Buğda Zərərli Ola bilər, Amma Olmamalıdır

Heç bir başqa yemək buğda kimi şeytanlaşdırılmış və ilahiləşdirilməmişdir. Bəziləri əla çörəkçilik xüsusiyyətlərini tərifləyir, digərləri isə sağlamlıq baxımından mənfi cəhətlərdən şikayətlənir. Bununla belə, buğda heç də hamı üçün zərərli deyil. Biz hər cür qərəzləri təmizləyirik.

Buğdanın simvolizmi

Demək olar ki, buğda qədər nüfuzu olmayan başqa bir yemək yoxdur. Deyirlər ki, buğda sizi kökəldir və depressiyaya salır, hətta axmaq edir. Həmişə belə olmayıb. Müxtəlif simvolizm buğdanın keçmişdə insanlar üçün nə qədər vacib olduğunu göstərir.

Qədim misirlilər üçün yer üzündə ölən (çünki o, sonra cücərərək bitkiyə çevrilir) əkilmiş buğda dənəsi dirilməni təmsil edirdi. Qədim yunanlar buğdanı mistik təfəkkürün mükəmməl obyekti kimi görürdülər. Romalılar isə ölülərin qüdrətindən faydalana bilmək üçün qəbirlərin üstünə buğda əkirdilər.

Müqəddəs Kitab buğda haqqında məsəllərlə doludur. İsa dedi ki, Səmavi Padşahlıq tarlasında buğda səpən adama bənzəyir. Tasavvufda gizli cücərən taxıl insan qəlbinin gözdən gizlədilmiş yeni doğulması üçün bir məsəldir. Necə ola bilər ki, buğda bu günlərdə bu qədər cazibəsini itirib? İndi bu və bir çox başqa sualın altına düşmək istəyirik.

Hər mədəniyyətin öz taxılı var idi

Taxılın sistemli becərilməsi təxminən 10,000 il əvvəl başlamışdır. Əkinçilik köçəri xalqların müəyyən bir yerdə daimi məskunlaşmasına və oturaq həyat tərzi keçirməsinə şərait yaratdı. Hər bir mədəniyyət müvafiq bölgəyə uyğunlaşdırılmış öz taxıl becərilməsi ilə xarakterizə olunurdu. Düyü Asiyada becərildiyi halda, Amerikada qarğıdalı, Afrikada darı yetişdirilirdi. Digər tərəfdən, şimallılar çovdar və arpa, qədim romalılar isə buğda becərdilər.

Buğdanın mənşəyi

Arpadan sonra buğda ikinci ən qədim taxıl növüdür. Ən qədim tapıntılar eramızdan əvvəl 7,800-5,200-cü illərə aiddir. Chr. Buğda müxtəlif növ yabanı otların və dənli bitkilərin kəsişməsindən yaranmışdır. Buğda üçün ilk böyüyən bölgə Bərəkətli Aypara adlanır və Yaxın Şərqdə yerləşir. Eramızdan əvvəl təxminən 2,000 Hind-Avropa köçləri zamanı buğda Avropaya çatdı.

Bir baxışda ən əhəmiyyətli buğda növləri

Buğda təkcə buğda deyil. Buraya bütün dənli bitkilər kimi şirin otlara aid olan bütün bitki növləri daxildir. Buğdanın əsas növləri bunlardır:

