Телешко филе със сусамови ньоки, телешки сок и червени тайландски къри зеленчуци

Телешките кости се пекат във фурната на 200° за около 5 часа до покафеняване. Междувременно загрейте олиото в тенджера, запържете морковите, целината и лука, добавете доматеното пюре и го запържете. Сега деглазирайте с виното, оставете го да изври напълно и отново деглазирайте, докато червеното вино се изразходва.

Сега извадете костите от фурната, сложете ги в тенджерата, върху тях сложете кубчетата лед и налейте водата. Оставете всичко да заври и оставете да къкри 3-4 часа на ниска степен. Добавете дафиновите листа. Сега изсипете костите и зеленчуците и намалете соса за още 5 часа на ниска степен.

Накрая овкусете със сол и черен пипер. Ако сосът още не е сиропиран, леко се сгъстява с нишестето.

Чисто парирайте телешкото филе (отрежете сребърната кожа и мазнина) и го завържете във форма с кухненски канап (така че вече да е кръгло).

Обелете и сварете картофите. След това оставете да изстинат и пресовайте картофите през преса в купа. Добавете пармезана, жълтъците, брашното, сусама, индийското орехче и солта. Замесете всичко с ръце до гладко, еластично тесто (ако е необходимо добавете брашно, ако тестото е много меко). Оставете тестото да почине под кърпа за 20 минути.

С шпатула разделете тестото на 5-6 части и от отделните части оформете рулца. След това с шпатула отрежете малки топчета. Направете същото с цялото тесто.

Сложете вода и сол да заври в голяма тенджера и добавете ньоките на етапи, за да не се слепят. Когато изплуват на повърхността, отстранете с решетъчна лъжица и охладете на студено. Повторете този процес, докато всички се сварят.

Почистете всички зеленчуци и нарежете на хапки. Загрейте сусамовото олио в тенджера, нарежете шалота, лимоновата трева и тигана на ивици, добавете и запържете джинджифила до обезцветяване. Деглазирайте с портвайна и оставете да поври за кратко. След това налейте кокосовото мляко, оставете да заври и оставете на котлона 15-20 минути на слаб котлон.

Добавете палмова захар и щипка сол. Сложете всичко през ситно цедка в тенджера, смесете крем фреша с ръчен пасатор и овкусете с червеното къри паста (тук винаги пробвайте след една супена лъжица дали топлината е достатъчно силна)

Сега загрейте фурната до 100 ° горна/долна топлина, запържете филето в тиган в избистрено масло и го поставете във фурната върху средната решетка с термометър за вътрешна температура. Температурата в сърцевината на средно пърженото филе е 58 °, това отнема около 40-60 минути.

След като филето се готви около 30 минути, запържете ньоките в тиган с масло и сусамово олио до златисто кафяво. Загрейте фъстъченото олио в уок и запържете зеленчуците, докато станат ал денте, изсипете готовия тайландски къри сос отгоре (използвайте само толкова, че зеленчуците да не плуват в соса! Можете да замразите останалата част от соса без никакви проблеми).

Когато филето достигне температура, разтопете маслото в тиган, добавете мащерката и стръка розмарин и отново запържете филето. След това го извадете и го оставете за минути върху дъската за рязане.

Сега подредете ньоките и зеленчуците в чиния, разрежете филето и го добавете. Украсете с кашуто и намажете чинията със супена лъжица от телешкия сок.