أومامي: الجلوتامات في فستان مموه جديد

بالنسبة للبعض ، يعتبر الجلوتامات مكونًا لا غنى عنه في الطعام اليومي ، وبالنسبة للآخرين ، فهو مادة عصبية يجب تجنبها بدقة. بعد الوجبات الجاهزة ومطابخ المطاعم ، يبدو أن مُحسِّن النكهة المثير للجدل يريد التغلب على أواني الطهي في المنازل الخاصة. النكهة الجديدة التي تسمى أومامي لا تصف شيئًا سوى طعم الغلوتامات.

أومامي - الذوق الخامس

يعتقد العلم الغربي منذ فترة طويلة أن اللسان يحتوي فقط على أربعة مستقبلات تذوق - حلو ومالح وحامض ومر. في وقت مبكر من عام 1908 ، حدد الباحث الياباني إيكيدا النكهة الخامسة باسم "أومامي" - الكلمة اليابانية التي تعني "دسمة ، أو لحمية ، أو مالحة ، أو لذيذة". وجد أن نكهة أومامي كانت بسبب الغلوتامات.

بعد قرن تقريبًا ، في عام 2000 ، اكتشف العلماء في جامعة ميامي مستقبلات التذوق المرتبطة باللسان. تشير مستقبلات الذوق إلى طعم الغلوتامات. ومع ذلك ، وفقًا للعلماء ، فإن مستقبلات الغلوتامات تتفاعل فقط في حالة وجود نكهة واحدة على الأقل من النكهات الأربعة الأخرى في نفس الوقت.

الغلوتامات في الأطعمة الطبيعية

حمض الجلوتاميك من الأحماض الأمينية وأملاحه - الجلوتامات - هي المسؤولة عن الذوق المسمى أومامي. يوجد حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في الأطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحوم والأنشوجة ، ولكنه موجود أيضًا في الزيتون والطماطم الناضجة وحتى حليب الثدي. أثناء عملية التخمير ، يتشكل الغلوتامات أيضًا في الأطعمة المخمرة مثل الجبن أو صلصة الصويا.

الجلوتامات - نهاية فن الطبخ

بعد اكتشاف السيد إيكيدا للغلوتامات ، بدأ إنتاج الغلوتامات الاصطناعية. الاسم الكامل هو الغلوتامات أحادية الصوديوم أو MSG (من الإنجليزية: الغلوتامات أحادية الصوديوم). نظرًا لأنه أعطى جميع الأطعمة طعمًا رائعًا ، سرعان ما تم استخدامه في مطابخ الكانتين والوجبات الجاهزة وخلطات التوابل والعديد من المنتجات الجاهزة الأخرى.

لذلك تمت إضافته في صورة مركزة مباشرة إلى الطعام المعني. لم يعد فن الطهي الحقيقي - على الأقل بالنسبة لبعض الناس - ضروريًا من الآن فصاعدًا. حل الجلوتامات محل مجموعة متنوعة من التوابل والأعشاب العطرية وطرق التحضير التي تستغرق وقتًا طويلاً.

عقار الغلوتامات

نظرًا لأن الغلوتامات المركزة تعمل كعقار في الجسم ، فهي تسبب الإدمان ويمكن أن تسبب تلفًا للدماغ والعين ، فلا يريد الجميع الغلوتامات في طعامهم. يمكن أن يعاني الأشخاص الحساسون أيضًا من أعراض مثل الصداع وخفقان القلب والغثيان فور تناول كميات غير معتادة من الغلوتامات. الغلوتامات ضار بالصحة بشكل كبير.

الأشخاص الذين يأكلون فقط الأطباق الطازجة والمتبلة بشكل طبيعي ثم يأكلون بشكل استثنائي في مطعم يجدون طعم الغلوتامات في كل مكان والشهية بشكل مفرط مثير للاشمئزاز إلى حد ما ، وبالتالي يشعرون بعدم الارتياح بشكل واضح. زيادة العطش علامة أخرى على رغبة الجسم في التخلص من الجلوتامات في أسرع وقت ممكن.

الغلوتامات المقنعة

جعلت الآثار السلبية للجلوتامات والانخفاض اللاحق في شعبية المستهلك صناعة المواد الغذائية مبتكرة مرة أخرى. الأشخاص الذين يقرؤون بانتظام قائمة المكونات الموجودة على الأطعمة المعبأة ويمتنعون عن شراء المنتج المعني عندما تظهر كلمة الغلوتامات يجب أن ينخدعوا قليلاً في المستقبل.

لذلك تم تجنب التعيين المحدد للجلوتامات في قائمة المكونات قدر الإمكان. لذلك إذا كنت تقرأ أشياء مثل

• الخميرة المتحللة تلقائيًا
• الخميرة المتحللة
• خلاصة الخميرة
• تحلل البروتين النباتي
• يعزل البروتين أو
• مستخلصات الصويا

فأنت تعلم الآن أن هذه ببساطة أسماء مختلفة للغلوتامات.

الجلوتامات في الأنابيب

الآن ، وجدت الكاتبة والطاهية البريطانية Laura Santini طريقة جديدة للحصول على الغلوتامات مباشرة على أطباق المستهلكين بكميات كبيرة - ودون جعل المستهلكين المهتمين بالصحة يفكرون حتى في الغلوتامات عند دراسة قائمة المكونات.

سانتيني هي سيدة أعمال ذكية أطلقت بالفعل مجموعات مختلفة من الضمادات الجاهزة ومعاجين التوابل وأنواع الملح مع نجاح كبير في السوق الدولية.

الآن قامت بتطوير معجون توابل يسمى "Taste No. 5" ، والذي يتم بيعه بالفعل من قبل سلاسل محلات السوبر ماركت الكبرى في المملكة المتحدة. المكونات الرئيسية هي الأنشوجة والزيتون وجبن البارميزان وفطر بورسيني ، والتي تبدو غير ضارة تمامًا.

في الواقع ، زر لا. 5 ولكن ليس أكثر من الجلوتامات النقية ، التي كانت مملوءة في أنابيب وستجد بالتأكيد قريبًا متابعين متحمسين في جميع أنحاء أوروبا. يتم الإعلان عن مجموعات سانتيني بفعالية من خلال "الذوق السحري" الذي كان ينتظره كل من الطهاة الهواة والنجوم ويمكن أن يحول أي وجبة إلى وجبة لذيذة بشكل لا يوصف. لقد توجت إستراتيجية الإعلان الذكية بالنجاح بالفعل ، وقال سانتيني بسعادة في مقابلة: "المذاق رقم 5 حقق نجاحًا كبيرًا."