أهم الحبوب القديمة والحبوب الزائفة

سواء كان الإمر أو الحنطة السوداء أو الدخن أو الكينوا: الحبوب القديمة المحلية والحبوب الزائفة الغريبة تجلب التنوع إلى المطبخ. يمكن الآن شراء الحبوب والطحين والمنتجات المصنعة ليس فقط من متاجر المنتجات العضوية ومتاجر الأطعمة الصحية ولكن أيضًا في محلات السوبر ماركت.

تمت زراعة الحبوب القديمة مثل einkorn ، و emmer ، والهجاء غير الناضج ، والدخن منذ آلاف السنين.
تزداد شعبية الحبوب الزائفة مثل القطيفة والحنطة السوداء والكينوا بيننا.
أصناف الحبوب الزائفة والقديمة صحية وتوفر تنوعًا في أطباقنا.
منذ 10,000 عام ، تم زراعة أنواع قديمة من الحبوب مثل إينكورن ، إيمير ، حنطة غير ناضجة والدخن في آسيا الصغرى وقريباً في أوروبا أيضًا. ومع ذلك ، مع زراعة أنواع الحبوب عالية الغلة والتي كانت أسهل في المعالجة - وخاصة القمح - فقدوا أهميتها من العصور الوسطى.

إنهم يعودون حاليًا ، خاصة في الزراعة العضوية المحلية. تمامًا مثل الحبوب الكلاسيكية ، تنتمي الحبوب القديمة إلى عائلة العشب الحلو. ومع ذلك ، فهي مغذية أكثر وغنية بالمعادن.

الوضع مشابه للحبوب الزائفة: القطيفة والحنطة السوداء وبذور الشيا والكينوا تشبه الحبوب من حيث المظهر والاستخدام والمعالجة. ومع ذلك ، فإنهم ينتمون إلى عائلات نباتية مختلفة تمامًا وبالتالي يطلق عليهم "الحبوب الزائفة". تم الترحيب بالحبوب على أنها "الحبوب الفائقة" بفضل غناها بالكربوهيدرات والبروتينات والمعادن والدهون.

تشكل الحبوب الكاذبة كميات صغيرة جدًا من الغلوتين. الحبوب الزائفة موجودة في المنزل في المناخات الأكثر دفئًا. يأتون إلينا بشكل أساسي من أوروبا الشرقية وأمريكا الجنوبية. يتم شراء القيمة الصحية من خلال طرق النقل الطويلة والأعباء على النظام البيئي.

لمحة سريعة عن الحبوب الفردية القديمة

أينكورن

عندما يتعلق الأمر بـ einkorn ، فإن الاسم يقول كل شيء: في كل شوكة هناك حبة واحدة ناعمة صفراء اللون ، يجب إزالة قشرتها بشق الأنفس. نظرًا للحصاد المعقد والمعالجة بالإضافة إلى الإنتاجية المنخفضة ، فإن einkorn يكتسب وجودًا مناسبًا. ومع ذلك ، فقد اكتسبت أهمية في السنوات الأخيرة ، خاصة بين المزارعين العضويين. يعتمدون على الحبوب القديمة لأنها تتطلب القليل من الموقع ، وتحتاج إلى القليل من الأسمدة ومقاومة للآفات والأمراض.

يمكن لـ Einkorn تسجيل نقاط مع المستهلكين لفوائدها الصحية: تدين الحبوب القديمة بلونها المصفر الشديد لمحتواها العالي للغاية من اللوتين. هذا الكاروتين يزيل الجذور الحرة ويعزز الرؤية والعينين والجهاز المناعي والقلب والأوعية الدموية. كما يتجاوز محتوى البروتينات والمعادن والعناصر النزرة عالية الجودة محتوى القمح الحديث. يعطي دقيق Einkorn الخبز والمعجنات والمعكرونة طعمًا خفيفًا. نظرًا لأن الحبوب لا يمكنها إلا أن تتماسك بكمية صغيرة من الماء ، فإن النتيجة تكون عجينًا صلبًا ولزجًا. تعمل الخلطات مع دقيق القمح أو الجاودار بشكل جيد.

ايمر

Emmer ، المعروف أيضًا باسم Zweikorn ، هو أحد أقارب Einkorn ، لكن لديه حبتان صلبتان جدًا في كل spikelet. اعتمادًا على الصنف ، تكون القشور بيضاء أو بنية أو سوداء. يحظى بشعبية لدى المزارعين العضويين بفضل متانته. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الغلة أعلى من تلك الخاصة بـ einkorn ، ولكنها لا تزال أقل بكثير من تلك الخاصة بالقمح.

