التمبيه: مصدر البروتين النباتي الغني بالمواد الحيوية

Tempeh هو منتج فول الصويا المخمر بنكهة لذيذة. Tempeh سهل الهضم ، وعلى عكس التوفو ، فإنه يوفر مواد حيوية أكثر بشكل ملحوظ. تذوق التمبيه أفضل عند قليها في مقلاة.

طعم التيمبه لذيذ ويمكن تحضيره بعدة طرق

Tempeh هو منتج فول الصويا المخمر الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين (حوالي 20 جرام لكل 100 جرام). حتى سنوات قليلة ماضية ، كانت لا تزال غير معروفة تمامًا في خطوط العرض لدينا. في غضون ذلك ، يمكن العثور على تيمبيه على المزيد والمزيد من الأرفف المبردة.

بفضل مذاقه الشبيه بالفطر وقوامه القوي ، يتم استخدامه في مجموعة متنوعة من الاستعدادات الغذائية. على غرار التوفو ، يتم تقديم التيمبه في كتل أو شرائح. يمكن تحميصها أو قليها أو شويها أو خبزها. في الواقع ، لا يكاد يكون هناك إعداد غير مناسب لـ tempeh. سيكون سعيدا مع z. ب - تماري و بهارات طازجة متبله ثم معالجته. Tempeh متاح تجاريًا أيضًا مدخنًا أو مقليًا.

يتناسب Tempeh بشكل مثالي مع أطباق الخضار والأرز ، ولكنه أيضًا مذاق رائع في الحساء أو اليخنة أو السلطات أو الصلصات أو الأوعية المقاومة للحرارة.

بينما يأتي التوفو في الأصل من المطبخ الصيني ، فإن التوفو يأتي من إندونيسيا. تعود أصولها إلى جاوة ، إحدى الجزر الإندونيسية الرئيسية ، حيث لا يزال التيمبه يقدم مساهمة كبيرة في تلبية احتياجات البروتين للسكان.

الانتاج

تمامًا مثل التوفو ، فإن أساس صنع التمبيه هو فول الصويا. ومع ذلك ، في حين أن التوفو مصنوع من حليب الصويا (عن طريق إضافة مادة تخثر (مثل نيجاري) إليه) ، فإن التوفو يتطلب فول الصويا الكامل. تُغسل وتنقع لمدة 24 ساعة وتُغلى لبضع دقائق ثم تُنقع مرة أخرى لمدة 24 ساعة.

يمكنك بعد ذلك إزالة قشور الفاصوليا بسهولة. الآن يتم تعقيم فول الصويا ومعالجته أخيرًا بما يسمى Rhizopus oligosporus ، وهو قالب نبيل يحول الحبوب إلى تمبيه في عملية تخمير لمدة يومين عند 30 درجة مئوية.

خلال هذا الوقت ، تتطور شبكة كثيفة من الخيوط الفطرية البيضاء حول فول الصويا ، والتي تمسك الفاصوليا الآن بقوة. من المفيد أيضًا إضافة الخل ، مما يقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني وبالتالي يخلق بيئة ممتعة لفطر Rhizopus. يمكن مقارنة هذا النوع من الإنتاج بإنتاج الكامامبير.

Tempeh خالي من الغلوتين

نظرًا لأن التمبيه منتج صويا يتكون حصريًا من فول الصويا والماء والخل والعفن النبيل ، فهو بطبيعته خالٍ من الغلوتين. الغلوتين هو بروتين موجود في بعض الحبوب مثل القمح أو الجاودار أو الحنطة أو الشعير وبعض الناس لا يستطيعون تحمله.

يسمى عدم تحمل الغلوتين المعروف في الطب التقليدي بمرض الاضطرابات الهضمية. على وجه الخصوص ، فإنه يؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي (ولكن العديد من المشاكل الصحية الأخرى ممكنة أيضًا).

شكل آخر من أشكال عدم تحمل الغلوتين هو ما يسمى حساسية الغلوتين المستقلة عن مرض الاضطرابات الهضمية. الدليل على الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية سلبي هنا ، لذا لا يؤمن العديد من الأطباء التقليديين بوجوده - لكن هذا لا يغير حقيقة أن المصابين يكونون أفضل حالًا عند اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، والذي قد يشمل أيضًا التيمبي والتوفو ، أكثر من ذي قبل. .