• einkorn
  Einkorn birbaşa yabanı buğdadan gəlir və becərilən buğdanın ən orijinal formasıdır. 20-ci əsrdə tələb olunmayan taxıl əhəmiyyətsizliyə məhkum edildi, çünki məhsuldarlığı müasir buğda sortları ilə müqayisədə aşağıdır. Bu vaxt insanlar getdikcə müasir buğdadan daha çox həyati vacib maddələrə, məsələn, B. 200 faiz daha çox lutein (karotenoidlər d) və 42 faiz daha çox sink olan köhnə növ buğdanın dəyərini getdikcə daha çox düşünürlər. Einkorn kiçik miqyasda istehsal olunur, məsələn, B. alman dilli ölkələrdə, İtaliyada və Türkiyədə becərilir. Sağlamlıq ərzaq mağazalarında çörək və makaron kimi Emmer məhsulları satılır.
• emmer
  Emmer Türkiyənin cənub-şərqində yabanı emmer adlanan buğda növlərindən törəyir. Qədim zamanlarda Qərbi Farsdan Misir və Şimali Afrika vasitəsilə Avropaya çatırdı. “Roma buğdası” adlanan buğda yalnız müasir dövrdə Avropada əhəmiyyətini itirdi. Emmer 20-ci əsrdən bəri getdikcə daha çox becərilir, lakin əvvəlki uğurlarını heç vaxt inkişaf etdirə bilməyib. Buna baxmayaraq, taxıl, çörək, makaron və pivə kimi müxtəlif niş məhsulları getdikcə populyarlaşır.
• yumşaq buğda
  Buğdadan danışılırsa, söz adətən yumşaq buğdadan olur. Adı yumşaq, unlu taxıllara aiddir. Yumşaq buğda Emmerdən gəlir və toxum və ya çörək buğdası kimi də tanınır. Bu, ən çox becərilən taxıldır və qlobal buğda becərilməsinin 95 faizini təşkil edir. Əsasən ev təsərrüfatlarında istifadə olunan kommersiyada mövcud olan buğda unlarının hamısı yumşaq buğdadan hazırlanır. Adi buğda xüsusilə çörək və digər bişmiş məhsulları hazırlamaq üçün istifadə olunur.

   

• Sehr
  Spelled - həm də spelled və ya Schwabenkorn kimi tanınır - yumşaq buğda ilə yaxından əlaqəlidir və Türkiyədən gəlir. Bu vəhşi emmer və başqa bir yabanı ot arasındakı çarpazdan gəldi. Yazı 18-ci əsrə qədər mühüm kommersiya taxıl idi, lakin sonra məhsuldarlıq və kompleks emal səbəbindən becərmə davamlı olaraq azaldı (taxıl qabıqlara möhkəm yapışdı). Ancaq 21-ci əsrdən bəri, spelled un, qəhvə və pivə şəklində bir intibah yaşadı. Yetişməmiş yığılan və sonra qurudulan yaşıl yazı şorbalarda, köftələrdə və yayılmalarda bütöv və ya üyüdülmüş şəkildə istifadə olunur.

   

• durum buğda
  Durum buğdası bərk, bərk buğda, irmik və ya şüşə buğda kimi də tanınır. Bütün buğda növlərinin ən sərti - Durum Latın dilində sərt deməkdir - Emmerdən gəlir. Yumşaq buğdadan sonra bərk buğda ikinci ən çox yayılmış buğda növüdür, lakin qlobal buğda istehsalının yalnız 5-8 faizini təşkil edir. Əsasən Aralıq dənizi regionunda və Yaxın Şərqdə becərilir. Bərk buğda termini taxıl sərtliyinə aiddir. Bundan əlavə, bərk buğda yumşaq buğdadan daha çox qlüten ehtiva edir və fərqli protein quruluşuna malikdir. Bu səbəblərə görə bərk buğda yüksək bişirmə gücü ilə xarakterizə olunur və buna görə də makaron kimi makaron hazırlamaq üçün idealdır.

   

• Xorasan buğdası
  Xorasan buğdası bərk buğda ilə yabanı buğdanın təbii keçidinin nəticəsidir. Bu, ən qədim becərilən taxıl növlərindən biridir və əslən Xorasandan (indiki İran və Əfqanıstanın tarixi ərazisi) gəlir. 1990-cı ildən Kamut adı? Qədim Misirdə yerin ruhu mənasını verir, ABŞ-ın patent bürosunda qeydə alınmış və qorunmuşdur. Buna görə yetişdirilməsi və paylanması yalnız Kamut International şirkətinin lisenziyası ilə mümkündür. Bu gün ən əhəmiyyətli böyüyən ərazilər Şimali Amerika və Cənubi Avropadır.

  Xorasan buğdası daha az tələbkardır, xəstəliklərə və həşəratlara daha az həssasdır, həmçinin süni gübrələrə çətin reaksiya verir, buna görə də üzvi əkinçilik üçün çox uyğundur, lakin adi əkinçilik üçün heç vaxt maraq kəsb etməyib (məhsuldarlığı aşağı olduğundan və heç vaxt bu qədər azdır. süni gübrələrin əlavə edilməsi ilə artırıla bilər). Buna görə də Xorasan buğdası daha çox sağlamlıq ərzaq mağazalarında və sağlamlıq ərzaq mağazalarında satılan bir niş məhsuldur. Bərk buğda kimi, makaron hazırlamaq üçün yaxşıdır. Kamut taxılları digər dənli taxıllardan əhəmiyyətli dərəcədə böyükdür.

