John Myers
Какво да направите, ако в кофата с картофи има само купчина набръчкани екземпляри със зелени петна и дълги кълнове? Можете ли все още да ги ядете?
Докато Фредерик Велики през 1756 г. трябваше да се противопостави на селската съпротива с така наречения орден за картофи и трябваше на практика да наложи отглеждането на картофи, подобно убеждаване вече не е необходимо днес – предимствата на картофите отдавна са заобиколени: те са хранителни, вкусно и здравословно. Въпреки това, има няколко неща, които трябва да имате предвид, когато боравите с картофите, тъй като като нощен растение той също съдържа вещества, които изобщо не са полезни за нас: гликоалкалоиди.
Гликоалкалоиди – топлоустойчиви отрови
Около 95 процента от тези гликоалкалоиди се намират в самата външна обвивка на картофа, казва д-р Норберт Хаасе, който като ръководител на института Макс Рубнер в Детмолд се занимава с химията на храните.
Ученият спешно препоръчва обелването или поне обелването на картофите преди консумация, тъй като гликоалкалоидите са токсични за нас. Дори готвенето или дори пърженето не променя нищо, защото тези вещества са изключително устойчиви на топлина и се разпадат само при температури доста над 200 градуса.
Прагът на интоксикация е нисък
Приемът на гликоалкалоиди може да доведе до дискомфорт, болки в стомаха и диария и то от концентрация от един милиграм на килограм телесно тегло, казва Норберт Хаасе.
Така възрастен с тегло 70 килограма може да изяде от 300 до 350 грама необелени картофи, преди да достигне прага на интоксикация, дете с тегло 10 килограма - само 50 грама. Това не е много. Обелени или обелени картофи обаче биха могли безопасно да се консумират повече от пет пъти повече.
Съхранението има значение
Нивата на гликоалкалоиди също зависят от съхранението на картофите, които трябва да се съхраняват при - градуса по Целзий и на тъмно. Тъй като картофите стават зелени, когато са изложени на светлина: знак за образуване на хлорофил, което само по себе си е безвредно, но в същото време води до увеличаване на токсичните гликоалкалоиди. Ето защо изолираните зелени площи трябва щедро да се изрежат, а напълно зелените картофи да се изхвърлят, съветва Норберт Хаасе.
Микробите са жилави
Ако условията на съхранение не са оптимални, картофите ще покълнат по-рано. Процес, при който според Норберт Хаасе всички ценни вещества в грудката се разграждат, пренареждат и изпращат към картофените кълнове. Освен всичко друго, там могат да се намерят изключително високи концентрации на гликоалкалоиди, които са дори 30 до 50 пъти по-високи, отколкото в областта на черупката.
Следователно силно токсичните картофени кълнове не трябва да се консумират при никакви обстоятелства. Ученият предупреждава, че дори консумацията на един до два грама може да има сериозни последствия.
Токсините мигрират обратно в грудката
В етапа на покълване самата грудка също трябва да се третира с повишено внимание. Това е мястото, където гликоалкалоидите от микробите се изместват обратно. При дължина на зародиша от три до пет сантиметра в картофите също има повишени нива, т.е. нива, които са вредни за здравето.
С други думи, простото отстраняване на микробите е безполезно. Често срещана, но рискована практика, защото при гликоалкалоидите преходът от интоксикационния праг от един милиграм на килограм телесно тегло към леталната доза от три до пет грама не е голям.
По-малко гликоалкалоиди = повече химия
Колко опасни могат да бъдат гликоалкалоидите беше показано в Швеция в средата на 1980-те години. Серия от сериозни заболявания избухнаха там, след като определен сорт картофи произведе необичайно голямо количество гликоалкалоиди поради времето.
Въпреки че това е изключение, човек се чуди защо тези вещества не са били отгледани от картофите отдавна. Това вече е постигнато в Израел, но само чрез генно инженерство – и това е немислимо за нас, казва Норберт Хаасе, който също вижда животновъдите в конфликт:
картофът се нуждае от гликоалкалоиди, за да се защити от хищници. Ако е ограбен от собствените си защитни механизми, са необходими повече химикали. А това едва ли би било в интерес на потребителите.
Насладете се на картофи (внимателно)
Картофите и гликоалкалоидите по някакъв начин си приличат. Затова ли предпочитате да се откажете напълно от иначе здравата грудка? Абсолютно не, казва Норберт Хаасе, просто бъдете внимателни и вземете присърце няколко неща: съхранявайте на хладно и тъмно място, не яжте кълнове и ясно покълнали или отровнозелени картофи и за по-сигурно винаги изваждайте кожата.
И какво друго? Нека сетивата говорят, казва Норберт Хаасе: Ако вкусът клони към горчив, това също е знак за повишена концентрация на гликоалкалоиди в картофа. Поради това не е подходящ за консумация.
