Немски видове хляб и съставки

През 2014 г. немската култура на хляба беше призната от ЮНЕСКО за нематериално германско културно наследство поради уникалното си разнообразие. Ще ви покажем кои видове немски хляб принадлежат към тази хлебна култура и как се приготвят традиционно!

Над 300 вида хляб

Немският тип хляб се прави с помощта на традиционни занаятчийски техники и се състои от някои естествени основни съставки. Разнообразието от сортове е резултат от различни съставки, голямо разнообразие от производствени методи и използването на голямо разнообразие от системи за пещ. Има много различни видове хляб, които се пекат при различни температури и нива на влажност. Като цяло има голямо разнообразие от местни видове хляб, чийто точен брой не е известен.

Без модерните технологии и интернет изобщо нямаше преглед на броя на немските сортове хляб. Широко разпръснатите записи позволяваха само приблизителни оценки. Такава оценка беше извършена от Федералния институт за изследване на зърното, картофите и мазнините (предшественик на Института Макс Рубнер, Федерален изследователски институт за хранене и храни) преди няколко десетилетия. Това доведе до 300 вида немски хляб, число, което никога не е било проверявано, но все още често се цитира в медиите днес. Експертите искаха да знаят повече, за „Световния рекорд за хляб“ през 2005 г. повече от 1000 вида хляб бяха документирани със съвременни цифрови възможности. Не е документирано колко от тях всъщност са били занаятчийски хлябове, защото има проблем с преброяването на видовете хляб.

Промяна чрез нови производствени процеси

През последните десетилетия голяма част от традиционното майсторство беше заменено от по-бързи производствени процеси. При традиционното производство тестата за хляб се приготвят в продължение на дълъг период от време и на различни етапи и се оставят да почиват преди изпичане, понякога за много дълго време. Има много вариации сред многото видове хляб (със специални подправки като кимион, висококалоричен празничен хляб и др.).

Ако функционалните добавки гарантират, че тестото за хляб може веднага да се постави във фурната, тогава има смисъл да се пекат безкрайни варианти: тестото може да се раздели и да се оборудва със специални съставки, без да се намесва в зреенето на хляба или други работни процеси, където хлябът трябва да се остави на мира. Рецептата може лесно да бъде модифицирана, тъй като резултатите от този бърз процес на печене така или иначе не развиват пълния вкус на истински занаятчийски хляб.

Затова днес се предлага цветен мишмаш:

• Истински стар немски хляб
• Хляб и парчета тесто, които само се преструват, че са приготвени според правилата на занаята
• много нови специалитети за хляб, които се променят ежедневно в някои пекарни Fix.

Хлебният регистър на пекарската гилдия вече изброява така наречените „хлебни специалитети” вместо видове хляб. Защото би било бюрократично да се отдели традиционното майсторство от многото нови членове на пекарната. Вече са изброени над 3200 хлебни специалитета, които се въвеждат от самите пекари. Никой не знае колко от тях са истински немски хляб, но занаятчийските пекарни отново се увеличават навсякъде.

Списък на немски хляб

В ръководните принципи на Германската книга за храните (DLMB) хлябът е разделен на 17 големи, традиционни групи от сортове според използваното зърно и производствения процес, задължителните характеристики и свойства на които са описани. Ако знаете към коя сортова група принадлежи даден вид хляб, знаете основните съставки на този вид. Ето 17-те групи разновидности с най-известните видове хляб/традиционни методи за печене:

Пшеничен хляб или бял хляб

Състав според DLMB: Минимум 90% пшенично брашно
Традиционно приготвяне: набухвател мая, многобройни форми на приготвяне от печене във форма до сплитане влияят на вкуса.

Сортира:

• Немски бял хляб/кутия бял хляб
• Немски версии на италианската чабата или провансалския фугас, и двете със зехтин
• Немски версии на плоски хлябове от различни култури
• Стафиден хляб (Марес, Клобен, Клабен)
• пръчка бял хляб

Смесен пшеничен хляб

Състав според DLMB: Повече от 50 и по-малко от 90% пшенично брашно
Традиционно приготвяне: с високо съдържание на пшеница само с мая, колкото повече ръжено брашно, толкова повече мая и закваска. Има и много (сортови) форми на смесен пшеничен хляб, тъй като тестото с голямо съдържание на пшенично брашно обикновено е лесно за оформяне и нарязване.