Buğda: bərk buğda ilə yumşaq buğda arasındakı fərq

Qatı buğda və yumşaq buğda bir çox cəhətdən fərqlənir. Bərk buğda isti, günəşli iqlim tələb etdiyi halda, yumşaq buğda daha soyuq iqlimlə kifayətlənir. Bitkilərin və taxılların görünüşü də fərqlidir. Bərk buğdanın hündürlüyü az olur, sünbüllər uzun olur və dənli ləpələr daha çox beta-karotin olduğu üçün sarı və şüşəvari olur. Yumşaq buğdanın dənələri isə demək olar ki, ağ rəngdədir.

Qatı buğda yumşaq buğdaya nisbətən daha az nişasta, daha çox protein və 3 faiz daha çox qlüten (yapışqan protein) ehtiva edir. Durum buğda unu daha qaba komponentlərdən ibarətdir, çünki bərk taxıllar incə üyüdülə bilməz. Qatlı buğda unu, məsələn, daha qaba quruluşa və daha yüksək qlüten tərkibinə görə daha çox su udur. Nəticədə, möhkəm, möhkəm gluten strukturu qurulur, buna görə də xəmir daha sərt və işləmək daha çətindir və yalnız yavaş qalxır, lakin yüksək bişirmə gücünə malikdir. Bu səbəblərə görə bərk buğda makaron, bulqur, irmik və kuskus kimi makaron hazırlamaq üçün idealdır.

Yumşaq buğda xəmiri isə daha elastik, daha az sərt, işləmək daha asan və daha tez qalxır. Yumşaq buğda unu daha az su çəkə bilər, ona görə də tagliatelle kimi makaron hazırlayarkən xəmirə yumurta əlavə edilməlidir. Gluten quruluşu daha zəifdir və buna görə də bişirmə gücü aşağıdır.

Məsələn, Almaniyada çörək əsasən yumşaq buğdadan hazırlanır, çünki sərt xəmir incə məsaməli çörək üçün idealdır, məsələn, B. rulonları uyğun deyil. Əgər siz alman ağ çörəyinə nisbətən kifayət qədər sərt və qaba məsaməli olan Pane Pugliese (Puqlia çörəyi) kimi cənub İtalyan çörəyini yemisinizsə, fərqi dadmısınız.

Buğda: irmik və bərk buğda eynidirmi?

Bərk buğdanın çox mühüm rol oynadığı İtaliyada ondan hazırlanan unun öz termini var: Semola. Bu söz alman dilində yoxdur, ona görə də adətən sadəcə olaraq Qriess kimi tərcümə olunur. Ancaq irmik ilə, bərk buğda, yumşaq buğda və ya tamamilə fərqli taxıl olmasının heç bir fərqi yoxdur. İrmik termini müəyyən dərəcədə üyüdülmə dərəcəsini təyin edir. Torpaq materialının taxıl ölçüsü 0.3 ilə 1 mm arasındadırsa, irmikdir. Daha incə üyüdülmüş şeyə un deyilir.

Buğda adını haradan almışdır

Buğda sözü, ehtimal ki, alman dilində ağ mənasını verən hwita sözündəndir, çünki buğda dənəsi və ya ondan hazırlanan un çovdar unu ilə müqayisədə xeyli yüngüldür.

Kəpəkli unu undan nə fərqləndirir

Çıxarılan unun avtomatik olaraq buğda unu olduğunu düşünmək qeyri-adi deyil. Çıxarılan unlar təkcə buğdadan deyil, bir çox növ taxıldan hazırlana bilər. Çıxarılan un, əsasən, kəpəkli undan daha yüngüldür, çünki o, yalnız taxılın daxili nüvəsindən hazırlanır və buna görə də qabıq hissələri yoxdur.

