Аромати – вреден вкус от лабораторията

Независимо дали какао на прах, замразени зеленчуци, плодов чай ​​или готова пица: все повече храни и напитки се нуждаят от аромати. Само с аромати промишлените продукти без вкус стават годни за консумация или дори вредни за здравето. Но кога са изкуствени и кога естествени аромати? От какво всъщност се правят ароматите? И как манипулират обонянието и вкуса ни? Светът на създадените в лаборатория аромати изглежда необозрим, но ние ще ви помогнем да разберете триковете на производителя на храна.

Вкусовете в хранително-вкусовата промишленост – началото

Терминът аромат първоначално е означавал подправка или аромат. Веднага се сещате за нещо положително, като дървесната миризма на събрани гъби, прясно изцеден портокалов сок, зрели ягоди или най-любимото ви ястие.

Всички храни естествено имат много специален, повече или по-малко изразен и често несъмнен аромат. Така че трябва z. Например, трудно е да се разграничи карфиол от броколи, използвайки само обонянието, докато лимоните, канелата, ментата или ванилията могат да бъдат идентифицирани с лекота.

Началото на овкусяването на храни ни връща в праисторически времена. Дълго време хората се задоволяваха да ядат сурова и нетретирана храна и да се наслаждават на естествения й аромат.

Тогава се роди осъзнаването, че ястията могат да се приготвят и овкусяват по много различни начини. Както димът, така и подправките и процесите на ферментация са използвани за удължаване на срока на годност на храната и промяна на вкуса.

Растенията за извличане и дестилиране придобиват значение едва през Средновековието. Получените по този начин аромати под формата на етерични масла първоначално са били използвани предимно като лечебни средства. Едва през 19 век е открито, че храната може да се ароматизира с етерични масла, аромати, изолирани от растения (напр. цинамалдехид) или вещества, синтезирани в лаборатория (напр. ванилин). Това беше раждането на индустрията за вкусове.

Ако сега погледнем към днешната индустрия за вкусове, се появяват темпове на растеж, за които други индустрии само мечтаят.

Златната сделка с вкусовете

Към днешна дата в природата са идентифицирани около 10,000 2,800 аромата. Само в Европа в хранително-вкусовата промишленост се използват около 15,000 химически, физически, генетично или биотехнологично произведени аромати. В Германия всяка година се използват 15 500 тона аромати, за да повлияят и подправят миризмата или вкуса на милиона тона храна. С други думи, всеки гражданин изяжда средно по грама индустриално овкусена храна всеки ден.

Въпреки че все повече хора мислят за здравословно и естествено хранене, пазарът на аромати процъфтява както никога досега. Според Foodwatch бизнесът с така наречените естествени аромати е нараснал с цели 132 процента между 2009 г. и 2013 г. През 2011 г. повече от 10 милиарда долара са продадени на аромати по целия свят. За 2016 г. американската компания за пазарни проучвания Freedonia вече прогнозира продажби от 26.5 милиарда долара.

Вече има повече от 500 компании, участващи в арома кухнята, като 4 корпорации управляват. Това включва и германския ароматичен гигант Symrise, който присъства в 35 страни и доминира 10 процента от световния пазар с годишни продажби от около 1.3 милиарда евро.

Разбира се, не само производителите на аромати печелят от ароматите, но и компаниите за храни.

Аромати в хранително-вкусовата промишленост

Има повече от една причина, поради която производителите на храни посягат към вкусове:

Ароматизаторите са евтини

От една страна, ароматите естествено спестяват огромни суми пари. Ако прахът за пудинг беше истинска ванилия, а не ванилин, ще трябва да се инвестират много повече пари в производството. Същото важи и за касиса, малините, боровинките и др., които спадат към плодовото кисело мляко. Всеки, който някога сам е брал горски плодове, знае колко време отнема това.

Около 100 цента струва овкусяването на 6 килограма кисело мляко с лабораторно създаден аромат. Ако сега киселото мляко съдържаше истински малини, трябваше да се инвестират поне 30 евро.

Други продукти не трябва да съдържат ядки или месо, тъй като ароматите, които съдържат, гарантират, че храната има вкус.

Ароматите отговарят на нуждите

Много естествени суровини, използвани за овкусяване на храни, са не само скъпи, но и оскъдни. Що се отнася до ванилина, световното потребление на година е около 15,000 40 тона. Само около тона ванилин обаче могат да бъдат получени от наличните естествени плодове ванилия. В резултат на това дори цялото производство на ванилия не би било достатъчно, за да задоволи жаждата на германците за ванилия.

