Печени патешки гърди с полента и броколи, с пюре от червено цвекло и лавандулова праскова

Билките се нарязват на ситно, смесват се с малко зехтин и червено вино. Изрежете гърдите от страната на кожата във формата на диамант. Трябва да сте сигурни, че сте прорязали мазнината, но не и месото. Посолете и поръсете с черен пипер патешките гърди и намажете с маринатата от билковото масло. Покрийте с фолио и оставете да се маринова за няколко часа.

След това внимателно запържете гърдите на слаб огън и изпържете мазнината от кожата. Налейте червено вино, похлупете и оставете течността да се редуцира. След това обърнете от страната с кожата и изпържете до хрупкавост. Не позволявайте вътрешната температура на месото да надвишава 65 °! Поставете месото върху дървена дъска, оставете го да почине за кратко под алуминиево фолио и след това нарежете на тънко.

Нарежете лука на ситно. Нарежете пресните гъби на филийки. Накълцайте чесъна. Запечете черния дроб (или други карантии), добавете лука и също леко запечете, след което деглазирайте с бульона. Накрая добавете останалите зеленчуци. Всичко трябва да е покрито с бульон.

След като сосът поври 30 минути и се редуцира, пасирайте всичко, добавете сметаната и оставете да заври. Подправете със сол, черен пипер и щипка балсамов крем. Сервирайте соса в socière.

Нарежете шалота на много ситно и го задушете в малко масло, докато стане прозрачен. Деглазирайте с мляко, бяло вино и бульон и оставете да заври отново. След това разбъркайте брашното от полента, като бъркате непрекъснато с дървена лъжица. Накрая добавете яйцето. След това сместа се разстила върху намазан с масло блат с дебелина колкото пръст, докато е още топла. Оставете да кисне във фурната за около 10 минути на постоянна температура (около 100 градуса).

Когато полентата се охлади, я обърнете. След това изрежете или надупчете парчета във формата на квадрати, правоъгълници, ромби, лилия или кръгове и ги изпържете в добро олио или масло на слаб огън. Малко преди сервиране разтопете 75 грама масло, намажете полентата и запечете във фурната на 120 градуса до златисто кафяво.

Смесете захарта в тенджера със студена вода. След това сложете на котлона и оставете да къкри на умерен огън, докато захарта придобие светло златистокафяв цвят. Свалете тенджерата от котлона и внимателно добавете бялото вино, ликьора от праскови и сока от праскови, за да може захарта да се охлади бързо и да не завира повече. Добавете подправките и лавандуловия цвят (алтернативно 3 капки лавандулово масло) и оставете да къкри за около 5 минути.

Разрежете прасковите на две, обелете кората и отстранете костилката. Нарежете равномерно на клинове и поставете в купа. Сгъстете бульона с малко царевично нишесте и залейте горещ при прасковите. Оставете да престои 2 часа.

Обелете свареното цвекло, нарежете на четвъртинки по дължина и напречно. Поставете 12 тънки декоративни диска настрани. Нарежете 1 грудка на малки кубчета, останалите смесете със зехтин, соев сос, сос Уорчестър, конфитюр от сливи, табаско и малко черен пипер и пасирайте. Изсипете в малки форми и оставете настрана за по-късно загряване.

Броколите се нарязват на ситно, бланшират се за 5 минути, слагат се в разтопеното масло, овкусяват се със сол и черен пипер.