Kəpək unu ilə isə, əksinə, qabıqlardan ibarət olan kəpək, aleyron təbəqəsi (endospermi xarici qabıqdan ayıran səth təbəqəsi) və rüşeym və rüşeym kimi nəticədə onun tərkibində olan qidalar demək olar ki, tamamilə qorunur. Bu, bütün buğda ununun təmizlənmiş undan daha sağlam hesab edilməsinin bir səbəbidir.

Buğdanın Glisemik Yükü

Həm buğda çörəyi (ağ çörək), həm də tam buğda çörəyinin glisemik indeksi (GI) 70-dir. 55-ə qədər ballar aşağı hesab olunur. GI sizə karbohidrat tərkibli qidaların qan şəkərinin səviyyəsinə necə təsir etdiyini izah edir. GI nə qədər yüksək olsa, yeməkdən sonra qan şəkərinin səviyyəsi bir o qədər yüksəlir. GI-nin dezavantajı ondan ibarətdir ki, o, həmişə müvafiq qidada 100 q karbohidratlara aiddir - 100 q qidada karbohidratın nə qədər yüksək olmasından, həmçinin pəhriz lifinin daxil olub-olmamasından və nə qədər olmasından asılı olmayaraq. Buna görə də GI praktikada heç bir mənası olmayan çox nəzəri dəyərdir.

Ümumiyyətlə, glisemik yük (GL) dəyərləri daha realdır. Çünki bunlar hər porsiyada olan karbohidratların sayına aiddir və buna görə də lif tərkibinə də daxildir. Beləliklə, bütün taxıl çörəyinin GL dəyəri cəmi 18, ağ çörəyin isə 38.8 ilə 42.5 arasındadır. 10-a qədər olanlar aşağı, 11-dən 19-a qədər olanlar orta, 20-dən yuxarı olanlar isə yüksək hesab olunur.

Buna görə də tam buğda məhsulları qan şəkərinin daha az kəskin artmasına səbəb olur, bu da bədənin daha az insulin buraxması deməkdir. Bütün taxıllar tip 2 diabet riskini belə azalda bilər.

Az karbohidratlı yeməklər üçün tam taxıllı buğdaya icazə verilir

Aşağı karbohidratlı pəhrizlərin müxtəlif növləri var. Məsələn, Atkins pəhrizi ilə karbohidratlar başlanğıcda demək olar ki, tamamilə aradan qaldırılır, buna görə də bütün taxıl məhsulları təbii olaraq buraya uyğun gəlmir, Logi üsulu isə yalnız yüksək GL ilə karbohidratların qəbulundan qaçır. Karbohidrat tərkibi 15 ilə 30 faiz arasında ola bilər.

Az karbohidratlı qidalar qəbul edərkən zərif şəkər, ağ un və onlardan hazırlanan məhsullardan çəkinmək vacibdir. Bununla belə, bütün taxıl taxıllarına icazə verilir, çünki onlar sizi daha sürətli və daha uzun müddət doldurur, bağırsaqları hərəkətə gətirir və qan şəkərinin səviyyəsini belə tez qaldırmır. Axı, aşağı karbohidrat heç bir karbohidrat demək deyil! Sağlam karbohidratları pis karbohidratlardan ayırmağı öyrənmək və təbii ki, onları normada saxlamağı öyrənmək çox vacibdir.

Tam taxıllı buğda daha keyfiyyətli proteinlə zəngindir

Yuxarıda izah edildiyi kimi, buğda dənələrində yüksək keyfiyyətli zülal endospermi xarici qabıqdan ayıran aleyron qatındadır. Lakin bu, əsasən un istehsalı zamanı ayrılır. Taxılın bütün komponentlərini özündə saxlayan kəpək unun nəinki daha çox pəhriz lifi, həm də təmizlənmiş undan daha keyfiyyətli zülal (əsas amin turşularının daha yüksək nisbəti) olmasının səbəbi budur.

100 qr Tip 405 buğda ununda təxminən 3,600 mq əsas amin turşusu olduğu halda, eyni miqdarda tam buğda ununda təxminən 4,470 mq var. Bunun səbəbi təmizlənmiş unun tərkibində daha qiymətli zülal olan kəpəklərin olmamasıdır. Bununla belə, kəpək həzm edilməsi çətin hesab olunduğundan, orqanizmin tərkibindəki zülal miqdarından faydalanıb-yaxşaya bilməyəcəyi dəqiq deyil, yəqin ki, unun incəliyindən asılıdır. Çünki lobya nə qədər incə üyüdülsə, bir o qədər yaxşı həzm oluna bilər.

