Ориенталски зеленчуков дует с агнешки фурми

Предния ден всичко за маринатата (чесън, люта чушка, кориандър, кимион) се счуква на ситно в хаванче и се натрива с него агнешката сьомга, вакуумира се и се маринова за 24 часа. След това пригответе сувиде с температура на водата 58 градуса и варете в него агнешката сьомга за 35 минути. Малко преди времето да изтече, предварително загрейте чугунен грил тиган до максимална топлина и добавете малко избистрено масло. Извадете агнешката сьомга от вакуумираните пликове, отстранете грубо маринатата и запечете за кратко от двете страни в сгорещения тиган. Подправете с черен пипер и малко сол. Оставете да почине за момент (най-добре в гореща фурна под алуминиево фолио) и след това нарежете на филийки с дебелина един пръст и поднесете със соса от фурми.

Почистете сърцевината и нарежете на кубчета фурмите, едро нарежете шалота и чесъна. Загрейте зехтина и маслото в малка тенджера и задушете шалот, чесън и нарязани на кубчета фурми. Добавете доматеното пюре и запържете леко при разбъркване. Налейте агнешкия бульон и червеното вино, отделете листенцата розмарин и мащерка от клонките и сложете листата в тенджерата, след което добавете пръчката канела. Оставете соса да поври наполовина за около 20 минути, след което го пасирайте на ситно и го прецедете през цедка, след което овкусете със сол и черен пипер.

В изпечените картофени гнезда първо обелете всички картофи и моркови, нарежете 2-3 картофа на тънки филийки (ок. 6 х 12 см). Поставете 4-5 такива резена картофи под формата на ветрило в лъжица за печене и ги запържете в олио на 160 градуса за 5-6 минути, след което внимателно извадете готовото картофено гнездо от лъжица за печене. Повторете, докато има 5 картофени гнезда. Останалите картофи и моркови нарежете на средно големи кубчета и ги сварете в подсолена вода до омекване (отнема около 20 минути). Отцедете водата и пюрирайте сместа от картофи и моркови с ръчен пасатор. Добавете сусамовата паста, чесъна, млякото и портокаловия сок и разбъркайте добре. Подправете на вкус със сол, черен пипер и кимион. Загрейте фурната на 200 градуса, като същевременно напълните картофените гнезда до горе с картофеното пюре. Напълнените картофени гнезда се пекат на решетка във фурната за около 20 минути и се сервират веднага горещи.

Нарежете сините сливи на четвъртинки, а джинджифила настържете на ситно. Загрейте маслото в малка тенджера на ниска степен и запечете подправките в него. Добавете настъргания джинджифил и меда, препечете за кратко, след това добавете зеленчуковия бульон и нарязаните на четвъртинки сини сливи и оставете да къкри на слаб котлон. Нарежете патладжана, чушката и жълтата тиквичка (може да използвате обелената, която е останала от предястието) на средно големи кубчета. Лукът се нарязва на кубчета, чесънът се нарязва на ситно или се пресова. Загрейте зехтина в голяма тенджера или тиган, запържете за кратко лука и чесъна в него, след това добавете патладжана, чушката и кубчетата тиквичка, запържете добре. Добавете едките домати и сместа от сливи и подправки, овкусете със сол и черен пипер и оставете да къкри поне 15 минути. Загрейте фурната до 200 градуса с циркулиращ въздух. През това време отрежете горната трета на кръглата тиквичка и издълбайте останалата долна част, като оставите слой с дебелина около 1 см. Издълбаните тиквички леко се посоляват, поставят се върху решетка в предварително загрятата фурна и се пекат 20 минути. След това напълнете издълбаните тиквички до горе с горещите зеленчуци рататуй и сервирайте веднага.