Mia Lane
Вегетарианската кухня е модерна, заместителите на месото процъфтяват. Но дали позоваването на заместителната пейка отговаря на отделните храни? Готвим с тофу, соя, темпе и сейтан.
Тофу: мек заместител на месото? Такова сирене!
Тофу идва от Азия и не означава нищо повече от бобено сирене или кварк. Всъщност приготвянето на тофу не се различава от приготвянето на сирене, с изключение на това, че се използва мляко, направено от соеви зърна. Докато познаваме тофу като цяло като твърд блок и като здравословен заместител на месото, то играе по-разнообразна роля в Азия.
Тук се използва и като копринено тофу, подобно на пудинг, за десерти или се продава като лека закуска в закусвални като „миризливо тофу“, ферментирало в саламура.
Домашно тофу
Ако обичате да експериментирате в кухнята, можете да направите свое собствено тофу само с няколко лесни стъпки. Всичко, от което се нуждаете: соево мляко, морска сол и вода.
Изсипете 2 литра соево мляко в тенджера и бавно загрейте до максимум 75°C. Разтворете 25 грама морска сол в четири супени лъжици вода и добавете към соевото мляко. Задушава се на слаб огън, като се разбърква. Щом млякото се сгъсти, изключете котлона, похлупете тенджерата и я оставете да престои пет минути под капак. Постелете гевгир с кърпа. Поставете соевата маса в кърпата и я увийте. Покрива се с подходяща чиния и се претегля за четвърт час. Готовото твърдо тофу извадете от кърпата и при необходимост го накиснете във вода, за да отстраните горчивите вещества.
Подправете, опушете или мариновайте тофу
Тофуто често е критикувано като мек заместител на месото, който почти няма собствен вкус. С правилния избор на подправки обаче с тофу могат да се приготвят много ароматни ястия със средиземноморски, азиатски или дори сладки характеристики.
Няма специална подправка за тофу, но тофу върви особено добре със соев сос, който може да се използва в различни методи на приготвяне като мариноване, запичане или печене на скара. В комбинация с джинджифил, чесън, кориандър или майорана се получават много вкусни ястия.
Пушеното тофу е добра алтернатива на естественото тофу, тъй като има свой собствен вкус благодарение на аромата на дим дори без допълнителни подправки. Пушеното тофу може да се купи готово.
Като алтернатива можете да опушите тофуто сами на кухненската печка с помощта на уок тиган с решетка и пушечен прах. За да направите това, постелете уока и решетката с алуминиево фолио, поръсете димния прах (висок 2 см) и поставете тофуто върху решетката с перфорирано алуминиево фолио. Затворете с капак и опушете на умерен огън около 10 минути.
Както при истинското месо, мариноването добавя вкус. Важно е да отцедите тофуто преди обработка и да го подсушите с кухненска хартия. След това смесете съставките за марината и поставете тофуто в нея за поне 30 минути.
Класиката сред тофу марината е соевият сос, който може да бъде обогатен с подправки като лайм или джинджифил. Важно: дръжте тофуто в хладилник, за да запазите желаната свежест. След това се запържват от двете страни.
Аз съм месо
Соевото месо, известно като текстурирана соя от гледна точка на хранително-вкусовата технология, се състои от обезмаслено соево брашно, което получава своята месоподобна, влакнеста структура чрез специална допълнителна обработка. До голяма степен е безвкусен, с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини.
Голямо предимство на соевото месо: То има много дълъг срок на годност в сухо състояние и е толкова универсално, колкото и истинският му брат. Дали като пържола, като заместител на кайма или нарязани във фрикасе – по принцип всяко месно ястие може да бъде приготвено с месо от соя.
Как се прави соевото месо?
Всъщност соевото месо, включително текстурираната соя, е страничен продукт от извличането на соево масло. Останалото соево брашно се загрява, пресова и оформя в така наречения екструдер. Производството е подобно на това на корнфлейкса, при което царевичното брашно е „изскочило“.
Като шницел...
Соевото месо може да се оформи във всякаква форма. Има и големи парчета соево месо, които могат да се използват като медальони или пържоли. Те трябва да се накиснат в добре подправен, кипящ бульон, след това да се изсушат и след това да се запържат на тиган. Така могат да се приготвят и панирани шницели или пържоли за скара.
Като жироскопи...
Веднъж накиснати, соевите парчета могат да бъдат допълнително обработени по различни начини. Като гирос, като филийки, като „месна вложка“ за салата или във „фалшива“ пилешка салата – всичко е възможно. Можете дори да приготвите обилен гулаш без никакво месо.
Като хак...
Соевите гранули може да звучат обемисти, но е точно обратното. Използва се толкова лесно, колкото и каймата, а хубавото е, че винаги е прясна! Хамбургери без месо? Обилно чили син карне? Или вегетариански спагети Болонезе? Няма проблем!