Сортира:

• френски селски хляб
• Половин и половина
• Хамбургер фин хляб (с мътеница)
• Касел хляб
• кора хляб
• Мюнстерландски кобили
• розови кобили
• швейцарски хляб
• Смесен хляб, съдържащ протеини като хляб от лупина, протеинов хляб
• Специален хляб като картофен хляб от Тюрингия, хляб с тиква, хляб с кестени, хляб с мътеница

ръжен хляб

Състав според DLMB: Минимум 90% ръжено брашно
Традиционно приготвяне: Ръженото тесто може да се пече само чрез добавяне на киселина, традиционно тази киселина се добавя само чрез закваска (от вода, брашно, топлина и време). Закваската придава на хляба плътен, леко кисел вкус и го прави много по-траен от пшеничния хляб.

Сортира:

• фермерски хляб
• Берлински селски хляб
• Франкенлоуф
• малцов зърнест хляб
• Кора Spessart

Смесен ръжен хляб

Състав според DLMB: Повече от 50 и по-малко от 90% ръжено брашно
Традиционно приготвяне: Тук сърдечният вкус на ръжената закваска се омекотява чрез добавяне на пшенично брашно, с голямо съдържание на пшеница, обикновено се използва и мая. Ръженият хляб и смесеният ръжен хляб обикновено се пекат гладко в прости форми или равномерно надупчени по повърхността. С тази популярна група хляб са запазени останки от отдавна изчезнала регионалност: в Южна Германия се продават много кръгли форми; на север повече дълги хлябове.

Сортира:

• Стар немски фермерски хляб
• Алтмарков хляб
• Баварски домашен хляб
• двойна буза
• Хляб Айфел
• ечемичен хляб
• пиренов хляб
• Страни от Хесен
• селски хляб
• Малфа хляб с 10% брашно от ечемичен малц
• морковен хляб
• Падерборн фермерски хляб
• Силезийски селски хляб

Различни класически и нови видове немски хляб „колебат“ между смесен пшеничен хляб и смесен ръжен хляб, т.е. пекат се във варианти с повече пшенично или повече ръжено брашно, например:

• Баварски домашен хляб
• бира хляб
• Гурме хляб (нарязани, печени лешници, соев шрот, слънчогледово семе)
• Ядков хляб с орехи, лешници и други ядки
• зехтин хляб
• Шварцвалдски хляб
• Вестервалдски селски хляб

Пълнозърнест хляб

Състав според DLMB: Минимум 90% пълнозърнести продукти от ръж и пшеница; в случай на „пълнозърнест хляб“ във всяко съотношение, в случай на „пълнозърнест пшеничен ръжен хляб“ повече от 50 процента пълнозърнести пшенични продукти, в случай на „пълнозърнест ръжен пшеничен хляб“ повече от 50 процента от тях пълнозърнести ръжени продукти. Най-малко две трети от добавената киселина трябва да идва от закваска.
Традиционно приготвяне: Пълнозърнестият хляб се приготвя от смлени на прах пълнозърнести зърна, вода, мая и/или квас и сол. Понякога се добавят подправки и има много известни варианти като форма, вкус и структура.

Сортира:

• консигнационен хляб
• Черен хляб (не винаги истинският пълнозърнест хляб, така се нарича и тъмен хляб, приготвен от зърно без зародиш)
• Пълнозърнест хляб с тиквени семки

Пълнозърнест пшеничен хляб

Състав според DLMB: Най-малко 90% пълнозърнести продукти
Традиционно приготвяне: виж пълнозърнест хляб

Сортира:

• Пълнозърнест пшеничен хляб с чиа
• хляб от пшеничен зародиш
• Пълнозърнест пшеничен хляб с ядки
• Пълнозърнест пшеничен хляб с квас

Пълнозърнест ръжен хляб

Съставки според DLMB: Най-малко 90% пълнозърнести ръжени продукти и най-малко две трети от добавената киселина трябва да идва от закваска
Традиционно приготвяне: виж пълнозърнест хляб

Сортира:

• шедьовър
• Рейнски черен хляб
• ръжен сок хляб

Пълнозърнест овесен хляб или пълнозърнест хляб с други зърна

Съставки според DLMB: Най-малко 20% пълнозърнести продукти от „друг вид зърно“, общо най-малко 90% пълнозърнести продукти и най-малко две трети от добавеното количество киселина от закваска.
Традиционно приготвяне: като пълнозърнест хляб

Сортира:

• Пълнозърнест овесен хляб
• Пълнозърнест ечемичен хляб

Пълен хляб

Състав според DLMB: Минимум 90% ръжен и пшеничен шрот; в случай на „зърнест хляб“ в произволно съотношение, в случай на „зърнест пшеничен ръжен хляб“ повече от 50% настъргана пшеница, а в случай на „отглеждан ръжен пшеничен хляб“ повече от 50% от него настъргана ръж.
Традиционен начин на приготвяне: Печената гриста представлява едро смляно зърно, от което преди смилане са отстранени кълновете. Тук е важно прясната зърно да се обработи и тестото да се обработва от пекаря толкова дълго и енергично, че всички частици от кората да набъбнат добре. Пълният хляб традиционно се пече като хляб в парна камера, т.е. задушава се в плътно затварящи се фурни и се пече с часове при максимална температура на печене от 100 градуса. По този начин те не образуват кора и запазват повечето от чувствителните към топлина витамини.

Сортира:

• Кутия хляб с груба, среднокафява коричка и с квас
• Пълен хляб със спелта

Пълнозърнест хляб

Състав според DLMB: Минимум 90% пшенично брашно
Традиционно приготвяне: виж пълнозърнест хляб

Сортира:

• Graham bread (хляб от кутия от фино пълнозърнесто пшенично брашно без добавка на сол, мая, закваска, много протеини + или малко киселина)
• Пълнозърнест хляб с квас

Ръжен хляб

Съставки според DLMB: Най-малко 90% ръжено брашно
Традиционно приготвяне: Набъбването на тестото трябва да се стимулира още повече, отколкото при други пълнозърнести хлябове. Колкото по-грубо е ястието, толкова по-дълго трябва да бухне тестото, за да може хлябът да развие компактна трохичка и типичния силен, кисел вкус.

Сортира:

• Бранденбургски пълнозърнест хляб
• Черен хляб за хамбургер
• Олденбургски хляб

ръжен хляб

Съставки + подготовка според DLMB: Най-малко 90% ръжено брашно и/или пълнозърнесто ръжено брашно, минимално време за печене 16 часа, когато се прави от пълнозърнесто брашно, поне две трети от добавената киселина трябва да идва от закваска.
Традиционно приготвяне: хляб с парна камера, виж пълнозърнест хляб

Сортира:

• Вестфалски пумперникел (географски защитен)

Препечен хляб

Съставки според DLMB:

• Тост хляб: най-малко 90% пшенично брашно
• Пълнозърнест пшеничен тост: Най-малко 90% пълнозърнести продукти и най-малко две трети от всяка добавена киселина трябва да идва от закваска
• Смесен пшеничен тост: повече от 50% и по-малко от 90% пшенично брашно
• Смесен ръжен тост: повече от 50% и по-малко от 90% ръжено брашно
• Пълнозърнест тост: най-малко 90% пълнозърнести пшенични/ръжени продукти в произволно съотношение, добавената киселина трябва да е най-малко две трети от закваската

Традиционно приготвяне: Тост хлябът се пече в тава с добра изолация, за да запази коричката си мека.

Сортира:

• маслен тост
• тост от спелта
• Зърнен тост (многозърнест тост)
• Тост със стафиди
• Тост с хот дог

Хляб

Съставки + подготовка според DLMB:

Хрупкав хляб: може да съдържа пълнозърнесто брашно, пълнозърнесто брашно, ръжено брашно, пшеница, други зърна + зърнени смеси и други храни. Изсушеният хляб трябва да е втасал чрез мая, ферментация на квас и аериране чрез физически или други методи, а не чрез горещо екструдиране (метод на машинно пресоване). Готовият хрупкав хляб трябва да съдържа максимум 10% влага.
Други сухи плоски хлябове: Трябва да отговарят на изискванията за хрупкав хляб, но могат да бъдат направени чрез горещо екструдиране.