Същото важи и за производството на ягоди: ще са необходими 10,000 1 килограма ягоди, за да се получи един килограм концентриран ягодов аромат. Обратно, около грам аромат е достатъчен за овкусяване на един килограм храна.

Ароматите подобряват вкуса

Ароматизаторите се използват и за компенсиране на загубата на вкус. Ако храната е индустриално обработена, нагрята или дълбоко замразена, това неизбежно има много негативен ефект върху присъщия аромат. Освен това преработените храни обикновено се съхраняват за известно време и се транспортират на дълги разстояния, преди да бъдат окончателно консумирани. През този период обаче настъпва загуба на вкус. Ароматите тук предлагат удобно и евтино решение. С тяхна помощ дори безвкусната каша може да се превърне в бестселър. Посягането към комплекта за химическо конструиране прави възможно дори по-лошите изходни продукти да имат вкусен вкус – дори след дълъг период на съхранение и транспорт.

Вкусовете правят продуктите винаги еднакви на вкус

Не на последно място, вкусовете помагат на компаниите да задържат клиенти. Защото ароматите винаги осигуряват постоянен вкус, докато собствено създадените ястия винаги показват разлики. Това може да зависи от качеството, но също така напр. B. зависи от броя на съдържащите се подправки.

Марките, от друга страна, живеят от факта, че клиентът знае точно какъв е вкусът на продукта, когато го купи. Тайната ароматна рецепта също така гарантира, че продуктът не може да бъде копиран у дома и няма да бъде копиран от конкуренцията.

Но кои храни всъщност са засегнати от манипулирането на аромата?

Къде са вкусовете в него?

Въпреки че ароматите в непреработени храни като Б. плодове, зеленчуци, риба или мед са забранени, те могат да се използват във всички преработени храни. Да, сега почти няма промишлено произведени и пакетирани храни или напитки без аромати. Обикновено ароматизираните храни включват B.

• Замразени продукти от всякакъв вид, напр. B. пица и лазаня, но също и зеленчукови ястия
  готови храни и консерви
• млечни продукти, напр. B. Кисело мляко, сирене, дресинги и всякакви продукти, които могат да съдържат млечни продукти.
• Понякога просто си мислите, че съдържа млечен продукт, когато това е просто аромат, като например Б. Масло
• вкус
• сладкарски изделия, напр. Б. пудинг, шоколад, конфитюр, плодови дъвки и сладолед
• печива, напр. B. пакетирани сладкиши, бисквити и хляб
• Мюсли
• напитки, напр. Б. безалкохолни напитки, плодови сокове
• стимуланти, напр. Б. вино, кафе, какао и чай
• пакетчета супи
• кисели краставички
• И т.н.…

Аромати в храните за животни

Разбира се, ароматите не са спестени и на животните. В САЩ, където ароматизираната храна за домашни любимци е стандарт, две трети от всички кучета са с наднормено тегло. Храната има твърде добър вкус с аромата „говеждо печено“ или „печено пиле“ – въпреки че съответното съдържание на месо е средно най-много 4 процента.

Кравите се хранят с ароматизирани храни, които имат вкус на „билкови ливади“, докато в действителност са направени от ГМ соя, ГМ царевица и синтетични витамини.

Ако разгледате брошурите за съответните аромати на храни за животни, ще намерите обяснения като: „Особено подходящи за маскиране на проблемни фуражи“ – т.е. фуражи, които животните не биха докоснали без аромати. Скандали като BSE илюстрират какво може да се случи, когато животните не се хранят правилно.

Разбира се, хората са по-добре, защото поне могат да видят от етикетите на храните дали даден продукт съдържа аромати или не. Тук обаче не може да става дума за яснота. Има всякакви клопки, които имат за цел умишлено да подведат потребителя.

Какви вкусове има?

Етикетите на храните са ви казвали дали имате работа с естествени, идентични с природата или изкуствени аромати, но от 2008 г. въпросът е допълнително сложен – за потребителя – т.е. е станал по-малко ясен. Вкусовете вече са разделени в шест категории в ЕС съгласно Наредбата за вкусовете, пет от които бихме искали да представим по-подробно:

Разграничаването на вкусовете

Има само общо разграничение между аромати и естествени аромати, което неизбежно води до недоразумения всеки ден.

