Антрекот с млади зеленчуци и картофена пяна

За антрекот:

1. Отстранете мазнината и сухожилията от антрекота, оставете да почине за един час при стайна температура. Нарежете месото на парчета с ширина два пръста, намажете с малко олио и овкусете със сол и черен пипер.
2. Веднага сложете месото в силно загрят тиган и го запържете от двете страни, след което намалете котлона. Запържете отново от двете страни за около 2 минути на слаб огън. След това извадете месото от тигана и го оставете да почине за 10 минути в алуминиево фолио. Нарежете на фини ленти и сервирайте.

За цветята от тиквички:

1. Сложете рикотата в купа за смесване, добавете листата босилек, като ги накъсате малко. Натрийте пармезана, добавете галетата, кедровите ядки, жълтъка, лимоновата кора и подправките.
2. Пасирайте за кратко съставките за пълнежа с клечката за рязане и подправете на вкус. Изсипете сместа в торбичка за еднократна употреба и я изгладете. Дръжките на тиквичките разрежете няколко пъти по дължина, като ги оставите заедно при цвета. След това леко разтворете цветето с пръсти и отчупете и отстранете плодника с тичинките.
3. Отрежете върха на напълнената торбичка за тръби прибл. 1 см. Постепенно шприцовайте плънката в цветята. След това завъртете леко върховете на цветята, така че да са затворени.
4. Поставете цветовете от тиквички в намаслена тава за печене. Полейте с малко лимон и зехтин, подправете със сол и черен пипер.
5. Печете в силно загрята фурна (180 градуса, втори реотан отдолу) за 12-15 минути. Извадете формата от фурната. Настържете пармезана, добавете босилека и малко лимонова кора. По желание поръсете с малко морска сол.

За захарния грах:

1. Гответе граха в тиган с олиото за около 2 минути, залейте го с портвайна и директно фламбирайте. Когато огънят изгасне, овкусете със сол и черен пипер.

За картофената пяна:

1. Сварете картофите, докато омекнат, задушете ги на пара и след това използвайте миксера, за да ги разбъркате на гъста паста. Постепенно се добавят 150 мл от водата за готвене, сметаната, мазнината и маслото.
2. Подправете на вкус със сол, малко захар, черен пипер и бял балсамов оцет. Прекарайте фино, напълнете в ISI сифон и херметизирайте с 2 газови патрона. Подредете в чинията.

За намаляване на портвайна:

1. Шалотът се нарязва на фини кубчета и се задушава с 1 супена лъжица масло в тиган, докато стане прозрачен. Деглазирайте с портвайна и червеното вино, добавете билките и намалете всичко заедно до една трета.
2. След това добавете телешкия бульон и го намалете отново наполовина. Сглобете със студени кубчета масло, подправете с морска сол и черен пипер и сервирайте веднага.