John Myers
الغلوتامات مثير للجدل كمكوِّن يعزز النكهة في صلصة الصويا ، على الرغم من أنه يحدث بشكل طبيعي في الأطعمة الأخرى أيضًا. في هذه المقالة سوف تكتشف من أين تأتي السمعة السيئة للغلوتامات ولماذا هي غير ضارة بالصحة بشكل عام.
الجلوتامات - مكون طبيعي لصلصة الصويا وشركاه
الجلوتامات هو المصطلح العامي لأملاح حمض الجلوتاميك ، والتي تعطي الأطباق نكهة لذيذة وكاملة. ويسمى أيضًا هذا البهارات الحارة ، التي تشتهر بها صلصة الصويا بشكل خاص أومامي وهي واحدة من 5 أنواع من الذوق. في صلصة الصويا ، يتكون الغلوتامات بشكل طبيعي أثناء النضج.
- حمض الجلوتاميك هو أحد الأحماض الأمينية غير الأساسية. هذا يعني أن جسمنا يمكنه تصنيعه بنفسه (الجلوتامات الذاتية) وبالتالي فهو أحد اللبنات الأساسية للبروتينات في الجسم. حتى حليب الأم يحتوي على حمض الجلوتاميك.
- ومع ذلك ، في شكله الخارجي ، الذي يمتصه الجسم من خلال الطعام ولا ينتج نفسه ، فإن الغلوتامات أمر مثير للجدل. ومع ذلك ، لم تثبت الدراسات أن الغلوتامات الخارجية ، مثل تلك الموجودة في صلصة الصويا ، غير صحية بحد ذاتها ولها تأثير ممرض.
- هناك مؤشرات على أن أيض الغلوتامات المضطرب يمكن أن يعزز تطور مرض باركنسون والزهايمر. ولكن هذا اضطراب استقلابي داخلي المنشأ وبالتالي لا ينتج عن الغلوتامات الموجودة في الطعام.
- لأن الغلوتامات الخارجية لا يمكنها عبور الحاجز الدموي الدماغي بسهولة وبالتالي يكون لها تأثير سلبي على نظامنا العصبي. كما أن التأثير المسرطن للجلوتامات مشكوك فيه ، حيث لم يتضح بعد ما إذا كان الغلوتامات يسبب السرطان (السببية) أم أنه يتزامن فقط مع حدوثه (الارتباط).
- ومع ذلك ، هناك صلة محتملة بين الاستهلاك المفرط للأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات والسمنة ، حيث يمكن أن يزيد الغلوتامات من مقاومة اللبتين. نظرًا لأن اللبتين يلعب دورًا في التمثيل الغذائي للدهون والشعور بالجوع ، يمكن أن يرتبط الجلوتامات بشكل غير مباشر بزيادة الوزن.
- ومع ذلك ، وفقًا لدراسة أجرتها هيئة سلامة الأغذية الأوروبية ، فإن الاستهلاك المعتدل للجلوتامات بكميات منزلية عادية غير ضار بالصحة. كانت الدراسات التي أُجريت على الفئران أيضًا قادرة على إظهار أن الضرر الذي يلحق بالجهاز العصبي المركزي يحدث فقط مع الإمداد الوريدي العالي للغاية من الغلوتامات.
- لذلك من غير المحتمل أن يؤدي الاستهلاك المنتظم المعتدل للأطباق المليئة بصلصة الصويا إلى عدم تحمل ومشاكل صحية.
- بالإضافة إلى ذلك ، يتواجد الغلوتامات بشكل طبيعي في الأطعمة الأخرى كمكوِّن للبروتينات. يوجد الغلوتامات بشكل طبيعي في الطماطم والفطر وعشب البحر (الأعشاب البحرية) واللحوم والأسماك والأجبان الناضجة مثل البارميزان.
- الخلاصة: حتى إذا كنت تأكل طعامًا مُتبّلًا بصلصة الصويا كل يوم ، فليس هناك أي آثار صحية سلبية تدعو للقلق. ومع ذلك ، عند شراء صلصة الصويا ، انتبه للمكونات ، لأنها غالبًا ما تحتوي على الكثير من السكر والملح والنكهات.