• Аромати или аромати: Ако на етикета пише просто „аромати“ или „вкус“, може да се предположи, че ароматите са или идентични с природата, или дори изкуствени, като всички те са химически произведени в лабораторията. Счита се, че дадено ароматизиращо вещество е идентично с природата, ако ароматизаторът се среща в природата, но е произведен химически с храна, напр. Б. синтетично произведен ванилин. За разлика от САЩ или Азия, изкуствените аромати не играят толкова голяма роля в Германия: само 15 изкуствени аромати могат да се използват в храната. Те включват например B. етил ванилин, анизилацетон и ванилин ацетат. Изкуствените аромати се характеризират с това, че в природата няма абсолютно никакъв модел за подражание. Ще намерите например B. в чайове, кафе, безалкохолни напитки, пудинги, хляб, сосове, сирене и шоколадови пълнежи.
• Естествени аромати: Всеки, който мисли, че естествените аромати винаги са положителни, за съжаление греши, тъй като използваните аромати не трябва да имат нищо общо с въпросната храна (напр. ягоди в ягодово кисело мляко). Ароматът на ягода, например, може чудесно да се получи от добре познатите стърготини (дървесното вещество лигнин) – а стърготините са известни като нещо много естествено. Следователно обозначението само показва, че ароматизантите са получени от всякакви естествени (растителни, животински или микробиологични (напр. дрожди)) изходни материали и са произведени чрез естествени процеси (напр. дестилация или екстракция). Най-строгите правила се прилагат, когато името включва и изходния продукт, напр. Б. натурален аромат на кайсия. В този случай най-малко 95 процента от аромата трябва да идва от споменатия плод, липсващите 5 процента могат да бъдат други (естествени) аромати.

Ароматни екстракти

Това е сложна смес от аромати. Ароматичните екстракти могат да бъдат като естествени аромати, напр. Б. от билки, плодове, зеленчуци, подправки, риба или месо (напр. екстракт от ванилия или екстракт от дрожди). Етерични масла като Б. Анасоново масло или портокаловото масло попадат в тази категория.

Следователно ароматичните екстракти могат да се считат за естествени, тъй като сместа от ароматни компоненти съответства на основната храна. Има обаче и ароматни екстракти от нехранителни продукти, които изискват одобрение.

Както подсказва името, ароматните екстракти се произвеждат чрез екстракция с помощта на разтворители като вода или алкохол. За да произведе ванилов екстракт от ванилови зърна, напр. B. използва алкохол.

Аромати на дим

Ароматизаторите на дим нямат нищо общо с традиционното пушене – терминът дим се появява в списъка на съставките – но се създават в лабораторията от кондензиран и пречистен дим.

Ароматизаторите за дим се предлагат както в твърди, така и в течни форми. Те се определят като течен дим и се състоят от повече от 400 химични съединения като В. алдехиди, карбоксилни киселини или феноли.

Така нареченият 3,4-бензопирен е едно от нежеланите вещества в ароматите на дим. Това е канцерогенно вещество, което е основният фактор за рак на белия дроб при пушачите. Съдържанието на такива вредни вещества в храните е ограничено от закона, но в никакъв случай не е забранено.

С аромати на дим z. B. ароматизирани сосове за барбекю, супи, яхнии, дресинги за салати и разбира се колбаси, риба (пушена сьомга) и сирене.

Термично получени реакционни аромати

Реакционните аромати се получават чрез контролирано нагряване на азотни и захарни съставки (напр. екстракт от свинско месо и декстроза). Не е нужно да миришете или вкусвате нищо сами, защото ароматът се развива само при нагряване. Реакционните аромати могат да повлияят на вкуса и миризмата на много различни храни и се срещат предимно в готовите ястия. Те симулират миризмата на например Б. пържена риба или пържен лук.

Други аромати

Всички останали вкусове, които не са намерили място под вече споменатите четири, попадат в тази категория. Те включват например B. Аромати за барбекю. Голямо разнообразие от процеси могат да бъдат използвани за производството на аромати от тази група. Така например Б. пулверизирани капки наситено растително масло, загряти до температура най-малко 480 °C в рамките на една секунда.

Както можете да видите, не е лесно да се види през ароматната джунгла. Следните примери могат да ви осигурят конкретна помощ.

Примери за етикетиране на аромати

Ако се вгледате внимателно в етикетите на храните, ще намерите голямо разнообразие от обозначения във връзка с вкусовете. Използвайки примера с малиново кисело мляко, ние показваме как те трябва да се тълкуват:

• Аромат или вкус на малина: Тук обикновено имате работа с изкуствени аромати.
• Естествен аромат: Не е задължително да съдържа нито една малина. Въпреки че ароматът има естествен произход, той може да бъде например микроорганизми или плесени, като всички те в крайна сметка са много естествени.
• Естествен аромат (вид) малина: И тук търсенето на плода не води до никъде.
• Натурален малинов аромат: Тук ароматният компонент се състои от 95 процента истински малини – останалите 5 процента остават тайна на производителя.
• Естествен аромат на малина с други (естествени) аромати: Звучи добре, но не е задължително!
• Към киселото мляко може да са добавени по-малко от 95 процента остатъци от малини без аромат и силно концентриран синтетичен или естествен аромат.
• Когато върху храната се изпише думата „натурален“, много потребители често бързат да изразят притесненията си, но както вече споменахме, зад тях могат да се крият всякакви вещества.