من حيث المحتوى - مع كمية كبيرة بشكل خاص من البروتين والمعادن - يشبه إيمير einkorn. ومع ذلك ، فإن مذاقه أقوى بكثير. هذا يجعل الحبوب المطبوخة من المكونات الشائعة للشوربات واليخنات والسلطات والكسرولات والفطائر. يسهل تحويل دقيق الإيمر إلى عجينة دسمة للخبز الكامل ولفائف الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، تُستخدم حبوب الإمر أيضًا لإنتاج بيرة داكنة ، غالبًا غائمة ولذيذة جدًا. يمكنك قراءة المزيد من المعلومات حول Emmer في مقالة Emmer: هذا هو السبب في أن الحبوب القديمة صحية جدًا.

تهجئة خضراء

ولد Grünkern بدافع الضرورة في القرن السابع عشر: هددت العواصف الشديدة بتدمير محصول الحنطة ، لذلك أحضر المزارعون الحبوب قبل أن تنضج. اكتشفوا بسرعة أن الحبوب المجففة المغلية بالماء جعلت من المكونات لذيذة وملء ، على سبيل المثال B. في الحساء. أدى هذا إلى تقليد حصاد جزء من الحنطة كحبة خضراء. بعد الدرس ، يتم تجفيف أو تحميص الحبوب الطرية والعصرية. هذا يخلق لونه الأخضر الزيتوني النموذجي ورائحته الحارة المدخنة قليلاً. بفضل المعالجة الخاصة ، لا تدوم الحبوب أطول من الأنواع الأخرى من الحبوب فحسب ، بل إنها أيضًا أكثر صلابة ، أي أسهل في الطحن.

من بين القيم الداخلية ، فإن المحتوى العالي من الفيتامينات من مجموعة B ، والكثير من المغنيسيوم والفوسفور والحديد والبروتينات رائعة. في التجارة هناك حنطة غير ناضجة مثل الحبوب الكاملة والطحين والرقائق والسميد وبالطبع الدقيق. يمكن تخزين الحبوب الكاملة في مكان مظلم وبارد لمدة عام تقريبًا. يستغرق التحضير بعض الوقت: القاعدة الأساسية هي الطهي لمدة 10 دقائق بالإضافة إلى تركه ينضج لمدة 30 إلى 40 دقيقة على نار خفيفة. النقع طوال الليل يقلل من وقت الطهي إلى 10 إلى 15 دقيقة.

الحنطة الكاملة غير الناضجة جيدة في الريزوتو أو في الفطيرة أو على السلطة أو في الحساء أو كحشوة للخضروات. يجب استخدام الهجاء الأخضر المكسر بسرعة. تنتهي الرقائق في موسلي أو في عجينة الزلابية ، الدقيق في جميع أنواع المخبوزات. محتوى الغلوتين العالي يجعل العجين رقيقًا بشكل خاص.

الدخن

الدخن مصطلح جماعي لعشرة إلى اثني عشر جنسًا من الحبوب وأنواع عديدة. كانت بذوره الصغيرة المستديرة تستخدم بالفعل كغذاء من قبل الصينيين والهنود واليونانيين منذ حوالي 8,000 عام. حتى يومنا هذا ، فإن أهم دول زراعة الدخن موجودة في آسيا وأفريقيا. يعتبر دخن الذرة الرفيعة بحبوبها الكبيرة اللافت للنظر منتجة بشكل خاص. الأجناس الأخرى المعروفة هي الدخن بروسو والدخن الثعلب والدخن اللؤلؤي والدخن الإصبع.

تتميز جميع أنواع الدخن بكميات كبيرة من فيتامينات ب والألياف والمعادن. ومع ذلك ، يمكن أن يحتوي الدخن أيضًا على مواد غير مرغوب فيها مثل حمض الأكساليك أو حمض الفيتيك. تم العثور عليها في المقام الأول في القشرة. عند الشراء ، من الأفضل استخدام السلع المقشرة ذات الجودة العضوية. يمكن أن تحل الحبوب الكاملة محل الأرز في أي وصفة تقريبًا. يجب شطفها بالماء الساخن الجاري قبل تحضيرها لإزالة الطعم الزنث قليلاً. تتم معالجة الدخن على شكل دقيق أو سميد أو رقائق بشكل أساسي في عصيدة أو خبز مسطح. لا يحتوي الدخن على الغلوتين وبالتالي فهو مناسب تمامًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.

