John Myers
Без подобрители на вкуса, без глутамат – така много производители рекламират храната си. Това създава погрешно впечатление, че глутаматът трябва да е някак нездравословен.
Ето за това става дума:
Глутаматът е навсякъде
Глутаматът е широко използван подобрител на вкуса, използван от производителите на храни и готвачите, за да направят ястията вкусни по-пълно и пикантно . Това, което имаме предвид, когато разговорно говорим за глутамат, са соли на глутаминовата киселина . В повечето случаи солта мононатриев глутамат се използва като подобрител на вкуса. Възможни са обаче и други комбинации, например с калций или магнезий вместо натрий, които също имат свойства за подобряване на вкуса.
Глутаматът и глутаминовата киселина често се използват взаимозаменяемо, тъй като киселината се дисоциира в тялото. Това означава, че той бързо се разпада на своето йонно съединение – образуват се глутаматен йон и водороден йон.
Глутаминовата киселина се среща навсякъде в природата
Глутаматът или глутаминовата киселина се съдържа естествено в много храни, от пармезан и горгонзола до домати и гъби. Глутаминовата киселина е аминокиселина, основен градивен елемент за протеините и следователно се съдържа във всичко живо. Растенията, животните и хората сами ги правят. Дори кърмата съдържа глутаминова киселина.
Глутаматът, който нашето тяло произвежда само, се нарича ендогенен глутамат. Той има различни функции в тялото. Освен всичко друго, той има значително влияние върху развитието на нервната система, а веществото също така служи като важен източник на енергия за червата. Глутаматът, т.е. солта, която се добавя като подобрител на вкуса, се нарича екзогенен глутамат.
Откриването на глутамата
Японецът Кикунае Икеда открива подобряващите вкуса свойства на мононатриевия глутамат през 1908 г. Твърди се, че вечерял със семейството си, когато забелязал, че супата има по-добър вкус от обикновено. Той разбра, че комбу, водорасло, често използвано в японската кухня, води до пикантна експлозия от вкус.
Икеда пренесе опита си от масата за вечеря в лабораторията. Той разглобява морските водорасли на отделните им молекулни части и открива: глутамат, който химически стабилизира под формата на мононатриев глутамат.
Вкусът, който предизвиква връзката, е трудно да се опише. Не се вписва в нито един от четирите основни вкуса, известни до този момент: сладко, солено, кисело и горчиво. Така Икеда му даде собствено име: умами . Междувременно съответните вкусови сетивни клетки също са идентифицирани при хората и умами е включен в серията от основни вкусове.
Ето защо трябва да говорим за:
Глутаматът като подобрител на вкуса е противоречив
Много хора се страхуват от глутамата, защото той е бил свързван с няколко сериозни медицински състояния в миналото. Патогенните ефекти обаче не са ясно доказани.
Проучванията предоставят доказателства, че смущенията в ендогенния, т.е. в самия организъм, метаболизъм на глутамат могат да бъдат свързани със заболявания като Алцхаймер, Паркинсон или амиотрофична латерална склероза (ALS).
Това не е напълно необичайно, защото глутаматът е важен пратеник в мозъка и е много активен там. Важното обаче е, че ендогенният глутамат е проблемът, а не екзогенният, който приемаме с храната. Последните обикновено не могат да преминат кръвно-мозъчната бариера, която отделя и защитава областта около нашия мозък от останалата част от тялото. Тази порта не се отваря просто така, отнема внезапно повишаване на кръвното налягане, епилептични припадъци или инсулти.
Няма риск от рак в нормални количества
Също така се подозира, че глутаматът е канцерогенен. Изследователи от САЩ установиха в проучване, че особено агресивните тумори на простатата са свързани с високи концентрации на глутамат в кръвта и повече глутаматни рецептори върху туморната тъкан.
Тъй като все още не е ясно дали глутаматът също причинява тумори, Европейският орган за безопасност на храните тества веществото отново преди няколко години. Резултат: глутаматът не е опасен в обичайните количества, които консумираме ежедневно.
Други проучвания обаче предупреждават, че глутаматът може да насърчи затлъстяването. Тезата е, че глутаматът насърчава резистентността към лептин. Лептинът е хормон, който регулира глада и играе роля в метаболизма на мазнините. Експерименти върху гризачи вече показват резистентност към лептин, дължаща се на глутамат. Проучване на 752 китайци потвърди резултатите, че по-голямата консумация на глутамат при хората също е свързана с наддаване на тегло.
