Патешки гърди с орехов шпецле, греяно вино шалот и листна салата от брюкселско зеле

Разбъркайте добре брашното, орехите, яйцата, магданоза и солта. Постепенно се добавя вода, докато се постигне желаната консистенция (тестото трябва да шупне). Оставете тестото да почине поне 30 минути. Междувременно сложете голяма тенджера със силно подсолена вода. Когато водата заври, бланширайте за кратко листата на брюкселското зеле, извадете ги и ги изплакнете в купа със студена подсолена вода. (Листата не трябва да губят структурата си) След това оставете настрана. Натиснете (остържете) тестото за спаецли във врящата вода с преса за спаецли (или дъска за спаецли). Когато spaetzle плува отгоре, обезмаслете и отцедете. (Разстелете върху лист, не залепвайте един за друг)

Картофите се обелват и нарязват на малки кубчета 4х4 мм и се запържват в тиган с малко олио до златисто. Междувременно разбъркайте виниграта, приготвен от олиото, оцета, солта, черния пипер, захарта и горчицата. Слагам настрана. Поставете кубчетата картофи върху пилешки креп и оставете настрана.

Отрежете излишната кожа, сухожилия и филе от гърдите. Нарежете кожата напречно възможно най-фино. Поставете кожата на патешките гърди в студен тиган (без масло!). Сега включете котлона на 3/4 котлона. Запържете нарязаните на четвъртинки лук, чесъна, розмарина и мащерката. Не обръщайте патицата, докато мазнината не се изпържи и кожата не се запържи хубаво, а запържете за кратко от долната страна. Подправете със сол и черен пипер и печете розово във фурната на 120 ° C за ок. 20 до 30 минути.

Ако е необходимо, изсипете излишната мазнина от тигана. Добавете доматеното пюре и захарта и запечете. Деглазирайте с капка греяно вино и извадете останалите съставки от тигана. Добавете бульона и останалото греяно вино, както и шалота и подправките. Намалете шалота, докато стане плътен. Междувременно запържете шпеца в масло (или орехово олио). Дръжте двете топли. Когато патешките гърди са готови, натрошете кожата под скара (намажете с леденостудена солена вода между тях). Подправете шалота на вкус, сгънете листата от брюкселско зеле в тигана с оцет. Картофените крутоини могат да се изпекат отново във фурната, когато вече не са хрупкави. За да сервирате, разрежете патешките гърди и ги поставете върху спаецлата, залейте шалота с малко сос от греяно вино и добавете салата от брюкселско зеле. Забавлявайте се и се наслаждавайте на храната си!