John Myers
Съдържание
show
Продукти
За веган тъмен сос:
- 1 супена лъжица Смесен пипер
- 1 супена лъжица Сушени смесени гъби
- 0,5 Pc. Лук
- 2 Pc. Лук
- 0,25 Pc. Корен от целина
- 2 Pc. Моркови
- 150 ml червено вино
- 50 ml Порт вино
- 2 Клонове Мащерка
- 3 Pc. Бахар на зърна
- 2 Pc. карамфил
- 3 супена лъжица Доматена паста
- 4 Pc. Плодове от хвойна
- 2 Pc. Дафинови листа
- 1 ч.л. Пушен червен пипер на прах
- 1 Msp индийско орехче
- 0,5 ч.л. къри на прах
- 1 ч.л. Мек червен пипер на прах
- 1 супена лъжица Кафява захар
- 100 ml Зеленчуков бульон
- 400 ml Вода
- 1 ч.л. Сол
- 1 ч.л. Пипер
- 1 супена лъжица Картофено нишесте
- 1 ч.л. Сок от лайм
- 1 супена лъжица Соев сос
- 1 супена лъжица червени боровинки
- 3 супена лъжица Зехтин
За задушеното цвекло:
- 5 Pc. Лук
- 1 Pc. Скилидка чесън
- 400 g Цвекло прясно
- 2 супена лъжица Зехтин
- 1 супена лъжица Доматена паста
- 150 ml червено вино
- 150 ml Зеленчуков бульон
- 1 супена лъжица Соев сос
- 1 супена лъжица Сок от лайм
- 1 ч.л. Сладко от червени боровинки
- 2 Клонове Мащерка
За равиолите с кестени и гъби като стикер за саксия:
За пълнене:
- 500 g Готови за готвене кестени
- 300 g Микс от пресни гъби
- 2 супена лъжица Соев сос
- 2 Pc. Яйца
- Галета
- 100 ml Зеленчуков бульон
- 1 супена лъжица Сол
- 1 ч.л. Смлян пипер
- 1 ч.л. Настъргано индийско орехче
- 2 супена лъжица Зехтин
За тестото за паста:
- 300 g Пшеничен дим
- 150 g пшенично брашно (505)
- 4 Pc. Яйца
- 1 щипка Сол
- 1 супена лъжица Рапично олио
За елена:
- 800 g Еленов гръб
Приготвяне
Веган тъмен сос:
- Натрошете чушката и я запечете леко в сгорещеното олио. Добавете едро нарязания зеленчуков лук, както и едро нарязания лук, морковите и едро нарязаната целина и оставете да се оцвети. Добавя се кафявата захар и всичко се карамелизира леко. Добавете доматено пюре и запържете малко. Добавете сушените гъби и запържете малко. Деглазирайте с половината от червеното вино и редуцирайте почти напълно. Повторете процеса. Добавете портвайна и го редуцирайте почти напълно. Деглазирайте с бульона и водата. Добавете подправките и оставете всичко да къкри поне 180 минути (само да къкри, без да завира). Прецедете всичко в тенджера и изстискайте. След това намалете наполовина и подправете със сол, черен пипер, ако е необходимо малко сок от лайм, соев сос и червени боровинки. Сгъстява се с картофено нишесте.
Задушено цвекло:
- Нарежете обеления и наполовина лук на кръгчета, чесъна обелете и наситнете. Обелете цвеклото и го нарежете на осмини. Загрейте олиото в тенджера и запържете чесъна и шалота. Добавете парчета цвекло. Добавете доматено пюре и запържете малко. Добавете червено вино и намалете малко. Деглазирайте със зеленчуков бульон. Добавете листенцата мащерка. Добавете сол и черен пипер и задушете за 60 минути (докато цвеклото омекне, но все още е твърдо на хапка). Подправете на вкус с малко соев сос, сок от лайм и боровинки.
Пълнеж на равиоли с кестенови гъби:
- Шалотът се нарязва на кубчета и се запържва в олиото. Накълцайте кестените и ги добавете. Пече се около 3 минути. В допълнителен тиган запържете едро нарязаните гъби без масло и оставете водата да се изпари. След това го залейте със соевия сос и го разбъркайте отново и отново. Добавете гъбите към кестените, деглазирайте със зеленчуковия бульон и оставете всичко да заври. Оставете настрана и оставете да изстине. Сложете всичко в блендер и не разбийте много фино с яйцата. Подправете на вкус със сол, черен пипер и индийско орехче. Ако е необходимо, подвържете с малко галета.
Тесто за равиоли с гъби и кестени:
- Замесете всички съставки на еластично тесто (ако е необходимо, използвайте вода и брашно, за да получите желаната консистенция). Увийте тестото в стреч фолио и го оставете в хладилника за 20 минути. Ако след това тестото не е достатъчно еластично (и се къса), месете на части на ръка до омекване и веднага продължете с обработката. Разточете тестото за паста няколко пъти на всяко ниво с машина за паста от степен 1 до степен 6 и поставете върху леко набрашнен плот. Със съответните равиоли се изрязват кръгове и се изсипват във формата. В средата се слага 1 ч.ч.плънка и се притиска. Създава се запълнен полукръг. Поставете това веднага върху набрашнена метална форма (форма за кекс). Закръгляването сочи нагоре. Когато всички равиоли са оформени, поставете чинията във фризера. Оставете поне 3 часа.
Направете лепенка за гърне за минута
- Загрейте още олиото в тиган (с капак) без капак. Бързо поставете замразените равиоли в тигана (не ги оставяйте да паднат) и оставете основата да покафенее (внимание, това понякога може да стане много бързо). Когато се постигне желаната степен на запичане (винаги вземайте и проверявайте), тогава пригответе капака и налейте половин чаша вода в тигана и веднага поставете капака. Внимание: когато водата влезе в контакт с маслото, се генерира много гореща водна пара, която се улавя в тигана от капака. След ок. 3 до 4 минути (през това време внимателно разклащайте тигана от време на време) равиолите се задушават напълно. Ако водата се е изпарила преди, добавете малко нова вода, ако е необходимо. Въпреки това, водата трябва да изчезне напълно до края. След това подредете и сервирайте веднага.
Елен:
- Вакуумирайте целия гръб на елена (или ако не се побира на две части) във вакуумна торбичка. Без добавяне на сол или черен пипер. Гответе в уреда sous-vide на 59 градуса поне 2 часа. Загрейте предварително плочата. Внимателно поставете цвеклото от лявата страна на чинията. Подредете горещите лепенки (по 3 броя) отдясно. Нарежете еленското месо на тънки филийки и подредете ветрилообразно отдолу. След това елените се заливат с една трета от силно лютия сос.
Хранене
сервиране: 100gКалории: 132ккалВъглехидрати: 5.9gпротеин: 1.1gДебел: 10.4g
