Loup De Mer върху ризото с шафран с песто от чери домати и жълта ряпа

Внимателно стрийте шафрановите нишки между върховете на пръстите си и накиснете в 50 милилитра хладък бульон. Нарежете на ситно шалот и чесън и сложете бульона да заври в тенджера. Загрейте 30 грама масло в тенджера, задушете в него шалот и чесън, докато станат прозрачни. Добавя се оризът и се задушава за кратко

Деглазирайте с вино и намалете силно. Налейте врящ бульон, колкото да покрие ориза. Гответе без капак 15-17 минути.

Постепенно добавете останалия горещ бульон, като винаги разбърквате или въртите. Подправете със сол и черен пипер.

Добавете шафрана и водата 10 минути преди края на времето за готвене. Накрая разбъркайте останалото масло, лимоновия сок и пармезана. Оставете ризотото да престои 2 минути.

Лавракът се нарязва на 10 еднакви парчета, кожата се надрасква леко с нож, подкислява се, посолява се и леко се набрашнява откъм кожата. Оставете избистреното масло да се нагорещи и запържете рибата откъм кожата за около 2 минути.

Свалете съда от котлона, отцедете мазнината, обърнете филето и добавете маслото. Оставете ги да се разтопят и оставете рибата да се готви.

Отцедете сушените домати и съберете маслото. Смесете доматите, олиото, чесъна, кедровите ядки, пармезана, доматеното пюре и балсамовия оцет с ръчен пасатор и подправете

Измийте морковите, почистете ги леко и ги задушете в тиган с масло. Оставете бульона и кондензираното мляко да заври със захарта и след това оставете да къкри на тих огън. Накрая овкусете със сол и черен пипер.