تمبيه لعدم تحمل الهيستامين

نظرًا لأن التيمبه عبارة عن طعام مخمر وبالتالي يحتوي على نسبة عالية من الهيستامين ، فهو غير مناسب لمن يعانون من عدم تحمل الهيستامين.

الفيتامينات والمعادن الموجودة في التوفو والتوفو

يسرد جدول الفيتامينات والمعادن لدينا الفيتامينات والمعادن لكل 100 جرام من التيمبيه (مقارنة بالتوفو). يتم سرد المواد الحيوية فقط التي تشكل ما لا يقل عن 1.5 في المائة من الاحتياجات اليومية.

بين قوسين ، ستجد القيمة التي تشير إلى النسبة المئوية للكمية ذات الصلة من المواد الحيوية التي يمكن أن تغطي الاحتياجات اليومية. يرمز RDA إلى البدل اليومي الموصى به.

يتم تمييز المواد الحيوية التي توجد فيها اختلافات هائلة بين التوفو والتوفو باللون. قيم tempeh هنا هي ضعف ارتفاع التوفو على الأقل. غالبًا ما يحتوي Tempeh على قيم التوفو عدة مرات.

على سبيل المثال ، يوفر tempeh فيتامين B32 أكثر 2 مرة من التوفو. يحتوي Tempeh أيضًا على أكثر من ضعف كمية فيتامين K. وينطبق الشيء نفسه على الحديد والمنغنيز. يوفر Tempeh أيضًا 4.5 مرة من المغنيسيوم أكثر من التوفو و 17 مرة أكثر من الزنك.

هل تيمبيه مصدر جيد لفيتامين ب 12؟

غالبًا ما يُشار إلى Tempeh كمصدر جيد لفيتامين B12. فيتامين ب 12 هو الفيتامين الموجود بشكل خاص في الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، ولهذا يوصى بتكميله في النظم الغذائية النباتية.
نظرًا لأن فيتامين ب 12 يتكون من الكائنات الحية الدقيقة ، فغالبًا ما تتم مناقشة الأطعمة المخمرة على أنها تحتوي على محتوى مناسب من فيتامين ب 12. ومع ذلك ، غالبًا ما يكون من غير الواضح ما إذا كان فيتامين ب 12 الذي يحتوي عليه متوفرًا بيولوجيًا بالفعل ، أي أنه قابل للاستخدام ، وهو ما لا يحدث في كثير من الأحيان. ثم يتحدث المرء عن ما يسمى النظير - أشكال فيتامين ب 12 التي لا يمكن للبشر استخدامها.

وفقًا للقيم الرسمية في ألمانيا (قانون الغذاء الفيدرالي) ، يحتوي تيمبيه على 1 ميكروغرام من فيتامين ب 12 ، وهو ما لا يقل عن ثلث الاحتياجات اليومية (3 ميكروغرام). ومع ذلك ، في قواعد البيانات الأمريكية ، لا يوجد سوى 0.1 ميكروغرام من فيتامين ب 12. في تايلاند ، يبدو الأمر مختلفًا تمامًا مرة أخرى. أظهرت تحليلات 10 أنواع مختلفة من التيمبه متوسط ​​قيم حوالي 1.9 ميكروغرام من فيتامين ب 12.

من الواضح أن فول الصويا لا يحتوي على أي فيتامين ب 12 ، لذلك يجب أن يتشكل الفيتامين أثناء التخمير. ومع ذلك ، كما هو معروف ، فإن الفطريات النبيلة لا تضمن إنتاج فيتامين ب 12.

تم تأكيد ذلك واستكماله من قبل فريق من العلماء الألمان في دراسة ، قرروا خلالها أنه بالإضافة إلى Klebsiella pneumoniae ، يمكن لبكتيريا Citrobacter freundii أن توفر أيضًا فيتامين B12 المخصب.

نظرًا لأن تكوين فيتامين ب 12 أثناء إنتاج تيمبيه هو نوع من المقامرة أو لا يمكن أن يحدث حتى في الإنتاج الصحي ، فلن نطلق على تيمبيه موردًا موثوقًا لفيتامين ب 12 - كما فعلنا بالفعل في مقالتنا حول الفيتامينات النباتية - لاحظت مصادر ب 12.

