Телешко филе със сос от ягоди и чушки, зелени аспержи и пържени картофи с майо

Загрейте фурната на 80 градуса. Загрейте олио в тиган, запържете телешкото филе от всички страни и го оставете да се изпече докрай във фурната. Времето зависи от дебелината и размера на пържолите - термометърът за пържоли е много полезен.

Добавете 2/3 от нарязаните на кубчета ягоди заедно със счукания пипер към бульона и печете около 3 минути, след това деглазирайте с бялото вино и балсамовия оцет, намалете малко котлона и след това добавете солта, пименто д' Espelette и захар и лимончело на вкус. Точно преди сервиране сложете останалите ягоди.

Нарежете аспержите диагонално на малки парчета, отделно поставете връхчетата на аспержите. Разпенете малко масло в тиган и запържете парчетата аспержи за около 6 минути, като през последните две минути добавете връхчетата.

Сложете жълтъците с горчицата в купа. След това се разбива с бъркалка и се добавя олиото първо капка по капка, а след това на тънка струйка и се разбърква. Важно е всички съставки да са с еднаква температура, за да може майото да стои добре.

Сега добавете настъргания чесън, кората от лайм и нарязания кориандър и подправете със сол и сок от лайм.

Обелете сладките картофи и нарежете на пържени картофи. След това ги изпържете в загрята на 180 градуса мазнина във фритюрника за около 8-9 минути, отцедете добре и след това овкусете със сол.

Подредете филе пържолите в чиния. Добавете ягодовия и пипер сос и сервирайте аспержите до него. Подредете пържените картофи в допълнителна чиния и сложете майонезата в порционни форми. Сложете натрошената чушка Кампот и флер де сел на масата, за да може всеки сам да си овкуси пържолата.