Buğdaçılığın tarixi

Buğdanın becərilməsi minlərlə il bundan əvvəl başlamışdır. Əvvəlcə fermerlər sadəcə arzu olunan əlamətlərə malik bitkiləri çoxaldırdılar (selektiv və ya selektiv yetişdirmə). Daha sonra bitkilərin qəsdən bir-biri ilə çarpazlaşdırılmasından istifadə edildi. Bu yaxınlarda, nəhayət, birbaşa genomu araşdırmaq və bitkiləri genetik cəhətdən dəyişdirmək mümkün oldu.

Buğda üçün yetişdirmə məqsədləri daha asan məhsul əldə etmək, məhsuldarlığın artırılması, müqavimətin artırılması (xəstəliklər, iqlim), həmçinin dəyirman və çörəkçilik xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılmasıdır. Ola bilərmi ki, müasir buğda sortlarının yetişdirilməsi ilə bağlı dözümsüzlüklər artıb?

Müasir buğda həqiqətən daha çox qlüten ehtiva edirmi?

Sual tez-tez soruşulur ki, nənələr nə üçün buğdaya gözəl dözürdülər və dözümsüzlük əvvəllər istisna idi, halbuki indi getdikcə daha çox insan bu taxılla problem yaşayır. Bu, tez-tez köhnə növlərdən daha çox qlüten ehtiva etdiyi deyilən yüksək performanslı buğda ilə əlaqələndirilir.

2020-ci ildə Münhen Texniki Universitetinin tədqiqatçıları 60-ci ildən 1891-cu ilə qədər olan 2010 buğda növünün zülalını təhlil ediblər. Onlar müəyyən ediblər ki, müasir növlərdə hətta köhnələrdən bir qədər az protein var. Gluten tərkibi son 120 il ərzində sabit qaldı. Qlütenin tərkibi bir qədər dəyişsə də, tənqidi şəkildə baxılan gliadinlərin nisbəti təxminən 18 faiz azalıb. Buna görə də köhnə sortların daha az qlüten ehtiva etdiyi doğru deyil.

Yüksək performanslı buğdanın buğda həssaslığından məsul olub olmadığını öyrənmək asandır. Siz sadəcə bir müddət onsuz məşğul olursunuz və bunun əvəzinə einkorn, emmer və Kamut kimi köhnə buğda növlərinə qayıdırsınız. Daha çox simptomlar yoxdursa, gələcəkdə nədən çəkinməyin daha yaxşı olduğunu bilirsiniz.

Buğdada qlütenin miqdarını hava müəyyən edir

Münhen Texniki Universitetinin alimləri öz təhlilləri zamanı daha bir maraqlı kəşf ediblər. Çünki yağışlı illərdə buğda dənələrində daha çox qlüten əmələ gəldiyini müəyyən ediblər. Təsirləri haqqında artıq sizə məlumat verdiyimiz problemli gliadinlərin nisbəti sonra 25 faizə qədər artır. İqlim dəyişikliyi bu gün insanların niyə keçmişə nisbətən buğdaya daha az dözməsinə səbəb ola bilərdi.

Tədqiqatçılar ekoloji şəraitin buğda zülallarına çoxalmanın səbəb olduğu dəyişikliklərdən daha çox təsir etdiyinə təəccübləndilər. Onlar bildirdilər ki, buğdaya qarşı dözümsüzlük müasir sortlarda müşahidə oluna bilməz, lakin hava şəraiti ilə əlaqəli daha yüksək qlüten tərkibi və ya dəyişdirilmiş qlüten tərkibinə görədir. Digər inqrediyentlərin tərkibi və ya tərkibi dəyişmiş ola bilər.

Buğda becərilməsi

Qarğıdalı və düyüdən sonra buğda ildə 700 milyon tondan çox olmaqla dünyada ən çox əkilən taxılın üçüncü yeridir. Çin və Hindistan ən böyük buğda istehsalçıları arasındadır. Avropada 40 milyon tonla Fransa və 23 milyon ton buğda ilə Almaniya ən əhəmiyyətli böyüyən ölkədir. Müqayisə üçün qeyd edək ki, Avstriyada illik buğda yığımı 1.6 milyon ton, İsveçrədə isə 500,000 min ton təşkil edir.