ومع ذلك ، يتم إجراء بحث حاليًا حول طرق زيادة محتوى فيتامين ب 12 في التمبيه. في مشروع دراسة حالي ، يعمل البروفيسور الدكتور إيدي ج.سميد من جامعة فاغينينغن في هولندا حاليًا على ترمس تيمبيه (وليس تمبيه فول الصويا) لمعرفة ما إذا كان تركيز بعض البكتيريا (Propionibacterium freudenreichii) يمكن أن يزيد من فيتامين B12 المحتوى. كتب العالم عن نتائجه حتى الآن: "تم تحقيق زيادة كبيرة في فيتامين ب 12 (تصل إلى 0.97 ميكروغرام / 100 غرام)". ومع ذلك ، لا يوجد حتى الآن مثل هذا التمبيه الغني بـ B12 في السوق.

نسبة عالية من الايسوفلافون

بالمقارنة مع التوفو ومنتجات الصويا الأخرى ، يحتوي تيمبيه على نسبة أعلى من الايسوفلافون ، كما هو موضح في الجدول أدناه. الايسوفلافون هي مواد نباتية ثانوية لها تأثيرات مثل مضادات الأكسدة والتأثيرات الشبيهة بالإستروجين. يوصى باستخدام منتجات الصويا لأعراض انقطاع الطمث بسبب محتواها من الايسوفلافون ، والذي يمكن أن يقلل من الهبات الساخنة. في ظل ظروف معينة ، يمكن أن تكون الأطعمة المحتوية على الايسوفلافون مفيدة أيضًا لأنواع السرطان المعتمدة على الهرمونات (سرطان الثدي وسرطان البروستاتا) أو للوقاية منها.

المواد المضادة للتغذية: الليكتين ، حمض الفيتيك وشركاه.

لذلك فإن التيمبيه هو طعام يحتوي على كميات أعلى من العديد من المواد المرغوبة - الفيتامينات والمعادن والمواد الكيميائية النباتية - من العديد من الأطعمة الأخرى. ماذا عن تلك المواد التي تفضل عدم تناولها بكميات كبيرة؟
عندما يتعلق الأمر بفول الصويا ، غالبًا ما يتم ذكر ما يسمى بمضادات التغذية في هذا السياق. هذه ، على سبيل المثال ، الليكتين ، وهي مواد يقال إنها تخثر الدم ويمكن أن تؤدي إلى تجلط الدم. ومع ذلك ، كما أوضحنا في مقالنا الرئيسي عن الصويا ، فإن معالجة فول الصويا إلى توفو أو حليب الصويا يزيل معظم الليكتين. يتم إضافة خطوة أخرى إلى إنتاج التمر - التخمير. هذا يضمن أنه في النهاية لا يوجد المزيد من المحاضرات التي يمكن العثور عليها في التيمبه.

حمض الفيتيك وحمض الأكساليك من مضادات التغذية أيضًا. كلاهما ينخفض ​​بشكل كبير في الكمية أثناء التخمير. من المعروف منذ عام 1985 أن التخمير والتخزين اللاحق بالإضافة إلى تسخين التمبيه أثناء القلي يقلل من محتوى حمض الفيتيك إلى 10 في المائة من الكمية الأصلية لحمض الفيتيك. من المهم أيضًا ملاحظة أن حمض الفيتيك ليس سيئًا بالكامل. على العكس تماما. كانت هناك مؤشرات منذ فترة طويلة (انظر هنا تحت 12.) على أنه لا يمنع بأي شكل من الأشكال امتصاص المعادن إلى أي حد ملحوظ ، بل له تأثير مقوي للعظام ومضاد للسرطان ومضاد للأكسدة.

تمبيه مصنوع من الحمص والترمس والفول السوداني

بالمناسبة ، لا يتم صنع التمبيه فقط من فول الصويا. كما أنه مصنوع من الحمص أو الترمس أو الفول السوداني أو مزيج من هذه البقوليات. لذلك إذا كنت لا تحب منتجات الصويا أو تتسامح معها ، فلا يزال بإمكانك الاستمتاع بالتمبيه.