البازلاء والفول والعدس: نصائح حول البقوليات

البقول مثل البازلاء والفاصوليا والعدس ، وما إلى ذلك ، منذ فترة طويلة ألقت صورتها على أنها "طعام الرجل الفقير" من خلال استخدامها في النظم الغذائية النباتية والنباتية وكذلك في المأكولات الذواقة. بالإضافة إلى ذلك: فهي مغذية للغاية وذات جودة عالية.

الأساسيات باختصار:

• تعتبر البقوليات مصدرًا جيدًا للبروتين ، وغنية بالألياف ، وغنية بفيتامينات ب ، والمعادن والمواد النباتية الثانوية. إنها مناسبة بشكل خاص لنظام غذائي نباتي أو نباتي.
• تتم معالجتها الآن في الدقيق والحليب والأطعمة القابلة للدهن وبدائل اللحوم والعديد من المنتجات الأخرى.

تشمل البقوليات البذور الناضجة المجففة من البازلاء والفاصوليا والعدس والحمص والترمس. حتى أن الأمم المتحدة أعلنت عام 2016 عام البقوليات. تزداد شعبية البقوليات أكثر فأكثر ، وارتفع الاستهلاك لكل مواطن ألماني إلى 1.3 كيلوغرام في عام 2017. وفي عام 2013 كان حوالي نصف كيلوغرام لكل مواطن ألماني.

القوى الغنية بالمغذيات

البقوليات غنية بالبروتينات والألياف وفيتامينات ب والمعادن والمواد الكيميائية النباتية ، ولكنها في نفس الوقت منخفضة الدهون.

في مزيج متنوع من الحبوب والخضروات والبطاطس والمكسرات والحليب أو البيض ، تصبح البقول مصدرًا عالي الجودة للغاية وفي نفس الوقت غير مكلف للبروتين ، وهو بديل جيد للبروتين الحيواني في نظام غذائي مستدام.

تتم معالجة البذور الآن في الدقيق والحليب والأطعمة القابلة للدهن وبدائل اللحوم والعديد من المنتجات الأخرى.

التوازن البيئي الملائم

بالمقارنة مع اللحوم ، تعتبر البقوليات أكثر ملاءمة للموارد والمناخ كمصدر للبروتين. في الزراعة ، تساعد البقوليات أيضًا في جعل التربة أكثر خصوبة ، لأنها تثري التربة بالنيتروجين بمساعدة بكتيريا العقيدات.

تحضير البقوليات بشكل صحيح

بالإضافة إلى اليخنة الكلاسيكية مثل حساء البازلاء والفول والعدس ، يمكن تحضير البقوليات بعدة طرق مختلفة: كسلطة ، وفطيرة ، ودهن ، وكسرولة ، وهريس ، وحتى كحلوى وكعكة.

يجب نقع البقوليات المجففة في ثلاثة أضعاف حجمها من الماء لمدة تصل إلى اثنتي عشرة ساعة قبل التحضير ، لأن هذا يقصر من وقت الطهي. يُطهى العدس والبازلاء المقشرة والفاصوليا الصغيرة مثل فاصوليا أزوكي أو الفاصوليا السوداء بسرعة كبيرة بحيث لا يكون النقع ضروريًا.

يختلف وقت الطهي اللاحق حسب حجم ونوع البقوليات ويتراوح بين 15 دقيقة وساعتين. على عكس النصيحة السابقة ، يساعد الملح الخضار على أن تنضج بشكل أسرع أثناء الطهي. من ناحية أخرى ، تعمل الأحماض مثل الخل وعصير الليمون على تقوية هياكل الخلايا في البقوليات. لذلك يجب إضافته فقط في نهاية وقت الطهي.

إذا كنت بحاجة إلى شيء سريع: فالكثير من البقوليات مطبوخة ومعلبة بالفعل ، لكنها غالبًا ما تحتوي على الكثير من الملح. لذلك يوصى بترك البقوليات تجف في المصفاة وكذلك شطفها بالماء.

لا تأكل البقوليات النيئة

خام ، فهي تحتوي على مواد ضارة بالصحة ، والتي لا تتلف إلا بالتسخين أثناء عملية الطهي. يجب توخي الحذر الشديد ، خاصة مع الفاصوليا الخضراء النيئة: مركز المعلومات ضد التسمم يصنفها على أنها "شديدة السمية" - فهي تحتوي على بروتين فاسين السام. اعتمادًا على الكمية ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك إلى تسمم شديد وحتى الموت.

لذلك ، يجب دائمًا طهي الفاصوليا لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل الاستهلاك. لا ينصح بالتحضير في قدر البخار لأنه قد لا يتم الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.

لا تستخدم ماء النقع

يحدث الانتفاخ بعد تناول البازلاء والفول وما شابه ذلك بسبب مرض stachyosis. لا يمكن تكسير هذا السكر الرباعي بواسطة إنزيمات الجسم ، ولكن فقط بواسطة بكتيريا القولون ، مع تكوين الغاز. من أجل مواجهة الأعراض ، يجب عدم استخدام ماء النقع بعد الآن ، حيث يتم نقل stachyosis إلى حد كبير إلى ماء النقع.

يمكن تخزينها إلى أجل غير مسمى تقريبًا

تبلغ مدة صلاحية البقوليات المجففة عام أو أكثر ، مما يجعلها مخزونًا كبيرًا. من الأفضل تخزينها في مكان بارد وجاف ومحمي من الضوء. يمكن استخدامها أيضًا بعد تاريخ أفضل استخدام. تبقى البقوليات المقشرة لمدة ستة أشهر فقط.

من الأفضل تركه طبيعيًا

كأساس لبدائل اللحوم ، تستخدم البقوليات بعدة طرق ، خاصة في المنتجات النباتية الجاهزة. لا يوصى دائمًا بنقانق الصويا أو شنيتزل الترمس أو اللحوم الباردة. ينطبق ما يلي على جميع المنتجات البديلة للحوم: كلما زادت درجة المعالجة ، زادت قائمة المكونات التي تحتوي على إضافات مثل محسنات النكهة أو الملونات والمنكهات. باستثناء التوفو ، فإن المنتجات البديلة أقل موصى بها أو لا يوصى بها. في الطبخ اليومي ، يجب أن تظل استثناء ، لأنه يفضل استخدام البقوليات "نقية" ، أي في حالتها الطبيعية.

لذلك فإن أي شخص يأكل البقوليات غير المصنعة بانتظام يفعل شيئًا جيدًا لجسمه. يمكن إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق من حزم الطاقة الصغيرة ، وهذا هو السبب في أنها اكتسبت مكانًا دائمًا في المطابخ اليومية.

مكرونة مصنوعة من العدس والفول والحمص

المعكرونة المصنوعة من البقوليات موجودة في السوق لبعض الوقت. فهي لا تقل قيمة عن البقوليات نفسها. بالمقارنة مع نودلز الحبوب التقليدية ، فهي تحتوي على المزيد من البروتين ، واعتمادًا على التنوع ، تحتوي في بعض الأحيان على المزيد من الألياف والمعادن. بالإضافة إلى ذلك ، فهي خالية من الغلوتين. إنها مصنوعة فقط من طحين البقوليات والماء.