Bərk buğda əsasən Aralıq dənizi regionunda becərildiyi halda, Mərkəzi Avropada demək olar ki, yalnız yumşaq buğda rol oynayır. Bu, buğda növlərinin iqlim üstünlükləri ilə bağlıdır. Alman dilli ölkələrdə becərilən buğda tələbatı ödəməyə yetmədiyi üçün Çexiya, Polşa kimi ölkələrdən gətirilir.

Buğdanın cücərməsinin faydaları nələrdir?

Cücərən buğda sizə bəzi sağlamlıq faydaları təqdim edir. Çünki taxılın tərkibində olan qida maddələri nəinki saxlanılır, hətta bəzən artır. Məsələn, cücərmə zamanı E vitamininin miqdarı üç dəfə artır.

Buğda cücərmə yolu ilə də daha yaxşı həzm oluna bilər, çünki mürəkkəb karbohidratlar qismən parçalanır və bu, həzm qabiliyyətini artırır. Zülalın böyük bir hissəsi cücərmə zamanı əsas tikinti bloklarına (amin turşularına) parçalanır və buna görə də daha asan həzm olunur. Bu proses adətən yalnız həzm zamanı baş verir. Fidanlarda sərbəst əsas amin turşularının miqdarı 5 dəfəyə qədər artır.

Yoxlanılan unların yarısında kif toksinləri var idi

İstehlakçı jurnalı Ökotest 2020-ci ildə 50 unu təhlil edərkən aşkar etdiyi kimi, təkcə pestisidlər buğdanın keyfiyyətini ləkələyə bilməz. 405, 550 və 1050 növlü buğda unları, o cümlədən tam buğda unu və 630, 1050 növlü biftek və tam buğda unu yoxlanılmışdır. Sevindirici haldır ki, unların təxminən yarısı ən yaxşı qiymətə layiq görülüb. Bununla belə, sınaqdan keçirilən buğda unlarının təxminən yarısında kif toksinləri aşkar edilib.

Bu, ilk növbədə Fusarium adlı bir göbələk tərəfindən istehsal olunan toksin deoksinivalenol (DON) idi. Bitkilər məhsul yığımından əvvəl artıq yoluxmuşdur, əlverişli amillərə buğda çiçəyi zamanı yağış və yüksək temperatur daxildir. Yüksək dozalarda DON qusma və ishala səbəb ola bilər və immunitet sistemini zəiflədir.

Prinsipcə demək olar ki, yoxlanılan un və buğda məhsullarının əksəriyyətində, məsələn əriştədə DON miqdarı qanunla müəyyən edilmiş həddən xeyli aşağıdır. Buna baxmayaraq, DON-un müntəzəm qəbulu sağlamlığa təhlükə yarada bilər. Uşaqlar xüsusilə təsirlənir. Problem ondadır ki, buğda məhsullarının tərkibində kif toksinlərinin izləri olub-olmaması və onların bişirmə və ya bişirmə zamanı məhv edilməməsi göstərilir.

Üzvi buğda ununda daha az kif toksini var

DON kif toksininin xüsusilə üzvi buğda ununda (və digər üzvi unlarda) aşkar edildiyini oxumaq qeyri-adi deyil. Guya ona görə ki, heç bir kimyəvi-sintetik funqisidlər üzvi becərmədə istifadə oluna bilməz. Ancaq vəziyyət əksinədir! Çoxsaylı təhlillər açıq şəkildə göstərdi ki, əksər üzvi qidaların DON səviyyəsi çox aşağıdır. Orta hesabla, ekoloji nümunələr müvafiq şərti dəyərlərin təxminən yarısını ehtiva edir.

Bunun müxtəlif səbəbləri var. Məsələn, üzvi əkinçilikdə daha davamlı sortlardan, şumdan, daha çox əkin dövriyyəsindən və azotlu gübrələmədən istifadə olunur. Bundan əlavə, tədqiqatlar göstərir ki, çox mübahisəli qlifosat Fusarium infeksiyasının artmasına və beləliklə, müvafiq unlarda daha yüksək toksin yüklənməsinə səbəb ola bilər.

