John Myers
Немският хляб се смята за особено качествен, питателен и селски. А пекарните обичат да рекламират с вид на традиционно майсторство. Въпреки това: Трябва ви много опит с традиционно приготвен хляб. А за да се получи тестото за хляб и кифлички, трябва да се вземат предвид много фактори. Тъй като брашното е естествен продукт и никога надеждно няма същите свойства. Дори температурата в пекарната влияе върху развитието на тестото. И така тесто, което беше перфектно вчера, може да се провали днес със същите съставки.
Индустриалното тесто трябва да е подходящо за машини
Следователно хлебопекарната индустрия разчита предимно на тесто, чиито свойства могат да бъдат прецизно контролирани. И от които могат да се изпекат колкото се може повече парчета хляб за възможно най-кратко време. Индустриално произведеното тесто за хляб и хлебчета трябва да е подходящо за машинна употреба и не трябва да е прекалено лепкаво или твърде влажно, в противен случай не може да се обработва. Това означава, че някои видове тесто или брашно са изключени за индустрията от самото начало. Индустриалното тесто може да бъде повлияно от различни инструменти по такъв начин, че голямо количество хляб може надеждно да напусне фабриката в края на деня.
Ензимите подобряват течливостта на тестото
Фабриките за хляб използват ензими, наред с други неща. Към брашното се добавят около 250 технически ензима, които не е необходимо да бъдат включени в списъка на съставките. Подобряват потока на тестото в машините, осигуряват добър обем, бързо отлежаване на тестото или хубава коричка. Те се получават например от генетично модифицирани гъбични или бактериални култури.
Много пекари използват смеси за печене
Много пекари днес вече не знаят как да пекат без индустриална помощ. Те използват смеси за печене и дълбоко замразени парчета тесто. Организацията BÄKO за пекарни и сладкарници ги улеснява. Тя ги снабдява с готови смеси за хляб, добавки, дълбоко замразени кроасани и кътчета гевреци, които трябва само бързо да се изпекат. В резултат на това предлагането на много пекарни почти не се различава от това на индустрията.
Пекарите-занаятчии страдат от конкуренцията
С оглед на конкуренцията от супермаркети и дискаунтъри, занаятчийските пекари все по-трудно се налагат на пазара. Тъй като индустрията може да произвежда много по-евтино поради масата, която произвежда и благодарение на своите машини и следователно може да продава хляба на по-евтини цени. Все повече и повече пекарни трябва да обявят банкрут или да затворят бизнеса си, както показват данните на Централната асоциация на немската пекарна: Броят на предприятията е спаднал от почти 15,000 2009 през 10,500 г. на 2019 през г.
Само тези пекари, които размишляват върху занаята си, могат да противодействат на индустрията днес. Печатите за качество, които показват ясно на потребителя, че не се използват нито смеси за печене, добавки, нито дълбоко замразени парчета тесто, могат да бъдат полезни. Например има печат „Традиционни пекари“ в Шлезвиг-Холщайн, печат за качество „SlowBaking“ и асоциация на занаятчийските пекари „Свободните пекари – време за отговорност“.
