Печени бели дробове със захарни моркови със сос от шафраново масло и картофи

• Черният пипер се счуква едро в хаванче. Измийте телешките филета, подсушете и натрийте с черен пипер и зехтин. Запържете филетата в тиган на силен огън от двете страни за 1-2 минути. Разпределете половината зърна за еспресо в алуминиева тава за скара (прибл. 20 х 20 см). Отгоре се нареждат филетата, покриват се с останалия боб и се захлупва. Печете месото в предварително загрята фурна на 120°C за 5-8 минути. Извадете от фурната и оставете да почине за няколко минути.

Захарни моркови:

• Почистете и измийте морковите и нарежете на парчета. Захарта се карамелизира в тиган и се задушават морковите. Подправете с чилито от мелницата и добавете 50 г масло. Добавете половината вино и задушете морковите на пара, докато омекнат. Овкусете със сол и черен пипер и разбъркайте с магданоза.

Сос от шафраново масло:

• Обелете шалота и го нарежете на фини кубчета. Оставете останалото вино да заври с половината от шафрана, дафиновия лист, белия пипер и шалота в тенджера и намалете наполовина. Сложете жълтъците и останалия шафран в метална купа и налейте редукцията от бяло вино през цедка. Разбийте го на гореща водна баня с бъркалка, докато стане гъст и пенлив. Намалете котлона, постепенно добавете останалото масло и разбийте енергично. Холандезът се овкусява със сол, черен пипер и лимонов сок.

Картофи с вентилатор:

• Загрейте фурната до 175 ° C / фурна с вентилатор. Обелете и измийте картофите и нарежете напречно, близо един до друг, но не през. Поставете в съд за печене. Полейте с 2 супени лъжици олио и овкусете със сол и индийско орехче. Печете в загрята фурна за 40-45 минути. След около 30 минути покрийте картофите с люспи масло и допечете до златисто.

сервиране:

• Извадете пържолите от зърната за еспресо, овкусете със сол и черен пипер и наредете в чинии с морковите и картофите. Разпределете обилно холандеза отгоре. Украсете с билки, ако желаете.