Небето и земята Á La Nobsi

За щрудела от фазан и пиленца обелете и нарежете лука. Изпечете бавно труповете на фазаните и домашните пиленца (ако е необходимо търговецът ги нарязва) в масло с приятен цвят. Добавете кубчетата лук и запечете. Добавете морковите и кубчетата целина и продължете да препичате. Добавете доматеното пюре, намалете котлона и изпотете за кратко, деглазирайте с червеното и портвайн и намалете. Напълнете 2-3 пъти със зеленчуков бульон, бавно оставете да заври, обезмаслете и обезмаслявайте редовно. Добавете билките и подправките и оставете да къкри за прибл. 2-3 часа, след това прецедете през кърпа, намалете отново малко и добавете студеното масло малко преди сервиране.

Направете фин фарс от бут, сметана, коняк, мадейра в блендер (всички съставки трябва да са леденостудени), след това смесете с магданоза и подправете със сол и черен пипер - претрийте бързо през фина цедка и охладете върху лед.

Разстелете щруделния лист, намажете с тънък слой фарса и намажете краищата с жълтък. Поставете гърдите на фазана надлъжно върху фарса, намажете тънко с фарса, наредете пилешките гърди напречно една върху друга и след това завийте стегнато тестото. Намажете точилката с масло и жълтък, поставете я върху тава с хартия за печене и печете във фурната за прибл. 18 минути при 190 ° C, след което го оставете да почине за 10 минути.

Направете светъл карамел от захарта за пълнените картофени джобове. Добавете обелените кестени, глазирайте за кратко и деглазирайте с порто и червено вино. Обелете и нарежете на ситно шалота. Отделно задушете кубчетата шалот в маслото и добавете към кестените. Допълнете с птичия бульон и бавно гответе кестените, докато омекнат. Добавете сметаната, овкусете със сол и черен пипер и пасирайте на ситно. Оставете сместа да изстине, след което добавете наситнените див лук и магданоз. Картофите се измиват, слагат се върху морска сол и се пекат във фурната на 180°C за около 1 час.

След това оставете да изстине, обелете и пресовайте - омесете енергично с останалите съставки, за да оформите гладко тесто. Завийте тестото във фолио и го оставете да престои 30 минути в хладилник. Разточете картофеното тесто на тънко с жълтък и изрежете 20 филийки прибл. 8 см. отгоре слагаме от кестеновото пюре и нагъваме на полумесеци - притискаме леко. Сварете за кратко в подсолена вода. Запържете картофените джобчета в избистрено масло, докато станат хрупкави.