John Myers
Mündəricat
show
Tərkibi
turşu
- 60 g Maya
- 300 g Soyuq su
- 300 g Kəpəkli çovdar unu
Əvvəlcədən xəmir
- 1 Kompüter Təzə maya düyü (0.1 qr.)
- 100 g Soyuq su
- 100 g Ruç unu və ya buğda unu növü 1050
Avtoliz xəmiri
- 400 g Kəpəkli çovdar unu
- 200 g Ruç unu və ya buğda unu növü 1050
- 6 g Təzə maya
- 250 g İlıq su
- Poolish və turş mayalı yanaşma
- 15 g Çörək səməni aktiv deyil
Əsas xəmir
- 30 g Su
- 15 g Duz
- 30 g Soyuq preslənmiş yemək yağı
Əlavə maddələr
- 3 tbsp Zeytun yağı
təlimat
Turş xəmirin hazırlanması (müddəti: təqribən 10 dəq.; 1-ci gün)
- Üzərini suda həll edin və unla qarışdırın. Qapaqlı bir qabda otaq temperaturunda miqdarı ən azı iki dəfə artana və səthdə baloncuklar görünənə qədər dayanmasına icazə verin. Mən 20 saat ərzində təxminən 48 ° C otaq temperaturunda turş xəmir qarışığını buraxdım.
Hazır xəmir (müddəti: təqribən 5 dəqiqə; 2-ci gün)
- Düyü dənəsi böyüklüyündə maya parçasını suda həll edin və unla qarışdırın ki, maye əvvəlcədən xəmir (hovlu) əmələ gətirin. Qapaqlı bir qabda otaq temperaturunda 24 saat dayanmasına icazə verin
Avtoliz xəmiri (müddəti: təqribən 15 dəq.; 3-cü gün)
- Səməni, maya və suyu bir qabda qarışdırın. Turş xəmir qarışığını və hovuz halını əlavə edib qarışdırın. Un növlərini çəkin və qarışdırma qaşığı ilə qarışdırın. Xəmiri otaq temperaturunda 1.5 saat və ya soyuducuda 12 saat yetişsin.
Əsas xəmir (müddəti: təqribən 30 dəqiqə; 3 və ya 4-cü gün)
- Duzu su ilə qarışdırın və orada həll edin. Yağla birlikdə avtoliz xəmirinə əlavə edin və yoğurun. Xəmiri unlanmış iş səthində hamar olana qədər təxminən 5 dəqiqə yoğurun. Sonra otaq temperaturunda 3-4 saat qalxmağa buraxın.
- Xəmiri bir çörək şəklinə salın və süzgəc qabına qoyun. Orada ən azı 1 saat örtülü qalmalıdır. Xəmirdə kiçik çatlar varsa, bu düzgündür.
Pişirmə (pişirmə vaxtı 60 dəq; iş vaxtı təqribən 20 dəq)
- Fırını 250 ° C-yə qədər qızdırın. Ən azı 45 dəqiqə bişirmə daşı istifadə edilərsə. Xəmiri yoxlama səbətindən perqament kağızı ilə soba təbəqəsinə və ya çörək daşına çevirin. Artıq unu çıxarın, içinə kəsin və zeytun yağı ilə fırçalayın. Çörəyi 10 dəqiqə çox buxarla bişirin. Sonra istiliyi 210 ° C-ə endirin və başqa 45 - 50 dəqiqə bişirin. Fırından çıxarın və fırçalayın və ya su ilə çiləyin.
- Turş xəmir nisbəti yüksək olan çörəklər kəsilmədən bir gün əvvəl yetişməyə icazə verilir. Sonra onlar daha dadlıdırlar. Çox vaxt mən bunu edə bilmirəm! 🙂
Qeyd
- Rustik qabığı olan qarışıq çörəyə adətən kənd çörəyi və ya fermer çörəyi deyilir. Hətta kiçik bir internet araşdırması da vahid tərif vermədi. Berlindən və adı şəhər olan çörəyi çətin ki LANDbrot adlandırmaq mümkün olduğundan, mən onu Landbrot və ya Stadt-Landbrot adlandırdım.
