Агнешко в билкова коричка със сос пастис, поднесено с крити картофи Duchess и зеленчуци

Обелете картофите и ги сварете във вряща вода за 30 минути, докато омекнат. След това пасирайте през пресата за картофи и овкусете с маслото и подправките. Когато картофената смес се охлади малко, разбъркайте в нея жълтъците. Намажете корите тухлено тесто с малко разтопено масло. Поставете част от пюрето в средата на тестената чиния и завържете тестото в пакет с шнур. Печете пакетчетата картофи в тава, застлана с хартия за печене, за 10-15 минути в предварително загрята на 180°C фурна, докато станат хрупкави. Накрая извадете кабела и го заменете с див лук.

За кората измийте салвията, дивия лук и магданоза и ги оставете да изсъхнат добре (иначе кората няма да залепне). Билките се нарязват на ситно с помощта на блендер. Добавете обеления и едро нарязан шалот и обеления чесън. Отрежете кората от хляба, нарежете филийките и също ги сложете в блендера. Накрая разбъркайте за кратко белтъка.

Подправете или натрийте добре месото със сол и черен пипер. След това поръсете с брашно от всички страни. Разпределете билковата смес добре върху месото, така че да се покрие цялото агнешко месо. Сложете месото в съд за печене в хладилника за поне час, за да стегне коричката на салвията. Загрейте фурната до 180 ° C фурна с вентилатор. Загрейте олиото в тиган с незалепващо покритие и запържете добре агнешкото самарче от всички страни, като внимавате да залепне коричката. През това време намажете форма за печене с малко масло. Поставете запеченото месо в тавата за печене, покрийте с алуминиево фолио и печете във фурната за 30 минути. След това отстранете алуминиевото фолио и гответе още пет до десет минути.

За соса отцедете олиото от тавата за агнешкото. Разтопете маслото, налейте бульона и оставете да се редуцира малко. Подправете на вкус с мед и Рикар. Леко уплътнете соса с нишестето.

Обелете ряпата и я нарежете на кубчета. Запържват се в тиган, деглазират се с малко вода и се варят до готовност. Оставете водата да се изпари, добавете масло към ряпата, поръсете с 2 супени лъжици захар и оставете да се карамелизира.

Нарежете агнешката част на отделни ребра, наредете по две-три ребра върху всяка чиния и ги полейте с малко сос. Сервирайте с гарнитурите.