Синдромът на китайския ресторант
В края на 1960-те години на миналия век американският лекар Робърт Хо Ман Куок описва животозастрашаващ, но неприятен феномен, за който обвинява глутамата. Той за първи път въвежда термина „синдром на китайския ресторант“ в писмо, което изпраща до New England Journal of Medicine.
Глутаматът се използва много в азиатската кухня, а самият Куок редовно се бе откривал, че не се чувства добре, след като яде китайска храна: устата му ставаше суха, изтръпваща, изтръпнала и гърлото му дращеше. Имаше също горещи вълни, сърцебиене, главоболие, болки в тялото и гадене.
Други хора също съобщават за подобни симптоми след ядене на китайски. Според настоящото състояние на изследванията обаче не е отговорен глутаматът. Не могат да бъдат открити доказателства, че има свръхчувствителност към глутамат.
Следователно специалисти по хранене, асоциации и институти като Федералния институт за оценка на риска нямам резерви за случайно подправяне с глутамат. BfR само съветва да не се използва като заместител на трапезната сол : Освен факта, че глутаматите не предизвикват типичен солен вкус, съединенията трябва да се използват само по предназначение като подобрители на вкуса.
Добавен глутамат може да се намери и в храните без да се показва в списъка на съставките. Тъй като веществото е толкова прословуто, някои производители преминават към екстракт от дрожди, например. Това от своя страна също подправя храната с умами, но не се счита за добавка според немските правила за движение за добавки.
Но също така получава своята пикантност от глутамата, от който се състои до известна степен. Но докато глутаматът трябва да бъде посочен отделно под съставките, продуктите с екстракт от дрожди може дори да носят етикета „без добавени подобрители на вкуса“.
Но:
В умерени количества глутаматът не е вреден за здравето
Глутаматът е добре поносима и, според съвременните познания, безвредна хранителна добавка. Разбира се, веднага възниква въпросът: Какво означава „в умерени количества“ и кога започваме да ядем твърде много?
Експериментите, проведени върху мишки, правят това по-ясно. Например, изследователите са открили при новородени мишки, че те страдат от увреждане в определени области на централната нервна система, когато им се прилага глутамат. Но: За да определят щетите, изследователите трябваше да дадат на мишките глутамат чрез капково или да им дадат големи количества чрез тръба за хранене. Ако глутаматът просто се добави към храната или водата за пиене, животните не са пострадали.
Глутаматът се натрупва само частично в кръвта
Други проучвания показват, че хората не могат да натрупат глутамат в кръвта си до нива, които са причинили увреждане при мишки, дори ако ядат прекомерни количества глутамат.
Пример: Ако дадете на човек с тегло 60 килограма 9 грама, т.е. една супена лъжица чист глутамат, само максимум един процент от него попада във всеки литър кръв и се разгражда отново много бързо.
Какво е толкова вкусно на глутамата?
Вълнуващо е, че най-често използваният мононатриев глутамат сам по себе си няма приятен вкус. Въпреки това, той може да подобри пикантния вкус на храната, когато е съчетан с подходящи миризми.
Например, изследователите дадоха на тестовите субекти да пият разтвор на мононатриев глутамат – веднъж чист, веднъж с аромат на зеленчуци под носа им и веднъж с аромат на ром с ром. И: участниците в теста намират глутамата и аромата на зеленчуци за по-вкусни от трапезната сол и аромата на зеленчуци.
И сега?
За някои хора глутаматът е дори полезен
Въпреки това, ако ядете много глутамат, може да свикнете с вкуса, така че храната да е мека без подправките. А малко отнемане на глутамат от време на време може да е полезно за вкуса – но това се отнася и за солта или захарта.
За някои хора може дори да е особено препоръчително да приемат глутамат: с възрастта усещането за умами понякога може да се загуби или притъпи. Японски изследователи са открили, че богатият на глутамат бульон може да рестартира вкусовите рецептори и да увеличи апетита като цяло.
В допълнение, изследователите са тествали, че мононатриевият, но също и калциевият глутамат могат да обогатят вкуса на супата, така че че е необходима по-малко сол. Това може да помогне на хората на диета с ниско съдържание на сол.