От какво се правят естествените аромати?

Естествените аромати обикновено нямат абсолютно нищо общо с това, което си ги представяме. По-рано представихме вкуса на ягода, направен от дървени стърготини. Дори естественият аромат с вкус на пиле не трябва да се получава от прясно пилешко мускулно месо, но може много да произхожда от отпадъци от кланицата. Тъй като те несъмнено са естествени, ароматът може да се опише като естествен.

Ситуацията е подобна на естествения аромат с вкус на малина. Това се основава на z. Б. върху маслен екстракт от кедрово дърво. От друга страна, натуралният аромат с вкус на ябълка се създава от смес от масло от невен, масло от вино и маслен екстракт от дрожди и смесени с биотехнологично получен етилацетат. В допълнение, естествени аромати могат да бъдат произведени от плесенни култури, които след това имат вкус на праскова или кокос.

Вкусът, напомнящ на ванилия, много рядко има нещо общо с ваниловите зърна и може да се получи напр. B. от остатъците от преработката на ориз – оризовите трици. Феруловата киселина, присъстваща в оризовите трици, бързо се превръща във ванилин в лабораторията с помощта на микроорганизми.

Това са само няколко примера, които трябва да изяснят, че потребителят просто е измамен, когато става въпрос за термина „естествени аромати“. Това, което наистина се крие зад ароматите, обикновено остава скрито. Ако производителите на храни бъдат попитани за това, те просто се позовават на търговската тайна. Дори токсиколозите, които трябва да анализират ароматите, за да видят дали са безвредни, са безпомощни, тъй като не знаят какво ароматно вещество всъщност е използвано.

Според Федерацията за хранително право и хранителни науки (BLL), която беше описана в Der Spiegel като „лобистка асоциация на производителите на аромати“, „не са известни вредни последици за здравето от консумацията на ароматизирани храни“. Това неясно обяснение предполага, че в крайна сметка ароматите може да не са толкова безобидни.

Вкусовете могат да бъдат токсични

Въпреки че почти всички вкусове се считат за безопасни, Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) извърши оценка на риска. В този контекст беше проверено дали ароматите са канцерогенни, токсични или мутагенни – седем от тях вече са изтеглени от пазара поради опасения за здравето и следователно вече не се разрешават да се използват.

Това включва ароматизиращия агент перила алдехид, който се използва за добавяне на интензивни цитрусови нотки към печива, пудинги, месни продукти и напитки. Проучванията показват, че този аромат е генотоксичен и причинява увреждане на ДНК в черния дроб.

За други вкусове такива. Въведени са правни ограничения за обема на Б. кумарин, тъй като те могат да бъдат токсични. В случай на множество вещества – включително естествени – все още трябва да се изясни дали и в какви концентрации те могат да имат отрицателен ефект върху здравето.

Тъй като ароматите не могат да бъдат преработени неразредени поради високата им концентрация, допълнителни вещества, които служат за разреждане, попадат в храната, което също не е съвсем безобидно.

Аромати: носители и генно инженерство

Така наречените носители, включително z. Б. царевично нишесте, лактоза, алкохол, натриев ацетат или калциев сулфат се смесват с ароматизатори. Те гарантират, че ароматите могат да се дозират правилно и да се разпределят равномерно в храната. Изглежда особено спорно, че подобрителите на вкуса, консервантите и химикалите, които служат като носители, дори не трябва да бъдат декларирани. Химическите разтворители и екстракционните агенти, които се използват при производството на аромати, често се откриват и в крайния продукт.

В допълнение, много от дрождите, гъбите или бактериите, използвани в производството на аромати или техните помощни вещества и добавки, са генетично модифицирани. От 39 одобрени носители, 20 могат да бъдат произведени и с помощта на генетично модифицирани организми.

Фактът, че генното инженерство за аромати обикновено не подлежи на етикетиране, е повече от провокиращ за размисъл. Така че в ароматизираните храни z. B. Нишестето от генетично модифицирана царевица може да бъде включено като носител, без това да бъде разпознато.

Но ароматите също могат да навредят на хората, ако са напълно безвредни сами по себе си, тъй като те могат трайно да повлияят и дори да нарушат обонянието и вкуса.

