John Myers
Те се наричат емер, хорасан или лимец и изживяват своя ренесанс: древни зърна. Те дадоха началото на съвременните видове зърно, които доминират в отглеждането днес. Тази статия ви казва защо си струва да опитате древни сортове зърно, които са на хиляди години.
Естествено изпечени с древно зърно
Старите сортове зърна се радват на все по-голяма популярност. От една страна, защото пшеницата си спечели лоша репутация, от друга страна, защото нейният хранителен баланс е впечатляващ. Федералният център за хранене (BZfE) посочва по-специално съдържанието на цинк и протеини, което е значително по-високо от това на съвременната пшеница. Хлябът, направен от древни зърна и други храни, може да допринесе за здравословна диета и да помогне на веганите по-специално да задоволят нуждите си от протеини с чисто растителна храна. Древните зърна Einkorn, Emmer & Co. изглеждат по-естествени и устойчиви за потребителите. Всъщност, с изключение на лимецът, те почти не са кръстосвани и обработвани по друг начин в развъждането – но това частично влошава техните свойства за печене. И: Ако искате да избегнете глутеновия протеин, трябва да знаете, че древните зърна също съдържат глутен и не са подходящи като съставка за безглутенови рецепти.
Древни зърнени рецепти: За какво трябва да внимавате?
Ако искате да използвате древни зърна за рецепти за печене, трябва да имате предвид няколко неща. Няма проблеми с рецептите със спелта: поради тясната връзка с пшеницата, свойствата за печене са почти еднакви и можете лесно да разменяте тези видове брашно едно с друго. Хорасанската пшеница (камут) също може да се използва за печене, както обикновено. Заради високото съдържание на глутен пастата също се получава много добре. Печенето на хляб или кифлички със зърно Emmer може да бъде много натоварващо. Най-добре е да се смесва с други сортове. Това важи и за лимеца, от който става само за приготвяне на много меко тесто. Можете да изстискате люспи за древно зърнено мюсли от пълнозърнестите зърна. Древната ръж или многогодишната ръж е идеална за преработка в квас и пълнозърнест хляб. Тъй като има по-сладък вкус от обикновената ръж, той също е съвет за сладкиши като бисквити и меденки.
Какво всъщност представлява амарантът?
Амарантът е така наречената псевдозърнена култура. От биологична гледна точка не е зърно, а принадлежи към семейство Лисичи опашки. Но има известно сходство със зърното: амарантът образува зърна, които съдържат нишесте. Съответно може да се приготвя и използва подобно на зърнените култури. Подходящ е например като алтернатива на ориза.
Силният аромат и леко ореховият вкус се съчетават добре с много обилни ястия, като варени зеленчуци или месо. Амарантът е подходящ и като компонент в гювечета или като обилна съставка в супи или като част от обилни салати. Може да се натроши или смила, да се надуе и да се използва за смеси за мюсли или снек-барове. В допълнение към семената могат да се консумират и различни други части на растението: листата например имат вкус, подобен на манголд или спанак и могат да се приготвят като зеленчук. Младите съцветия също могат да се използват по този начин, имат лек орехов вкус като семките.
Псевдозърното се смята за изключително здравословно. Преди всичко съдържанието на протеин от 16 грама на 100 грама е по-високо от това на много видове зърно и прави амаранта добър източник на протеини. Съдържанието на желязо (9 mg) и калций (215 милиграма) също е по-високо от това на сравними храни. Амарантът е безглутенова храна, поради което може да бъде интересна алтернатива на някои зърнени продукти за хора с целиакия. Липсата на глутен обаче означава също, че амарантът може да се използва за печене само с резерви: той винаги трябва да се смесва с пшенично, ръжено или брашно от спелта, за да се получи подходящо тесто. Тъй като брашното не е подходящо за пациенти с целиакия, изборът на рецепти за печене с амарант остава управляем.
Въпреки че правилното изписване според речника е „Amarant“, международната версия „Amaranth“ също се е наложила в Германия. Това може да се отдаде, наред с други неща, на съответния правопис на повечето продукти. Ако държите продукт в ръцете си, върху който не е отпечатано „Амарант“, а изписването на немски, това може да е индикация, че псевдозърнената култура идва от домашно отглеждане. Въпреки това амарантът обикновено се внася от Централна и Южна Америка.
Ястия с древни зърна: от гювечи до супи
Освен за печива, старите зърна са подходящи за приготвяне на супи, яхнии и каши. Зърната могат да служат и като гарнитура и да заменят ориза например. Ризотото и гювечите са друга област на приложение за обработка. И накрая, има някои бири, които се приготвят с древни зърна. Между другото, ако търсите безглутенови съставки за печене, псевдо-зърнените култури като амарант, елда и киноа може да са опция. Експертът разкрива допълнителни съвети в статията „Кои храни са без глутен?“.