قطيفة الحبوب الزائفة والحنطة السوداء والكينوا

امارانث احمر

حتى المخفضون لديهم الآن حبوب قطيفة الحبوب الزائفة المعروضة. بذور نبات ذيل الثعلب ، الذي يحتاج إلى الدفء ، صغيرة جدًا وكانت غذاءً أساسياً في أمريكا الجنوبية والوسطى منذ حوالي 3,000 عام. تدين القطيفة بشعبيتها المتزايدة حاليًا في خطوط العرض لدينا لوفرة المواد الغذائية والمواد الحيوية التي يسهل هضمها بسهولة. البروتين عالي الجودة رائع. لكن الحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم والحمض الأميني الأساسي ليسين موجودة أيضًا بكميات كبيرة.

يتناسب مذاق الجوز الجيد مع الأطباق الحلوة والمالحة. بفضل نقص الغلوتين ، تعد الحبوب بديلاً مثاليًا للحبوب التقليدية للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين. تُشطف البذور الكاملة جيدًا تحت الماء الساخن الجاري ، ثم تُغلى بكمية مضاعفة إلى ثلاثة أضعاف كمية الماء لمدة نصف ساعة تقريبًا وتترك لتنتفخ قليلاً. إنها جيدة كطبق جانبي أو مكون في البطاطس المقلية والكسرولات والفطائر. طحين القطيفة مناسب للكعك والخبز والمعجنات ويجب خلطه بالقمح أو الحنطة أو دقيق الجاودار بنسبة 1: 2. بدون الغلوتين ، تفتقر العجينة إلى الاستقرار والمرونة. يمكن للأطفال إغراء الفشار محلي الصنع. تم العثور على أرامانث المنتفخ أيضًا في العديد من الحبوب والقضبان.

الحنطة السوداء

على الرغم من الاسم ، الحنطة السوداء لا تنتمي إلى الحبوب ، ولكن تنتمي إلى عائلة knotweed. وتذكرنا ثمارها الصغيرة التي تشبه الهرم بقطع البيشنوت. اليوم ، موطنها الصين هي واحدة من أكبر المناطق النامية إلى جانب أمريكا الشمالية. تمت زراعة الحنطة السوداء المتساهلة والمحبة للدفء هنا منذ العصور الوسطى كحل مؤقت للتربة الرملية والأراضي المستنقعية أو حتى بعد القطع والحرق. ومع ذلك ، فإن كميات الحصاد الصغيرة والمعالجة المعقدة تجعله محصولًا غير اقتصادي ، بحيث لا يوجد سوى عدد قليل من مناطق الزراعة في هذا البلد.

يوفر الحنطة السوداء الكثير من الكربوهيدرات والبروتين عالي الجودة ، بالإضافة إلى البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم وفيتامينات ب ، بالإضافة إلى مادة الروتين النباتية الثانوية. يمكن تحضير الحبوب الكاملة المقشرة ودمجها مثل الأرز. يطورون رائحتهم بشكل جيد خاصة إذا تم تحميصهم لفترة وجيزة في مقلاة قبل الطهي. بالنسبة لحبوب الحنطة السوداء ، يتم سحق الحبوب وتقديمها مع الفاكهة. براعم الحنطة السوداء هي طبقة سلطة طازجة ومقرمشة. دقيق الحنطة السوداء جيد بشكل خاص ولا غنى عنه في blinis الروسي ، في الفطائر والفطائر والكعك. الحبوب الغنية بالجلوتين ودقيق الصويا ولبان الجراد أو حتى البيض تعوض عن الغلوتين المفقود.

الكينوا

الكينوا هي أيضا موطنها في أمريكا الجنوبية. يزدهر نبات ذيل الثعلب المتساهل في مرتفعات بيرو أو بوليفيا. يتم تخزين الرفوف المحلية بشكل أساسي من المناطق الاستوائية. تعد بذور نبات الكينوا الصفراء أو البيضاء أو الحمراء مصادر عالية الطاقة للبروتينات القيمة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والمعادن. يمكن لمرضى الاضطرابات الهضمية أيضًا الاستمتاع بمذاق متنوع: الكينوا لا تحتوي على الغلوتين. اعتمادًا على الصنف ، توجد كميات أكبر من الصابونين في البذور. على الرغم من تقليل هذه المواد المرة قبل البيع عن طريق غسلها في حمام مائي أو عن طريق تلميع الحبوب ، إلا أن البقايا الصغيرة يمكن أن تسبب عدم تحمل الأطفال الصغار.

في المنزل ، بعد الغسيل ، يتم تحضير بذور الكينوا بطريقة مشابهة للأرز. تتضخم كثيرًا وبالتالي فهي بحاجة إلى الكثير من السوائل. عند طهيها ، تصبح الحبوب صفراء وزجاجية. تحذير: لا تطبخ لفترة طويلة ، وإلا ستفقد الحبوب قضمها. يتم تقديم الحبوب الكاملة كطبق جانبي أو مكون الحساء.