم المطاطي.
• الآن نضع نصف ملح البحر فوق العجينة. يقاوم الملح نمو العفن. يتم بعد ذلك إحكام غلق نظارات الصدغ وتخزينها في مكان مظلم وليس دافئًا جدًا (على سبيل المثال في خزانة).
• بعد حوالي 3-6 أشهر يمكنك تذوق العجينة (يجب أن يكون لونها بنيًا). اعتمادًا على ما إذا كنت ترغب في ذلك أو ما إذا كنت ترغب في المزيد من الميسو ، يمكنك تركه يتخمر لفترة أطول. وكلما طالت فترة تخمر العجينة ، أصبح لونها أغمق وأكثر طعمًا. يمكنك ترك زجاج الحامل الثاني مغلقًا لأن لديك نسخة أكثر اعتدالًا وأقوى. لإيقاف التخمير ، ضع البرطمانات العلوية المتأرجحة في الثلاجة.

العمر الافتراضي لميزو

يمكن تخزين معجون الميسو لعدة سنوات لأنه يتم تخميره. لذلك ليس من الضروري تجميد الميزو. بمجرد فتح معجون الميسو ، يجب أن تتأكد فقط من إزالته باستخدام أدوات مائدة نظيفة حتى لا تدخل الجراثيم في العبوة.

هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين الميسو

من الأفضل تخزين ميسو بمجرد فتحه (في وعاء زجاجي قابل للإغلاق بإحكام أو في كيس قابل للإغلاق) في الثلاجة أو في مخزن بارد.

كيفية استخدام معجون ميسو

نظرًا لأن الميسو عطري للغاية ، فحتى الكميات الصغيرة من معجون التوابل تكفي لتنقية الأطباق. أدخل على سبيل المثال ، أضف بعض الميسو إلى الصلصات والمرق والمخللات واليخنات والشوربات لمنحهم نكهة قوية.

للاستفادة من الخصائص الإيجابية للميزو على المعدة والأمعاء ، لا ينبغي غلي العجينة ، بل تسخينها فقط ، لأن الحرارة تقضي على بكتيريا البروبيوتيك. من الأفضل إذابة العجينة في الماء الدافئ وإضافتها فقط في نهاية التحضير.

بالمناسبة ، الميسو لا يتوفر فقط كعجينة ، ولكن يتم تجفيفه أيضًا كمسحوق أو مكعبات مرق. عادة ما تحتوي مكعبات مرق الميسو ومسحوق الميسو على توابل ومكونات أخرى. إنها تشبه مكعبات المرق أو مرق الخضار المسحوق الذي تشتريه في السوبر ماركت - فقط هي مصنوعة من الميسو.

هل يمكن للأطفال تناول الميسو؟

في اليابان ، يعتبر الميزو جزءًا لا يتجزأ من القائمة - لكل من البالغين والأطفال. لذلك لا حرج في تقديم أطباق الميسو لطفلك ، طالما أن الصغار لا يرفعون أنوفهم على الفور. حتى الكبار لا يحبون طعم الميسو.

تشير الدراسات إلى أن الناس يستفيدون من الآثار الإيجابية لمنتجات الصويا ، خاصة إذا تناولوها بانتظام منذ الطفولة والمراهقة.

ومع ذلك ، يجب الانتباه إلى محتوى الملح: لا ينبغي إعطاء الأطفال دون 9 أشهر طعامًا مالحًا. يجب ألا يأكل الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 18 شهرًا و 3 سنوات أكثر من 2 جرام من الملح يوميًا وابتداءً من سن 7 سنوات ، ينصح البالغين بحد أقصى 5 جرام من الملح يوميًا. تحتوي 10 جرام من الميزو على حوالي 0.7 جرام من الملح ، لذا احذر من الجرعة.