Печено говеждо със салфетки от Вал Веноста, Кралски гъби от стриди и Зелени аспержи

Отстранете мазнината и сухожилията от печеното телешко. Смесете маслото със сол и черен пипер и намажете цялото месо.

Загрейте скарата във фурната на най-висока степен. Поставете месото под скара във фурната за 10 минути, обърнете месото и печете още 10 минути. Изключете скарата и загрейте фурната на 100 градуса. Пържат се 20 минути на 100 градуса. След това намалете температурата на 65 градуса и гответе месото за 60 минути. След това увеличете температурата до 70 градуса и гответе още 60 минути.

For the dumplings, first cut the Vinschgau into strips (approx. ½ cm thick) and then cut them into cubes. Place the 4 eggs on the bread cubes and mix gently. Dice the onion medium-fine and sweat in a pan with a little oil until translucent, add to the bread cubes. Heat the milk in a saucepan, season with salt, pepper, nutmeg and black clover, pour over the bread cubes. Mix everything carefully with a spoon – do not knead.

Оставете сместа за кнедли да кисне за 15 минути, след което отново разбъркайте внимателно. Поставете лента от хранително фолио (30 см дължина) върху работната повърхност. Отгоре се поставя една четвърт от сместа за кнедли, оформя се продълговата форма и се навива на руло във фолиото.

Поставете лента от алуминиево фолио (30 см дължина) върху работната повърхност. Освен това навийте предварително оформеното руло в алуминиевото фолио, завийте краищата като бонбон и така придайте напрежение на кнедлите. Повторете това, докато изчерпите цялата смес за кнедли.

Гответе кнедлите в леко вряща вода или във фурна на пара на 100 градуса за 30 минути. Развийте пелмените още горещи и ги покрийте с кърпа и ги оставете да изстинат.

За сока от червено вино поръсете пудрата захар в горещ тиган и оставете да се карамелизира. Преди да потъмнее захарта, деглазирайте с червеното вино и портвайна, сложете стръкчета розмарин. Намалете до една трета.

Намалете котлона, отстранете стръкчетата розмарин и добавете леденостудено масло. Разбъркайте равномерно маслото с бъркалка, подправете със сол и черен пипер на вкус. Внимание, сосът не трябва да става много горещ сега, иначе маслото ще се отдели отново, най-добре е да сервирате веднага.

За соса тартар нарежете на ситно киселите краставички и шалота, а лука и магданоза на ситно. Смесете майонезата с киселото мляко, разбъркайте краставицата, шалота, дивия лук, магданоза и подправете със сол, черен пипер, захар и лимонов сок.

Нарежете кралските гъби стриди на филийки (около 2 мм). Нарежете охладените кнедли на дебели филийки (около 1.5 см).

В голям тиган с малко неутрално растително масло запържете кнедлите, кралските гъби стриди и аспержите от всички страни. Точно преди сервиране добавете малко парченце масло към аспержите.

Ростбифът се нарязва на филийки с дебелина 1 см и се нареждат заедно с всички компоненти в чинията. Изсипете още малко морска сол на люспи върху ростбифа.