Сейтан – Прави се от лепилото на брашното
За разлика от повечето заместители, сейтанът не се основава на соя, а на зърнено брашно. По принцип сейтанът не е нищо повече от тесто, направено от чист глутен и затова за съжаление не е подходящ за вегетарианци с непоносимост към глутен. Общото между сейтана и повечето заместители на месото е неговият произход: идва от Азия.
Китайските будисти първоначално изобретиха заместителя на месото и го нарекоха mian-jin. Съвременният сейтан обаче е японско изобретение от 1960-те години на миналия век. Сейтанът има повече протеини от говеждото, има много високо съдържание на протеини и почти не съдържа мазнини и никакъв холестерол. Особено интересно за вегетарианците: Сейтанът съдържа много желязо!
Направете сами сейтан
Лесно можете сами да си направите сейтан от брашно. Нужни са ви само вода, цедка и малко търпение. Тогава от един килограм брашно се получават около 250 грама сейтан.
За суровото тесто има около 750 милилитра вода на килограм брашно (за предпочитане пшенично). Добре омесеното тесто трябва да се накисне в гевгир в купа с топла вода за поне два часа, напълно покрито.
Сега първо трябва да се поднови водата и тестото да се омеси здраво в цедка. Тук нишестето излиза от тестото, което прави водата мътна. Повторете процеса с редуване на топла и студена вода, докато водата вече не е мътна. Оставете тестото със сейтан в цедката в студена вода за час.
Извадете топката тесто от водата, поставете я в кухненска кърпа и я отцедете добре под силен натиск. Готовият сейтан вече може да се оформи по ваше желание.
Предлага се и глутен на прах за тези, които са нетърпеливи или особено гладни. Просто се смесва с вода и само след няколко минути се образува твърдо сейтаново тесто.
Сварете тестото със сейтан в подправен бульон на силен огън за 30 минути и след това го сложете в цедка, за да се отцеди. Готовия сейтан отцедете под лек натиск. Готовите парчета сейтан вече могат да се консумират директно или да се обработят допълнително, например на скара или в тиган.
Правилната подправка
Като повечето продукти заместители на месото, самият сейтан почти няма собствен вкус. Въпреки това, поради консистенцията си, сейтанът може да поеме безпроблемно всякакви вкусове. Това го прави универсален: за азиатски ястия, средиземноморска кухня или домашна кухня. Не се притеснявайте да подправите и просто експериментирайте малко. Сейтанът може да се маринова като истинско месо, да се вари в силно овкусен бульон или, разбира се, да се овкуси сам.
От Азия до Средиземноморието
Чесън, джинджифил, соев сос, кориандър, шафран, къри паста – може да се използва всичко, което Азия предлага като подправки. Първо опитайте да направите силно ароматизиран основен бульон от чесън, джинджифил и соев сос със сол и черен пипер. Тези, които обичат да експериментират, могат също да добавят към бульона фъстъчено масло или тайландски рибен сос.
Средиземноморската кухня процъфтява от пресни билки: босилек, мащерка, риган и розмарин. Но можете също да добавите чесън или малко доматено пюре към напитката, за да приготвите сейтана. Ако обичате малко по-пикантно, можете да добавите и ситно нарязани люти чушки.
Ако искате да си приготвите обилен шницел или заместващ бургер от сейтан, трябва първо да приготвите силен зеленчуков бульон и да добавите пресен лук и местни билки, като магданоз или див лук. Дафинови листа, плодове от хвойна или цели зърна черен пипер също придават на сейтана тръпчив вкус.
Соя + бели култури = темпе
Tempeh идва от Индонезия и има 2,000-годишна традиция там. Външният му вид смътно напомня на турския мед, което се дължи на факта, че обработените соеви зърна са все още напълно непокътнати.
При темпе зърната не се преработват в брашно, а се „ферментират“ с помощта на безвредни гъбични култури. Този процес създава солиден гъбичен слой в пространствата между соевите зърна, който не се различава от този на камамбер, например. Темпето е с изключително ниско съдържание на мазнини и богато на протеини и важни витамини.
Готвене с темпе
Докато темпе има собствен вкус на ядки, като всеки друг заместител на месо, той може да бъде подправен или маринован на вкус. Прочетете тук как да приготвите темпе правилно:
Също като месото, темпето може да се запържи в тиган с малко олио. За азиатския вкус може да се използва фъстъчено или сусамово масло. Ако желаете може и да панирате темпе. Нарежете темпе на филийки или парчета, поръсете с брашно и потопете в яйце. Веганите могат да използват смес от соево брашно и вода вместо яйце. След това се овалват в галета и се пържат.
Без значение дали е чисто, подправено или мариновано при печене. Нарежете темпето на малки филийки и загрейте фурната до 180°C (конвекция). Печете филийките темпе за около 20 минути.
Широко разпространено като закуска в Азия: пържено темпе. Ако нямате фритюрник у дома, можете просто да загреете олио в тиган. Нарежете темпето на ивици, запържете за около 3 минути до златисто кафяво и след това отцедете върху кухненска хартия. Пърженото темпе е чудесно като гарнитура към салати или като гарнитура за вегетариански сандвичи.