Ergot artıq təhlükə deyil

Keçmişdə tünd rəngli, 2-5 sm uzunluğunda ergot göbələyinin yaratdığı yüksək zəhərli alkaloidlərdən çox sayda insan öldü. Çovdar infeksiyaya ən həssasdır, lakin buğda da təsirlənə bilər.

Amma bu gün buğda və taxıl ümumiyyətlə hərtərəfli təmizləndiyi üçün praktiki olaraq heç bir istehlakçı riski yoxdur. Xarici cisimlərin taxıllardan üfürüldüyü bir hava axını istifadə olunur. Ergots, eləcə də saman və həşəratlar yığılmış məhsuldan səliqəli şəkildə ayrılmış mesh ölçüləri olan ələklərlə ayrıla bilər.

Yüksək keyfiyyətli buğda ununu necə tanımaq olar

Yüksək keyfiyyətli buğda unu tək gözlə tanınmaz. İstehlakçı onun tərkibində pestisidlərin və ya kif toksinlərinin olub olmadığını müəyyən edə bilmir. Buna görə də müvafiq qalıqların qarşısını almaq üçün üzvi supermarketdən buğda unu seçmək daha yaxşıdır. Əks halda, pis unu yaxşıdan ayırmaq üçün bütün hisslərinizi işə sala bilərsiniz:

• Görünüş: Yüksək keyfiyyətli un sarımtıl-ağdır və bir az tutqun parıltıya malikdir. Aşağı un təbaşir kimi ağ və tutqun olur. Səbəblərə uzun və/və ya yanlış saxlama daxildir. Karotenoidlər turşu ilə məhv edildi.
• Tutma: Mükəmməl un toz halındadır və bir az tutqundur, onu barmaqlarınız arasında sürtməklə hiss etmək olar. Qüsurlu un topaqlıdır, qaba dənəlidir və yaxşı tutuşa malikdir. Həddindən artıq yüksək su tərkibi (16 faizdən çox) buna görə məsuliyyət daşıya bilər ki, bu da səhv saxlama ilə əlaqələndirilə bilər.
• Qoxu: Yaxşı un təzə, xoş və saf iyi verir. Zəif un qoxulu, küflü və turş iyi gəlir. Səbəblərə çox nəmli saxlama nəticəsində yaranan kif, çox isti anbarda yağın parçalanması və ya çox uzun və isti saxlama nəticəsində turşu əmələ gəlməsi daxildir.
• Dad: Yaxşı keyfiyyətli un tortun dadını verir. Bir az şirin dad yalnız uzun müddət çeynədikdən sonra aydın olur. Aşağı unun dadı dərhal şirin olur, çünki nişasta artıq fermentlər tərəfindən şəkərə parçalanıb.

Buğda ununun optimal saxlanması

Bir qayda olaraq, unu yalnız ehtiyac duyduğunuz zaman almalı və ehtiyat yaratmamalısınız. Ən yaxşısı unu aldığınız kağız torbada saxlamaqdır. Əgər unu mümkün qədər uzun müddət saxlamaq istəyirsinizsə, kağız torbadan aldıqdan sonra onu hava keçirməyən qaba qoya bilərsiniz. Unu həmişə quru və qaranlıq yerdə saxlayın. Sobanın üstündəki şkaf uyğun deyil, çünki un yemək buxarlarına həssasdır.

Düzgün saxlanılarsa, buğda unu istifadə müddəti bitdikdən bir neçə ay sonra da istifadə edilə bilər. Lakin bu, kəpəkli unlara aid edilmir. Çünki bu, daha yüksək yağ tərkibinə malikdir və buna görə də undan daha tez xarab olur.

Əsasən, un nə qədər yaşlı olarsa, vitamin itkisi də bir o qədər çox olar. Bundan əlavə, təbii tərkibli fermentlərin deqradasiyası irəlilədikcə çörəkçilik keyfiyyəti azalır. Gələcəkdə kəpək unu ilə bişirmək istəyirsinizsə, o zaman un dəyirmanı almağa dəyər, onun köməyi ilə taxılı istehlakdan dərhal əvvəl həmişə təzə üyüdə bilərsiniz.