Сортира:

• Многобройни и в двете области, тъй като добавките могат лесно да бъдат въведени и да се поддържат добре поради ниската влажност, например сусам, мьолк, ръж, изключително тънък чипс, пълнозърнест, чиа и лимец, други ароматични добавки като домати и моцарела, сирене и тиквено семе, домат и босилек.

Многозърнест хляб, тризърнест хляб, четиризърнест хляб и др.

Съставки според DLMB: Най-малко един вид хлебно зърно, поне един друг вид зърно и общо три или повече различни вида зърно, всеки от които съдържа най-малко 5%. № 15 се прилага съответно за многозърнест тост и многозърнест хрупкав хляб.
Традиционно приготвяне: В зависимост от преобладаващия вид зърно, сортовете произтичат от различните групови обозначения.

Овесен хляб, оризов хляб, царевичен хляб, просо хляб, хляб от елда, хляб от ечемик

Съставки според DLMB: Най-малко 20% от всеки от другите видове зърно („други“ означава овес и др. за разлика от хлебните зърна пшеница, лимец и ръж)
Традиционното приготвяне зависи от сорта: овесеният хляб традиционно се пече смесен с пшеница, първоначално северногерманският хляб от елда се пече от ръж, пшеница и квас, но рядко се продава днес (повече елда, отколкото храна без глутен, се прави от царевично нишесте , гума гуар, царевичен фермент без глутен, мазнина, захар, мая и малко брашно от елда в обращение).

Хляб от спелта, хляб с тритикале

Съставки според DLMB: Най-малко 90% продукти от лимец/тритикале
Традиционно приготвяне: Оригиналното традиционно приготвяне на хляб от спелта беше забравено толкова дълго, че днес всеки пекар сам си пече хляб от спелта. От време на време това е класически хляб от лимец, но често и смесен хляб от лимец или смесен пшеничен хляб със спелта. Няма традиционна подготовка за хляб с тритикале, тъй като тритикалето е сравнително нов хибрид на пшеница и ръж. Тъй като свойствата за печене са се оказали доста неблагоприятни, почти не се пече чисто тритикале, а смесен пшеничен или ръжен хляб с тритикале.

Насоките определят допълнителна информация, която може да допълни (не да замени) току-що описаните (продажбени) обозначения и да дефинира определени свойства:

• Хляб от каменна пещ: бутан или бутан (= докосване във фурната) само се пече върху тави за печене от естествен и/или изкуствен камък, шамот или други подходящи неметални материали
• Хляб на дърва: избутан или избутан във фурни с директно нагряване, камера за печене от камък/каменен материал, естествено дърво като гориво
• Ечемичен хляб, ечемичен хляб: Парчета тесто, изгорени на открит огън до характерните петънца (= ечемик)
• Хляб с шунка: Пълнозърнест ръжен хляб/натрошен ръжен хляб (без шунка), в полукръгла форма, разтворен/изпечен във форма, особено сърдечен и ароматен вкус

Допълнителни съставки

Съгласно принципите на Германската книга за храните, немският хляб съдържа по-малко от 10% мазнини и/или видове захар до 90% зърно и/или зърнени продукти, това се отнася за всички немски видове хляб.

В допълнение към чисто зърнения хляб, много специални парчета хляб с други съставки бяха споменати по-горе. За „определящите стойността съставки“

• масло
• мляко
• млечен протеин
• мътеница
• кисело мляко
• кефир
• суроватка
• Quark
• пшеничен зародиш
• ленено семе
• сусам
• слънчогледови семки
• ядки
• мак
• други маслодайни семена
• Стафиди/султани
• касис
• годни за консумация трици
• фибри концентрати
• едро овесено брашно

насоките предвиждат минимални количества, ако видът хляб е кръстен на тях. Ако други ароматизиращи съставки придават специален характер на вид хляб/хлебен специалитет, трябва да има достатъчно от тях в хляба, за да изглеждат специалните свойства „сензорно ясни“ или да имат хранително-физиологична стойност.

Между другото, търсенето на малки, занаятчийски пекарни си струва в няколко отношения: истинският пшеничен хляб може да остарее (запеканки, кнедли), истинският ръжен хляб е малко по-твърд, но нито един от тях няма да се развали, ако се съхранява правилно.