Така се възприемат ароматите

Обикновено се приема, че моментът на удоволствие при хранене е свързан преди всичко с усещането за вкус. Според експертите обаче обонянието е това, което определя вкуса, тъй като около 90 процента от сетивните впечатления не възникват на езика, а се задействат от обонятелни сигнали.

Просто започнете самостоятелен експеримент: задръжте носа си и поръсете малко канела върху езика си. След около 15 секунди пускате носа си и ще откриете, че забелязвате аромата на канела само когато носът ви отново е чист.

Всеки, който някога е имал настинка и запушен нос, знае, че в това състояние храната няма вкус. Ако носът ни постоянно се сблъсква с продукти от аромакухнята, това също може да окаже влияние върху чувството за глад. Освен това по-ниското качество на храната вече не може да бъде разпознато поради фалшифицирането на миризмата.

Вкусовете са вредни за здравето

Има причина лошите миризми да възпират. По този начин обонянието ни не позволява да ядем храна, която е непълноценна или дори развалена. Ако храната сега получава аромати от лабораторията, вече не можем да усетим дали имаме работа с лошо качество или гнила стока. Няма съмнение, че това може да има последици за здравето.

Вкусовете също могат да предадат усещането, че се храните здравословно. Например, може да мислите, че ядете плодове и се наслаждавате на витамини, но това са просто химикали без хранителна стойност.

Обратно, ароматите, които се възприемат като приятни, стимулират производството на стомашен сок и слюнка. Това автоматично създава чувство на глад. Това обяснява и феномена на внезапното желание, когато минавате покрай магазин за бързо хранене. Това е онази типична изкуствена миризма, която се усеща от километри и принуждава много хора да си купят бургер в крайна сметка.

В този смисъл с право може да се каже, че ароматите могат да предизвикат пристрастяване и в резултат на това да доведат до затлъстяване. Тези, които печелят от това, са хранителните компании и веригите за бързо хранене.

Но има и ефект на привикване. В крайна сметка всеки, който продължава да яде изкуствено ароматизирани продукти, които миришат много по-интензивно от естествените храни, в крайна сметка няма да хареса нищо друго. Този ефект е особено опасен за децата, които често са напълно пристрастени към изкуствените храни и отхвърлят естествените храни.

Аромати в бебешка храна

Националната комисия по кърмене препоръчва кърмачетата да се кърмят поне до четири месеца. След това можете да ги храните допълнително, но трябва да избягвате сол, захар и аромати през първите няколко месеца. Много е важно бебетата да развият вкус към истинските храни – като основа за здравословна диета, така да се каже. Производителите на бебешка храна изглежда нехаят.

Потребителският център във Висбаден и потребителският център във Франкфурт извършиха пазарна проверка в района на Рейн-Майн и провериха списъците със съставки за 25 допълнителни хранителни продукта. Резултатът беше удивителен: две трети от тези производители използват аромати в бебешка храна и само четирима органични производители се справят без тях.

Професор Ханс Хат от университета в Бохум посочва, че ароматите подвеждат усещането за вкус на децата. И колкото по-рано започне този отпечатък, толкова по-траен ще бъде той.

Проучване на Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) показва, че децата, на които се дават ароматизирани храни от ранна възраст, ги предпочитат и по-късно. Изследването показа, че тези деца, които са свикнали с ванилин, изкуствени аромати на банани или синтетични аромати на ягоди, предпочитат овкусени храни и например категорично отхвърлят натуралното кисело мляко с истински ягоди.

Разбира се, този отпечатък води до израстването на засегнатите деца в заможни клиенти, които се дистанцират от здравословната храна и предпочитат готовите ястия и бързата храна, за да задоволят глада си. Лесно е да си представим, че тези хора – ако някога поискат да променят диетата си – ще имат изключителни проблеми с нея. Просто не им харесва.

Изследователите също така установиха, че малките участници в проучването, на които бяха дадени ароматизирани храни, също ядоха повече от тях, отколкото децата, чиито храни не бяха ароматизирани. Това от своя страна потвърждава, че ароматите могат да доведат до затлъстяване още в детството.

Без готови продукти – без аромати

Ако не искате да ядете никакви вкусове, най-добре е да избягвате повечето пакетирани или преработени продукти, вземете прясна храна и я пригответе сами. Защото звучните имена на продукти и изображения на пресни плодове, прясна риба или зеленчуци, за съжаление, не предполагат висококачествени съставки и неподправен вкус.

Най-добре би било – ако искате да използвате готови продукти – винаги да избирате органични храни, защото тук поне използването на естествени и изкуствени аромати е забранено и добавките не могат да бъдат произведени с помощта на генно инженерство.